Amêndoa

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• Amygdalus dulcis Mill.
• Amygdalus fragilis Borkh.
• Amygdalus sativa Moinho.
• Druparia amygdalus Clairv.
• Prunus amygdalus Batsch
• Prunus communis (L.) Arcang.
• Prunus communis Fritsch
• Prunus ramonensis (Danin) Eisenman
• Prunus stocksiana (Boiss.) Burkill

A amêndoa ( Prunus dulcis , syn. Prunus amygdalus ) é uma espécie de árvore nativa do Irã e dos países vizinhos, mas amplamente cultivada em outros lugares. A amêndoa é também o nome da semente comestível e amplamente cultivada desta árvore. Dentro do gênero Prunus , é classificado com o pêssego no subgênero Amygdalus , distinto dos outros subgêneros por ondulações na casca (endocarpo) ao redor da semente.

O fruto da amêndoa é uma drupa, composta por uma casca externa e uma casca dura com a semente, que não é uma noz verdadeira, por dentro. Descascar amêndoas refere-se à remoção da casca para revelar a semente. As amêndoas são vendidas com ou sem casca. Amêndoas branqueadas são amêndoas com casca que foram tratadas com água quente para amolecer a casca da semente, que é então removida para revelar o embrião branco.

Conteúdo

• 1 Descrição
  • 1.1 Árvore
  • 1.2 Drupa
• 2 Origem e história
  • 2.1 Etimologia e nomes
• 3 Cultivo
  • 3.1 Polinização
  • 3.2 Doenças
• 4 Sustentabilidade
• 5 Produção
  • 5.1 Estados Unidos
  • 5.2 Espanha
  • 5.3 Austrália
• 6 Amêndoas doces e amargas
  • 6.1 Amigdalina e cianeto
• 7 Usos culinários
  • 7.1 Uso em sobremesas
  • 7.2 Cozinha mundial
  • 7,3 Maçapão
  • 7,4 Leite de amêndoa
  • 7,5 Farinha e películas de amêndoa
  • 7,6 Xarope de amêndoa
• 8 Nutrição
  • 8.1 Saúde
  • 8.2 Alergia potencial
• 9 óleos
• 10 aflatoxinas
• 11 Pasteurização obrigatória na Califórnia
• 12 Aspectos culturais
• 13 Consulte também
• 14 Ref erências
• 15 Links externos

• 1.1 Árvore
• 1.2 Drupa

• 2.1 Etimologia e nomes

• 3.1 Polinização
• 3.2 Doenças

• 5.1 Estados Unidos
• 5.2 Espanha
• 5.3 Austrália

• 6.1 Amigdalina e cianeto

• 7.1 Uso em sobremesas
• 7.2 Culinárias mundiais
• 7.3 Maçapão
• 7.4 Leite de amêndoa
• 7.5 Farinha e películas de amêndoa
• 7.6 Amêndoa xarope

• 8.1 Saúde
• 8.2 Alergia potencial

Descrição

Árvore

A amendoeira é uma árvore de folha caduca, crescendo de 4 a 10 m (13 a 33 pés) de altura e um tronco de até 30 cm de diâmetro. Os ramos jovens são verdes no início, tornando-se arroxeados quando expostos à luz do sol, e então cinzentos no segundo ano. As folhas têm 8–13 cm (3–5 pol.) De comprimento, com uma margem serrilhada e um pecíolo de 2,5 cm (1 pol.). As flores vão do branco ao rosa claro, com 3–5 cm (1–2 pol.) De diâmetro com cinco pétalas, produzidas individualmente ou em pares e aparecem antes das folhas no início da primavera. A amêndoa cresce melhor em climas mediterrâneos com verões quentes e secos e invernos amenos e úmidos. A temperatura ideal para o seu crescimento é entre 15 e 30 ° C (59 e 86 ° F) e os botões das árvores têm uma necessidade de refrigeração de 200 a 700 horas abaixo de 7,2 ° C (45,0 ° F) para quebrar a dormência.

As amêndoas começam a ter uma safra econômica no terceiro ano após o plantio. As árvores atingem a plena produção cinco a seis anos após o plantio. O fruto amadurece no outono, 7–8 meses após a floração.

Drupa

O fruto da amêndoa tem 3,5–6 cm (1 3⁄8–2 3⁄8 in) de comprimento . Em termos botânicos, não é uma noz, mas uma drupa. A cobertura externa ou exocarpo, carnudo em outros membros do Prunus , como a ameixa e a cereja, é, em vez disso, uma camada espessa e coriácea verde-acinzentada (com um exterior felpudo), chamada de casco. Dentro do casco há uma casca reticulada, dura e lenhosa (como a parte externa de um caroço de pêssego) chamada endocarpo. Dentro da casca está a semente comestível, comumente chamada de noz. Geralmente, uma semente está presente, mas ocasionalmente duas ocorrem. Depois que a fruta amadurece, a casca se divide e se separa da casca, e uma camada de abscisão se forma entre o caule e a fruta para que a fruta possa cair da árvore.

• Amêndoas verdes

• Amêndoa com casca e com casca

• Amêndoas com casca

• Com casca Amêndoa

• Confecções de amêndoa

Amêndoas verdes

Amêndoa com casca e com casca

Amêndoas branqueadas

Amêndoa com casca

Confeitaria da amêndoa

Origem e história

A amêndoa é nativa do Irã e dos países vizinhos. Ele foi espalhado por humanos nos tempos antigos ao longo das margens do Mediterrâneo no norte da África e no sul da Europa e, mais recentemente, transportado para outras partes do mundo, notadamente Califórnia, Estados Unidos. A forma selvagem da amêndoa domesticada cresce em partes do Levante.

A seleção do tipo doce entre os muitos tipos amargos na natureza marcou o início da domesticação da amêndoa. Não está claro qual ancestral selvagem da amêndoa criou a espécie domesticada. A espécie Prunus fenzliana pode ser o ancestral selvagem mais provável da amêndoa, em parte porque é nativa da Armênia e do oeste do Azerbaijão, onde foi aparentemente domesticada. As espécies de amêndoas silvestres foram cultivadas pelos primeiros agricultores, "a princípio involuntariamente nos montes de lixo e, posteriormente, intencionalmente em seus pomares".

As amêndoas foram uma das primeiras árvores frutíferas domesticadas, devido "à capacidade do cultivador para cultivar amêndoas atraentes a partir da semente. Assim, apesar de esta planta não se propiciar à propagação em rebentos ou por estacas, poderia ter sido domesticada antes mesmo da introdução da enxertia ”. Amêndoas domesticadas aparecem no início da Idade do Bronze (3000–2000 aC), como os sítios arqueológicos de Numeira (Jordânia), ou possivelmente antes. Outro conhecido exemplo arqueológico da amêndoa é a fruta encontrada na tumba de Tutancâmon no Egito (c. 1325 aC), provavelmente importada do Levante. Dos países europeus que o Royal Botanic Garden Edinburgh relatou como cultivando amêndoas, a Alemanha é o mais setentrional, embora a forma domesticada possa ser encontrada no extremo norte da Islândia.

Etimologia e nomes

A palavra "amêndoa" vem do francês antigo almande ou alemande , latim tardio * amandula , derivado de amígdala de o grego antigo ἀμυγδάλη ( amygdálē ) (cf. amígdala, uma porção em forma de amêndoa do cérebro). O al- em inglês, para o a- usado em outras línguas pode ser devido a uma confusão com o artigo árabe al , a palavra tendo primeiro abandonou o a- como na forma italiana mandorla ; a pronúncia britânica ah-mond e o catalão moderno ametlla e o francês moderno amande mostram uma forma da palavra mais próxima do original. Outros nomes relacionados de amêndoa incluem Mandel ou Knackmandel (alemão), mandorlo (italiano para a árvore), mandorla (Italiano para a fruta), amêndoa (português), e almendro (espanhol para árvore), almendra (espanhol para fruta). Curiosamente, no entanto, em hebraico, a palavra para amêndoa (שָׁקֵד, pronuncia-se shak-ed) é também a palavra para amígdala.

O adjetivo "amigdaloide" (literalmente "como uma amêndoa") é usado para descrever objetos que têm a forma aproximada de uma amêndoa, particularmente uma forma que fica entre um triângulo e uma elipse. Veja, por exemplo, a estrutura do cérebro amígdala, que usa um empréstimo direto do termo grego amygdalē.

Cultura

Polinização

A polinização de amêndoas da Califórnia é o maior evento anual de polinização gerenciada no mundo, com 1,4 milhão de colmeias (quase metade de todas as colmeias nos EUA) sendo transportadas em fevereiro para os pomares de amendoeiras. Grande parte da polinização é administrada por corretores de polinização, que contratam apicultores migratórios de pelo menos 49 estados para o evento. Este negócio foi fortemente afetado pela desordem do colapso das colônias, causando escassez nacional de abelhas e aumentando o preço da polinização por insetos. Para proteger parcialmente os produtores de amêndoas do aumento do custo da polinização por insetos, os pesquisadores do Serviço de Pesquisa Agrícola (ARS) desenvolveram uma nova linha de amendoeiras autopolinizáveis. As amendoeiras com autopolinização, como o 'Tuono', já existem há algum tempo, mas sua colheita não é tão desejável quanto a amendoeira polinizada por insetos 'Nonpareil' da Califórnia. A árvore 'Nonpareil' produz amêndoas grandes e suaves e oferece 60-65% de grãos comestíveis por noz. O Tuono tem cascas mais grossas e peludas e oferece apenas 32% de grãos comestíveis por noz, mas ter uma casca grossa tem vantagens. A casca do Tuono protege a noz de pragas ameaçadoras, como o verme do umbigo. Os pesquisadores da ARS conseguiram cruzar a árvore resistente a pragas Tuono com a Nonpareil, resultando em cultivares hibridizados de amendoeiras que são autopolinizadas e mantêm uma alta qualidade das castanhas. Os novos híbridos autopolinizáveis ​​possuem cor de pele, sabor e teor de óleo de qualidade e reduzem a dependência dos produtores de amêndoas da polinização por insetos.

• Um bosque de amendoeiras no centro da Califórnia

• Amendoeiras em flor no Irã

• Amêndoas jovens

• Amêndoas maduras fruta

• Um shaker de amêndoas antes e durante a colheita de uma árvore

Um bosque de amendoeiras no centro da Califórnia

Amendoeiras em flor no Irã

Amendoeiras jovens

Amêndoas maduras

Um shaker de amêndoa antes e durante a colheita de uma árvore

Doenças

As amendoeiras podem ser atacadas por uma variedade de organismos prejudiciais, incluindo insetos, fungos patogênicos, vírus de plantas e bactérias.

Sustentabilidade

A produção de amêndoas na Califórnia está concentrada principalmente no Vale Central, onde o clima ameno, o solo rico, o sol abundante e o suprimento de água proporcionam as condições ideais de cultivo. Devido às persistentes secas na Califórnia no início do século 21, ficou mais difícil cultivar amêndoas de maneira sustentável. O problema é complexo devido à grande quantidade de água necessária para produzir amêndoas: uma única amêndoa requer cerca de 1,1 galões americanos (0,92 galões imperiais; 4,2 litros) de água para crescer adequadamente. No entanto, o leite de vaca requer mais água para produzir do que o leite de amêndoa e, em 2014, a Califórnia produziu 42,3 bilhões de libras de leite de vaca, enquanto no mesmo ano a Califórnia produziu apenas 2,14 bilhões de libras de amêndoas.

Estratégias de sustentabilidade implementadas pelo Conselho de Amêndoas da Califórnia e os fazendeiros de amêndoas incluem:

• saúde das árvores e do solo e outras práticas agrícolas
• minimização da produção de poeira durante a colheita
• saúde das abelhas
• diretrizes de irrigação para agricultores
• segurança alimentar
• uso de resíduos de biomassa como coprodutos com o objetivo de atingir zero resíduos
• uso de energia solar durante o processamento
• desenvolvimento de empregos
• apoio à pesquisa científica para investigar os benefícios potenciais para a saúde do consumo de amêndoas
• educação internacional sobre práticas de sustentabilidade

Produção

Em 2018, a produção mundial de amêndoas cresceu 45% em relação ao volume de 2017 para 3,2 milhões de toneladas, com os Estados Unidos fornecendo 59% do total rld total. Como outros produtores importantes, Espanha, Irã e Marrocos combinados contribuíram com 18% do total mundial (tabela).

Estados Unidos

Nos Estados Unidos, a produção está concentrada na Califórnia, onde 1.000.000 acres (400.000 ha) e seis variedades diferentes de amêndoas estavam sendo cultivadas em 2017, com um rendimento de 2,25 bilhões de libras (1,02 bilhões de kg) de amêndoas com casca. A produção da Califórnia é marcada por um período de intensa polinização durante o final do inverno por abelhas comerciais alugadas transportadas por caminhão pelos Estados Unidos para amendoeiras, exigindo mais da metade da população total de abelhas dos EUA. O valor das exportações totais de amêndoas com casca dos EUA em 2016 foi de US $ 3,2 bilhões.

Espanha

A Espanha tem diversos cultivares comerciais de amêndoas cultivados nas regiões de Catalunha, Valência, Murcia, Andaluzia e Aragão e as Ilhas Baleares. A produção em 2016 diminuiu 2% a nível nacional em comparação com os dados de produção de 2015.

A cultivar de amêndoa 'Marcona' é reconhecidamente diferente de outras amêndoas e é comercializada nominalmente. O miolo é curto, redondo, relativamente doce e de textura delicada. Sua origem é desconhecida e é cultivada na Espanha há muito tempo; a árvore é muito produtiva e a casca da noz é muito dura.

Austrália

A Austrália é a maior região produtora de amêndoas do hemisfério sul. A maioria dos pomares de amêndoas está localizada ao longo do corredor do rio Murray em New South Wales, Victoria e South Australia.

Amêndoas doces e amargas

As sementes de Prunus dulcis var. dulcis são predominantemente doces, mas algumas árvores produzem sementes um pouco mais amargas. A base genética para o amargor envolve um único gene, sendo o sabor amargo, além disso, recessivo, ambos os aspectos tornando essa característica mais fácil de domesticar. Os frutos de Prunus dulcis var. amara são sempre amargos, assim como os grãos de outras espécies do gênero Prunus , como damasco, pêssego e cereja (embora em menor grau).

Amigdalina e cianeto

A amêndoa amarga é ligeiramente mais larga e curta que a amêndoa doce e contém cerca de 50% do óleo fixo que ocorre nas amêndoas doces. Também contém a emulsina enzimática que, na presença de água, atua sobre os dois glicosídeos solúveis amigdalina e prunasina produzindo glicose, cianeto e o óleo essencial de amêndoa amarga, que é quase puro benzaldeído, produto químico causador do sabor amargo. As amêndoas amargas podem render de 4 a 9 mg de cianeto de hidrogênio por amêndoa e conter quantidades 42 vezes maiores de cianeto do que os níveis residuais encontrados nas amêndoas doces. A origem do conteúdo de cianeto nas amêndoas amargas é por meio da hidrólise enzimática da amigdalina. As monooxigenases P450 estão envolvidas na via biossintética da amigdalina. Uma mutação de ponto em um fator de transcrição bHLH impede a transcrição dos dois genes do citocromo P450, resultando no traço de kernel doce.

O extrato de amêndoa amarga já foi usado medicinalmente, mas mesmo em pequenas doses, os efeitos são graves ou letais, especialmente em crianças; o cianeto deve ser removido antes do consumo. A dose letal aguda oral de cianeto para humanos adultos é relatada como 0,5–3,5 mg / kg (0,2–1,6 mg / lb) de peso corporal (aproximadamente 50 amêndoas amargas), enquanto que para crianças, o consumo de 5–10 amêndoas amargas pode ser fatal.

Todas as amêndoas cultivadas comercialmente e vendidas como alimento nos Estados Unidos são cultivares doces. A US Food and Drug Administration informou em 2010 que algumas frações de amêndoas doces importadas estavam contaminadas com amêndoas amargas. Comer essas amêndoas pode resultar em vertigem e outros efeitos típicos de envenenamento de amêndoas amargas (cianeto).

Usos culinários

Embora a amêndoa seja frequentemente comida sozinha, crua ou torrada, é também um componente de vários pratos. As amêndoas estão disponíveis em várias formas, como inteiras, em fatias e moídas para fazer farinha. Pedaços de amêndoa com cerca de 2–3 mm de tamanho, chamados de "nibs", são usados ​​para fins especiais, como decoração.

Amêndoas são um complemento comum para muesli ou aveia no café da manhã.

Use nas sobremesas

Uma vasta gama de doces clássicos tem como ingrediente central as amêndoas. Desde o século 19 amêndoas têm sido usadas para fazer pão, manteiga de amêndoa, bolos e pudins, confeitos caramelados, pastéis recheados com creme de amêndoa, torrão, biscoitos (macarons, biscotti e qurabiya) e bolos (financistas, torta Esterházy) e outros doces e sobremesas.

Os frutos jovens e em desenvolvimento da amendoeira podem ser consumidos inteiros (amêndoas verdes) quando ainda verdes e carnudos por fora e a casca interior ainda não endureceu. A fruta é um pouco azeda, mas é um lanche popular em partes do Oriente Médio, comido mergulhado em sal para equilibrar o sabor azedo. Também no Oriente Médio, eles costumam ser comidos com tâmaras. Eles estão disponíveis apenas de meados de abril a meados de junho no Hemisfério Norte; decapagem ou salmoura estende a vida útil da fruta.

Cozinha mundial

• Na culinária francesa, camadas alternadas de merengue de amêndoa e avelã são usadas para fazer a sobremesa dacquoise . Pithivier é um dos muitos pastéis recheados com creme de amêndoa.
• Na Alemanha, o pão da Páscoa chamado Deutsches Osterbrot é feito com passas e amêndoas.
• Na Grécia, amêndoa farinha é usada para fazer amygdalopita , um glyka tapsiou bolo de sobremesa assado em uma bandeja. Amêndoas são usadas para kourabiedes , uma versão grega dos tradicionais biscoitos de amêndoa quarabiya . Um refrigerante conhecido como soumada é feito de amêndoas em várias regiões.
• Na Arábia Saudita, as amêndoas são um enfeite típico para o prato de arroz kabsa.
• No Irã, as amêndoas verdes são mergulhadas em sal marinho e comidas como petiscos nos mercados de rua; eles são chamados de chaqale bâdam . Amêndoas cristalizadas chamadas de noghl são servidas junto com chá e café. Além disso, amêndoas doces são usadas para preparar alimentos especiais para bebês, chamados harire badam . Amêndoas são adicionadas a alguns alimentos, biscoitos e sobremesas, ou são usadas para decorar alimentos. As pessoas no Irã consomem nozes torradas em eventos especiais, por exemplo, durante as festas de Ano Novo (Nowruz).

• Na Itália, colomba di Pasqua é uma Bolo de Páscoa tradicional feito com amêndoas. Amêndoas amargas são a base para biscoitos amaretti . uma sobremesa comum. As amêndoas também são uma escolha comum como nozes para incluir no torrone.
• Em Marrocos, as amêndoas na forma de pasta de amêndoas doces são o ingrediente principal em recheios de pastelaria, e vários outros sobremesas. Amêndoas inteiras escaldadas fritas também são usadas para decorar tajines doces como cordeiro com ameixas. As regiões berberes do sudoeste de Essaouira e Souss também são conhecidas por amlou , uma pasta feita de pasta de amêndoa, óleo de argan e mel. A pasta de amêndoa também é misturada com farinha torrada e, entre outros, mel, azeite ou manteiga, erva-doce, erva-doce, sementes de gergelim e canela para fazer sellou (também chamado de zamita em Meknes ou slilou em Marrakech), um lanche doce conhecido por sua longa vida útil e alto valor nutritivo.
• Na culinária indiana, as amêndoas são os ingredientes básicos de pasanda -estilo e caril Mughlai. Badam halva é um doce feito de amêndoas com corante adicionado. Os flocos de amêndoa são adicionados a muitos doces (como sohan barfi ) e geralmente são visíveis aderindo à superfície externa. As amêndoas formam a base de várias bebidas que supostamente têm propriedades refrescantes. Sorvete de amêndoa ou sherbet-e-badaam , é uma bebida popular no verão. As amêndoas também são vendidas como lanche com adição de sal.
• Em Israel, as amêndoas são usadas como cobertura para biscoitos de tahine ou comidas como lanche.
• Na Espanha Marcona amêndoas geralmente são torradas em óleo e levemente salgadas. Eles são usados ​​por confeiteiros espanhóis para preparar um doce chamado turrón.

Certas lojas de alimentos naturais vendem "amêndoas amargas" ou "grãos de damasco" rotulados como tal, exigindo muito cuidado por parte dos consumidores sobre como preparar e comer esses produtos.

Maçapão

O maçapão é usado em vários bolos e sobremesas elegantes. O bolo da princesa é coberto por maçapão (semelhante ao fondant), assim como o bolo Battenberg. Na Sicília, o pão-de-ló é coberto com maçapão para fazer cassatella di sant'Agata e cassata siciliana, e o maçapão é tingido e transformado em frutas realistas moldadas para fazer frutta martorana. O pastel de Natal andaluz pan de Cádiz é recheado com maçapão e frutas cristalizadas.

Leite de amêndoa

As amêndoas podem ser processadas em um substituto do leite chamado leite de amêndoa; a textura macia da noz, sabor suave e coloração clara (quando descascada) são um análogo eficiente aos laticínios e uma escolha sem soja para pessoas com intolerância à lactose e veganos. Amêndoas cruas, branqueadas e levemente torradas funcionam bem para diferentes técnicas de produção, algumas das quais são semelhantes às do leite de soja e algumas das quais não usam calor, resultando em "leite cru" (consulte a alimentação crua).

Leite de amêndoa, junto com manteiga de amêndoa e óleo de amêndoa, são produtos versáteis usados ​​em pratos doces e salgados.

Na culinária marroquina, o sharbat billooz é uma das bebidas mais conhecidas, servida em casamentos, é é feito misturando amêndoas escaldadas com leite, açúcar e outros aromas.

Farinha de amêndoa e cascas

Farinha de amêndoa ou farinha de amêndoa combinada com açúcar ou mel, já que o maçapão costuma ser usado como um alternativa sem glúten à farinha de trigo para cozinhar e assar.

As amêndoas contêm polifenóis em suas películas consistindo de flavonóis, flavan-3-ols, ácidos hidroxibenzóicos e flavanonas análogos aos de certas frutas e vegetais. Esses compostos fenólicos e fibras dietéticas prebióticas da pele de amêndoa têm interesse comercial como aditivos alimentares ou suplementos dietéticos.

Xarope de amêndoa

Historicamente, o xarope de amêndoa era uma emulsão de amêndoas doces e amargas, geralmente feita com xarope de cevada (xarope de orgeat) ou em um xarope de água de flor de laranjeira e açúcar, geralmente aromatizado com um aroma sintético de amêndoas. O xarope de orgeat é um ingrediente importante no Mai Tai e em muitas outras bebidas Tiki.

Devido ao cianeto encontrado nas amêndoas amargas, os xaropes modernos geralmente são produzidos apenas a partir de amêndoas doces. Esses produtos de xarope não contêm níveis significativos de ácido cianídrico, portanto são geralmente considerados seguros para consumo humano.

Nutrição

• Unidades
• μg = microgramas • mg = miligramas
• IU = Unidades internacionais

Amêndoas são 4% de água, 22% de carboidratos, 21% de proteína e 50% de gordura (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas (3 1⁄2 onças), as amêndoas fornecem 2.420 quilojoules (579 quilocalorias) de energia alimentar. A amêndoa é um alimento nutricionalmente denso (tabela), fornecendo uma fonte rica (20% ou mais do Valor Diário, DV) de vitaminas B, riboflavina e niacina, vitamina E e os minerais essenciais cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, fósforo e zinco. As amêndoas são uma fonte moderada (10–19% DV) de vitaminas B, tiamina, vitamina B6 e folato, colina e o mineral essencial potássio. Eles também contêm fibras dietéticas substanciais, a gordura monoinsaturada, ácido oleico e a gordura poliinsaturada, ácido linoleico. Típico de nozes e sementes, amêndoas são uma fonte de fitoesteróis, como beta-sitosterol, estigmasterol, campesterol, sitostanol e campestanol.

Saúde

Amêndoas são incluídas como uma boa fonte de proteína entre os alimentos saudáveis ​​recomendados pelo Departamento de Agricultura dos EUA. Uma revisão de 2016 de pesquisas clínicas indicou que o consumo regular de amêndoas pode reduzir o risco de doenças cardíacas, diminuindo os níveis de colesterol LDL no sangue.

Alergia potencial

As amêndoas podem causar alergia ou intolerância. A reatividade cruzada é comum com alérgenos de pêssego (proteínas de transferência de lipídios) e alérgenos de nozes. Os sintomas variam de sinais e sintomas locais (por exemplo, síndrome de alergia oral, urticária de contato) a sinais e sintomas sistêmicos, incluindo anafilaxia (por exemplo, urticária, angioedema, sintomas gastrointestinais e respiratórios).

Óleos

• unidades
• μg = microgramas • mg = miligramas
• IU = unidades internacionais

As amêndoas são uma fonte rica em óleo, com 50% da massa seca do grão como gordura (tabela nutricional de amêndoas inteiras). Em relação à massa seca total do kernel, o óleo de amêndoa contém 32% de ácido oleico monoinsaturado (um ácido graxo ômega-9), 13% de ácido linoléico (um ácido graxo essencial ômega-6 poliinsaturado) e 10% de ácido graxo saturado (principalmente como ácido palmítico, link USDA na tabela). O ácido linolênico, uma gordura poliinsaturada ômega-3, não está presente (tabela). O óleo de amêndoa é uma fonte rica em vitamina E, fornecendo 261% do valor diário por 100 ml (tabela).

Quando o óleo de amêndoa é analisado separadamente e expresso por 100 gramas como massa de referência, o óleo fornece 3.700 kJ (884 kcal) de energia alimentar, 8 gramas de gordura saturada (81% da qual é ácido palmítico), 70 gramas de ácido oleico e 17 gramas de ácido linoléico (mesa de óleo).

Oleum amygdalae , o óleo fixo, é preparado a partir de amêndoas doces ou amargas e é um oleato de glicerila com um leve odor e um gosto de noz. É quase insolúvel em álcool, mas facilmente solúvel em clorofórmio ou éter. O óleo de amêndoa é obtido a partir do caroço seco das amêndoas.

Aflatoxinas

As amêndoas são suscetíveis a fungos produtores de aflatoxina. Aflatoxinas são substâncias químicas cancerígenas potentes produzidas por fungos como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus . A contaminação por mofo pode ocorrer a partir do solo, amêndoas previamente infestadas e pragas de amêndoas, como o verme laranja do umbigo. Altos níveis de crescimento de mofo normalmente aparecem como crescimento semelhante a filamentos de cinza a preto. Não é seguro comer nozes infectadas com mofo.

Alguns países têm limites estritos sobre os níveis permitidos de contaminação de amêndoas com aflatoxina e exigem testes adequados antes que as nozes possam ser comercializadas para seus cidadãos. A União Europeia, por exemplo, introduziu uma exigência desde 2007 de que todos os carregamentos de amêndoas para a UE sejam testados para aflatoxina. Se a aflatoxina não atender aos rígidos regulamentos de segurança, toda a remessa pode ser reprocessada para eliminar a aflatoxina ou deve ser destruída.

Pasteurização obrigatória na Califórnia

O USDA aprovou uma proposta por o Almond Board of California para pasteurizar amêndoas vendidas ao público, após rastrear casos de salmonelose até amêndoas. O programa de pasteurização de amêndoas tornou-se obrigatório para empresas da Califórnia em 2007. Amêndoas cruas e não tratadas da Califórnia não estão disponíveis nos EUA desde então.

Amêndoas da Califórnia rotuladas como "cruas" devem ser pasteurizadas a vapor ou tratadas quimicamente com propileno óxido (PPO). Isto não se aplica a amêndoas importadas ou amêndoas vendidas do produtor diretamente ao consumidor em pequenas quantidades. O tratamento também não é necessário para amêndoas cruas vendidas para exportação fora da América do Norte.

O Conselho de Amêndoas da Califórnia afirma: "O resíduo de PPO se dissipa após o tratamento". A U.S. EPA relatou: "O óxido de propileno foi detectado em produtos alimentícios fumigados; o consumo de alimentos contaminados é outra via possível de exposição". O PPO é classificado como Grupo 2B ("possivelmente cancerígeno para humanos").

A ordem de comercialização aprovada pelo USDA foi contestada no tribunal por fazendeiros orgânicos organizados pelo Instituto Cornucopia, um grupo de pesquisa de política agrícola com sede em Wisconsin. De acordo com o Instituto Cornucópia, esta ordem de comercialização de amêndoa impôs encargos financeiros significativos aos produtores de pequena escala e orgânicos e prejudicou os mercados domésticos de amêndoa. Um juiz federal indeferiu o processo na primavera de 2009 por motivos processuais. Em agosto de 2010, um tribunal federal de apelações decidiu que os agricultores têm o direito de apelar da regulamentação do USDA. Em março de 2013, o tribunal desistiu do processo com base em que as objeções deveriam ter sido levantadas em 2007, quando o regulamento foi proposto pela primeira vez.

Aspectos culturais

A amêndoa é altamente reverenciada em algumas culturas. A árvore teve origem no Oriente Médio e é mencionada inúmeras vezes na Bíblia.

Na Bíblia Hebraica, a amêndoa era um símbolo de vigilância e promessa devido ao seu florescimento precoce. Na Bíblia, a amêndoa é mencionada dez vezes, começando com o livro de Gênesis 43:11, onde é descrita como "entre as melhores das frutas". Em Números 17, Levi é escolhido entre as outras tribos de Israel pela vara de Arão, que produziu flores de amêndoa. Segundo a tradição, o bastão de Aarão trazia amêndoas doces de um lado e amargas do outro; se os israelitas seguissem o Senhor, as amêndoas doces estariam maduras e comestíveis, mas se eles abandonassem o caminho do Senhor, as amêndoas amargas predominariam. A flor de amendoeira forneceu um modelo para a menorá que estava no Templo Sagrado, "Três xícaras, em forma de flores de amendoeira, estavam em um galho, com um botão e uma flor; e três xícaras, em forma de flores de amêndoa, estavam no outro ... no próprio castiçal havia quatro xícaras, em forma de flores de amêndoa, com seus botões e flores "(Êxodo 25: 33-34; 37: 19-20).

Da mesma forma, o simbolismo cristão costuma usar ramos de amendoeira como símbolo do nascimento virginal de Jesus; pinturas e ícones geralmente incluem halos em forma de amêndoa em volta do Menino Jesus e como um símbolo de Maria. A palavra "Luz", que aparece em Gênesis 30:37, às vezes traduzida como "avelã", pode realmente ser derivada do nome aramaico para amêndoa (Luz) e é traduzida como tal em algumas versões da Bíblia, como a NVI. O nome árabe da amêndoa é لوز "lauz" ou "lūz". Em algumas partes do Levante e do Norte da África é pronunciado "loz", que é muito próximo de sua origem aramaica.

La entrada de la flor é um evento celebrado em 1 de fevereiro em Torrent, Espanha, no qual os clavarios e membros da Confraria da Mãe de Deus entregam à Virgem um ramo da amendoeira que floresce primeiro.