Grão de cacau

O grão de cacau ou simplesmente cacau (/ˈkoʊ.koʊ/), que também é chamado de grão de cacau ou cacau (/ kəˈkaʊ /), é o sementes secas e totalmente fermentadas de Theobroma cacao , das quais os sólidos do cacau (uma mistura de substâncias desnatadas) e a manteiga de cacau (a gordura) podem ser extraídos. Os grãos de cacau são a base do chocolate e dos alimentos mesoamericanos, incluindo o tejate, uma bebida indígena mexicana que também inclui o milho.

Conteúdo

• 1 Etimologia
• 2 História
• 3 Variedades
• 4 Cultivo
  • 4.1 Colheita
  • 4.2 Processamento da colheita
  • 4.3 Escravidão infantil
    • 4.3.1 Tentativa de reforma
• 5 Produção
• 6 Comércio de cacau
• 7 Sustentabilidade
  • 7.1 Padrões voluntários de sustentabilidade
  • 7.2 Impacto ambiental
  • 7.3 Agrossilvicultura
  • 7.4 Consumo
• 8 Produção de chocolate
• 9 Fitoquímicos e pesquisa
• 10 Veja também
• 11 Fontes
• 12 Referências

• 4.1 Colheita
• 4.2 Processamento de colheita
• 4.3 Escravidão infantil
  • 4.3.1 Tentativa de reforma

• 4.3.1 Tentativa de reforma

• 7.1 Padrões de sustentabilidade voluntária
• 7.2 Impacto Ambiental
• 7.3 Agrossilvicultura
• 7.4 Consumo

Etimologia

A palavra "cacau" vem da palavra espanhola cacao , que é derivada da palavra Nahuatl cacahuatl . A palavra Nahuatl, por sua vez, deriva em última análise da palavra reconstruída Proto Mije-Sokean kakawa.

O termo cacau também significa

• a bebida que também é comumente chamada de cacau quente ou chocolate quente
• cacau em pó, que é o pó seco obtido pela moagem do cacau sementes e remoção da manteiga de cacau dos sólidos do cacau, que são escuros e amargos
• uma mistura de cacau em pó e manteiga de cacau - uma forma primitiva de chocolate.

História

O cacaueiro é nativo da Bacia Amazônica. Foi domesticado pelos olmecas (México). Mais de 4.000 anos atrás, foi consumido por culturas pré-hispânicas ao longo do Yucatán, incluindo os maias, e já na civilização Olmeca em cerimônias espirituais. Também cresce no sopé dos Andes nas bacias do Amazonas e Orinoco da América do Sul, na Colômbia e na Venezuela. O cacau selvagem ainda cresce lá. Seu alcance pode ter sido maior no passado; evidências de sua extensão selvagem podem ser obscurecidas pelo cultivo da árvore nessas áreas muito antes da chegada dos espanhóis.

Em novembro de 2018, as evidências sugerem que o cacau foi domesticado pela primeira vez na América do Sul equatorial, antes de ser domesticado na América Central cerca de 1.500 anos depois. Artefatos encontrados em Santa-Ana-La Florida, no Equador, indicam que o povo Mayo-Chinchipe cultivava cacau há 5.300 anos. A análise química de resíduos extraídos de cerâmica escavada em um sítio arqueológico em Puerto Escondido, em Honduras, indica que os produtos do cacau foram consumidos lá pela primeira vez entre 1500 e 1400 aC. Evidências indicam também que, muito antes de o sabor da semente (ou grão) do cacau se popularizar, a polpa doce do chocolate, usada na fabricação de uma bebida fermentada (5,34% de álcool), chamou a atenção pela primeira vez para a planta nas Américas. O grão de cacau era uma moeda comum em toda a Mesoamérica antes da conquista espanhola.

Os cacaueiros crescem em uma zona geográfica limitada, de cerca de 20 ° ao norte e ao sul do Equador. Quase 70% da safra mundial hoje é cultivada na África Ocidental. A planta do cacau recebeu seu nome botânico pelo cientista natural sueco Carl Linnaeus em sua classificação original do reino vegetal, onde a chamou de Theobroma ("alimento dos deuses") cacau .

O cacau era uma mercadoria importante na Mesoamérica pré-colombiana. Um soldado espanhol que participou da conquista do México por Hernán Cortés conta que quando Moctezuma II, imperador dos astecas, jantava, não tomava outra bebida senão o chocolate, servido em uma taça de ouro. Aromatizado com baunilha ou outras especiarias, seu chocolate era batido em uma espuma que se dissolvia na boca. Alegadamente, nada menos que 60 porções por dia podem ter sido consumidas por Moctezuma II e mais 2.000 pelos nobres de sua corte.

O chocolate foi introduzido na Europa pelos espanhóis e se tornou uma bebida popular em meados -17º século. Os espanhóis também introduziram o cacaueiro nas Índias Ocidentais e nas Filipinas. Também foi introduzido no resto da Ásia, Sul da Ásia e na África Ocidental pelos europeus. Na Costa do Ouro, na Gana moderna, o cacau foi introduzido por um ganês, Tetteh Quarshie.

Variedades

As três variedades principais da planta do cacau são Forastero, Criollo e Trinitario. O primeiro é o mais amplamente utilizado, compreendendo 80–90% da produção mundial de cacau. Os grãos de cacau da variedade Crioulo são mais raros e considerados uma iguaria. As plantações de Crioulos têm rendimentos mais baixos do que as de Forastero e também tendem a ser menos resistentes a várias doenças que atacam a planta do cacau, portanto, poucos países ainda a produzem. Um dos maiores produtores de feijão Crioulo é a Venezuela (Chuao e Porcelana). Trinitario (de Trinidad) é um híbrido entre as variedades Crioula e Forastero. É considerado de qualidade muito mais alta do que o Forastero, tem rendimentos mais altos e é mais resistente a doenças do que o Crioulo.

Cultivo

Um fruto (fruto) de cacau tem um aspecto áspero, casca de couro com cerca de 2 a 3 cm (0,79 a 1,18 pol.) de espessura (varia de acordo com a origem e a variedade da vagem) preenchida com polpa doce e mucilaginosa (chamada de baba de cacau na América do Sul) com uma limonada - gosto semelhante a 30 a 50 sementes grandes que são bastante macias e de uma cor de lilás claro a roxo acastanhado escuro.

Durante a colheita, as vagens são abertas, as sementes são mantidas e as vagens vazias são descartadas e a polpa transformada em suco. As sementes são colocadas onde podem fermentar. Devido ao aumento de calor no processo de fermentação, os grãos de cacau perdem a maior parte da tonalidade púrpura e tornam-se principalmente na cor marrom, com uma pele aderida que inclui os restos secos da polpa frutada. Esta pele é libertada facilmente por joeiramento após a torrefacção. Sementes brancas são encontradas em algumas variedades raras, geralmente misturadas com roxas, e são consideradas de alto valor.

Colheita

Os cacaueiros crescem em áreas tropicais quentes e chuvosas dentro de 20 ° da latitude do Equador. A colheita do cacau não se restringe a um período por ano e a colheita normalmente ocorre ao longo de vários meses. Na verdade, em muitos países, o cacau pode ser colhido em qualquer época do ano. Os pesticidas são frequentemente aplicados nas árvores para combater os insetos do capsídeo e fungicidas para combater a doença da podridão negra.

Os frutos do cacau imaturos têm uma variedade de cores, mas na maioria das vezes são verdes, vermelhos ou roxos e como eles maduros, sua cor tende para o amarelo ou laranja, principalmente nos vincos. Ao contrário da maioria das árvores frutíferas, a vagem do cacau cresce diretamente do tronco ou grande galho de uma árvore, e não da ponta de um galho, semelhante à jaca. Isso torna a colheita manual mais fácil, pois a maioria dos frutos não fica nos galhos mais altos. Os frutos de uma árvore não amadurecem juntos; a colheita deve ser feita periodicamente ao longo do ano. A colheita ocorre entre três e quatro vezes por semana durante a época de colheita. Os frutos maduros e quase maduros, a julgar por sua cor, são colhidos do tronco e dos galhos do cacaueiro com uma faca curva em uma longa vara. Deve-se ter cuidado ao cortar o caule da vagem para evitar danificar a junção do caule com a árvore, pois é aqui que surgirão as futuras flores e vagens. Uma pessoa pode colher cerca de 650 frutos por dia.

Processamento da colheita

Os frutos colhidos são abertos, normalmente com um facão, para expor os grãos. A polpa e as sementes do cacau são removidas e a casca é descartada. A polpa e as sementes são empilhadas em pilhas, colocadas em latas ou colocadas em grades por vários dias. Durante este tempo, as sementes e a polpa “suam”, onde a polpa espessa se liquefaz à medida que fermenta. A polpa fermentada escorre, deixando as sementes do cacau para serem coletadas. A transpiração é importante para a qualidade dos grãos, que originalmente tinham um sabor forte e amargo. Se a sudorese for interrompida, o cacau resultante pode ser arruinado; se mal passada, a semente do cacau mantém um sabor semelhante ao da batata crua e torna-se suscetível ao mofo. Alguns países produtores de cacau destilam bebidas alcoólicas usando a polpa liquefeita.

Uma vagem típica contém de 30 a 40 grãos e cerca de 400 grãos secos são necessários para fazer uma libra (454 gramas) de chocolate. Os frutos do cacau pesam em média 400 g (14 oz) e cada um rende de 35 a 40 g (1,2 a 1,4 oz) de grãos secos; este rendimento é de 9–10% do peso total na vagem. Uma pessoa pode separar os grãos de cerca de 2.000 frutos por dia.

Os grãos úmidos são então transportados para uma instalação para que possam ser fermentados e secos. O fazendeiro retira os grãos dos frutos, embala-os em caixas ou empilha-os em pilhas e depois os cobre com esteiras ou folhas de bananeira por três a sete dias. Finalmente, os grãos são pisados ​​e embaralhados (muitas vezes usando pés humanos descalços) e às vezes, durante esse processo, argila vermelha misturada com água é borrifada sobre os grãos para obter uma cor mais fina, polir e proteger contra bolores durante o transporte para as fábricas em outros países. A secagem ao sol é preferível à secagem por meios artificiais, já que não são introduzidos sabores estranhos, como fumaça ou óleo, que poderiam contaminar o sabor.

Os grãos devem estar secos para o transporte (geralmente por via marítima). Tradicionalmente exportados em sacos de juta, na última década, os grãos são cada vez mais embarcados em pacotes de "megagranéis" de vários milhares de toneladas por vez em navios, ou padronizados para 62,5 kg por saca e 200 (12,5 milhões de toneladas) ou 240 (15 milhões de toneladas) sacos por contêiner de 20 pés. O transporte a granel reduz significativamente os custos de manuseio; o embarque em sacos, no entanto, no porão de um navio ou em contêineres, ainda é comum.

Em toda a Mesoamérica, onde são nativos, os grãos do cacau são usados ​​para uma variedade de alimentos. Os grãos colhidos e fermentados podem ser moídos sob encomenda nas tiendas de chocolate ou nas fábricas de chocolate. Nesses moinhos, o cacau pode ser misturado com uma variedade de ingredientes, como canela, pimenta, amêndoas, baunilha e outros temperos para criar chocolate. O cacau moído também é um ingrediente importante no tejate.

Escravidão infantil

As primeiras alegações de que a escravidão infantil é usada na produção de cacau surgiram em 1998. Em No final de 2000, um documentário da BBC relatou o uso de crianças escravizadas na produção de cacau na África Ocidental. Outros meios de comunicação divulgaram a escravidão infantil e o tráfico de crianças na produção de cacau.

O trabalho infantil estava crescendo em alguns países da África Ocidental em 2008-09, quando se estimava que 819.921 crianças trabalhavam em fazendas de cacau em Marfim Costa sozinha; no ano de 2013-14, o número subiu para 1.303.009. Durante o mesmo período em Gana, o número estimado de crianças trabalhando em fazendas de cacau foi de 957.398 crianças.

A indústria do cacau foi acusada de lucrar com a escravidão e o tráfico de crianças. O Protocolo Harkin-Engel é um esforço para acabar com essas práticas. Foi assinado e testemunhado pelos chefes de oito grandes empresas de chocolate, os senadores americanos Tom Harkin e Herb Kohl, o representante dos Estados Unidos Eliot Engel, o embaixador da Costa do Marfim, o diretor do Programa Internacional para a Eliminação do Trabalho Infantil e outros. No entanto, foi criticado por alguns grupos, incluindo o Fórum Internacional dos Direitos do Trabalho, como uma iniciativa da indústria que falha.

Em 2017, aproximadamente 2,1 milhões de crianças em Gana e na Costa do Marfim estavam envolvidas na colheita de cacau, no transporte de cargas pesadas, na derrubada de florestas e na exposição a pesticidas. De acordo com Sona Ebai, a ex-secretária-geral da Aliança dos Países Produtores de Cacau: "Acho que o trabalho infantil não pode ser apenas responsabilidade da indústria para resolver. Acho que é o proverbial all-hands-on-deck: governo, sociedade civil, o setor privado. E aí, você realmente precisa de liderança. " Relatado em 2018, um programa piloto de 3 anos, conduzido pela Nestlé com 26.000 agricultores, a maioria localizados na Costa do Marfim, observou uma redução de 51% no número de crianças em trabalhos perigosos na produção de cacau. O Departamento do Trabalho dos EUA formou o Grupo de Coordenação do Trabalho Infantil do Cacau como uma parceria público-privada com os governos de Gana e Costa do Marfim para abordar as práticas de trabalho infantil na indústria do cacau.

Produção

Em 2017, a produção mundial de cacau em grão foi de 5,2 milhões de toneladas, liderada pela Costa do Marfim com 38% do total. Outros grandes produtores foram Gana (17%) e Indonésia (13%).

A partir de 2019, mais de 75% do cacau produzido em todo o mundo vem da África Ocidental, especificamente Costa do Marfim, Gana, Camarões e Nigéria . Só a Côte D'Ivoire produz mais de 40% dos grãos de cacau cultivados em todo o mundo. A produção em Gana pode ser subestimada, pois os produtos podem obter um preço melhor para os grãos de cacau, contrabandeando-os para a Costa do Marfim, onde o preço mínimo por quilo é de $ 1,55, conforme estabelecido pelo Conseil du Café-Cacao.

Apenas cerca de 20% da moagem global de grãos de cacau ocorre na África Ocidental; a maioria é enviada para a Europa, Ásia e América do Norte para moagem.

Comércio de cacau

Os grãos de cacau de Gana são tradicionalmente enviados e armazenados em sacos de estopa, nos quais os grãos são suscetíveis a ataques de pragas. A fumigação com brometo de metila deveria ser eliminada globalmente até 2015. Técnicas adicionais de proteção do cacau para transporte e armazenamento incluem a aplicação de pirenóides, bem como o armazenamento hermético em sacos selados ou contêineres com baixas concentrações de oxigênio. O armazenamento seguro de longo prazo facilita a comercialização de produtos de cacau em bolsas de mercadorias.

Os grãos de cacau, a manteiga de cacau e o cacau em pó são negociados em duas bolsas mundiais: ICE Futures U.S. e NYSE Liffe Futures and Options. O mercado de Londres é baseado no cacau da África Ocidental e Nova York no cacau predominantemente do Sudeste Asiático. O cacau é o menor mercado de commodities leves do mundo. O estado da Califórnia exige um rótulo alimentar para cacau em pó para conter um aviso sobre a exposição potencial ao cádmio, com base na Proposta 65 da Califórnia de 1986.

O preço futuro da manteiga de cacau e do cacau em pó é determinado multiplicando o preço do grão por uma proporção. A proporção combinada de manteiga e pó tende a ser em torno de 3,5. Se o índice combinado cair abaixo de 3,2 ou mais, a produção deixa de ser economicamente viável e algumas fábricas param de extrair manteiga e pó e comercializam exclusivamente licor de cacau.

O superávit e déficit globais do cacau variam ano a ano , enquanto a produção geral e trituração aumentam de forma constante. Essas flutuações afetam o preço do cacau e todos os participantes da cadeia de abastecimento global do cacau.

Sustentabilidade

Várias iniciativas internacionais e nacionais colaboram para apoiar a produção sustentável do cacau. Isso inclui a Plataforma Suíça para o Cacau Sustentável (SWISSCO), a Iniciativa Alemã sobre o Cacau Sustentável (GISCO) e Além do Chocolate, na Bélgica. Um memorando entre essas três iniciativas foi assinado em 2020 para medir e abordar questões como trabalho infantil, renda vitalícia, desmatamento e transparência na cadeia de suprimentos. Parcerias semelhantes entre países produtores e consumidores de cacau estão sendo desenvolvidas, como a cooperação entre a Organização Internacional do Cacau (ICCO) e a Autoridade do Cacau de Gana, que visam aumentar a proporção de cacau sustentável importado de Gana para a Suíça para 80% até 2025 . A ICCO está envolvida em projetos em todo o mundo para apoiar a produção sustentável de cacau e fornecer informações atualizadas sobre o mercado mundial de cacau.

Padrões voluntários de sustentabilidade

Existem várias certificações voluntárias, incluindo o comércio justo. e Utz (agora parte da Rainforest Alliance) para o cacau, que visam diferenciar entre a produção convencional de cacau e aquela que é mais sustentável em termos de preocupações sociais, econômicas e ambientais. No entanto, entre as diferentes certificações, existem diferenças significativas em seus objetivos e abordagens, e uma falta de dados para mostrar e comparar os resultados no nível da fazenda. Embora as certificações possam levar ao aumento da renda agrícola, o preço premium pago pelo cacau certificado pelos consumidores nem sempre se reflete proporcionalmente na renda dos agricultores. Em 2012, a ICCO descobriu que o tamanho da fazenda importava significativamente ao determinar os benefícios das certificações, e que fazendas com área inferior a 1 ha tinham menos probabilidade de se beneficiar de tais programas, enquanto aquelas com fazendas um pouco maiores, bem como acesso a cooperativas membros e a capacidade de melhorar a produtividade tem mais probabilidade de se beneficiar da certificação. A certificação geralmente exige altos custos iniciais, que são uma barreira para os pequenos agricultores e, principalmente, para as mulheres. Os principais benefícios da certificação incluem a melhoria das práticas de conservação e redução do uso de agroquímicos, apoio comercial por meio de cooperativas e compartilhamento de recursos e um preço mais alto para os grãos de cacau, que podem melhorar o padrão de vida dos agricultores.

Grupos de produtores de cacau de comércio justo são estabelecidos em Belize, Bolívia, Camarões, Congo, Costa Rica, República Dominicana, Equador, Gana, Haiti, Índia, Costa do Marfim, Nicarágua, Panamá, Paraguai, Peru, Serra Leoa e São Tomé e Príncipe.

Em 2018, a parceria Beyond Chocolate foi criada entre várias partes interessadas na indústria global do cacau para diminuir o desmatamento e fornecer uma renda vital para os produtores de cacau. As muitas empresas internacionais estão atualmente participando deste acordo e os seguintes programas de certificação voluntária também são parceiros da iniciativa Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade, ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Muitas das principais empresas de produção de chocolate em todo o mundo começaram a priorizar a compra de cacau de comércio justo, investindo na produção de cacau de comércio justo, melhorando as cadeias de abastecimento de cacau de comércio justo e estabelecendo metas de compra para aumentar a proporção de chocolate de comércio justo disponível no mercado global.

A Rainforest Alliance lista as seguintes metas como parte de seu programa de certificação:

• Proteção florestal e gestão sustentável da terra
• Melhorar os meios de subsistência rurais para reduzir a pobreza
• Abordar questões de direitos humanos, como trabalho infantil, desigualdade de gênero e direitos indígenas à terra.

O programa UTZ Certified (agora parte da Rainforest Alliance) incluiu a luta contra o trabalho infantil e exploração de trabalhadores do cacau, exigindo um código de conduta em relação a fatores sociais e ambientais, e melhoria dos métodos de cultivo para aumentar os lucros e salários dos agricultores e distribuidores.

Impacto ambiental

A pobreza relativa de muitos produtores de cacau significa que as consequências ambientais, como o desmatamento, são pouco significativas. Durante décadas, os produtores de cacau invadiram a floresta virgem, principalmente após o corte de árvores por madeireiras. Essa tendência diminuiu à medida que muitos governos e comunidades estão começando a proteger suas zonas florestais remanescentes. No entanto, o desmatamento devido à produção de cacau ainda é uma grande preocupação em partes da África Ocidental. Na Costa do Marfim e em Gana, as barreiras à propriedade da terra levaram trabalhadores migrantes e agricultores sem recursos financeiros a comprar terras para expandir ilegalmente sua produção de cacau em florestas protegidas. Muitos produtores de cacau nesta região continuam priorizando a expansão de sua produção de cacau, o que muitas vezes leva ao desmatamento.

Práticas agrícolas sustentáveis, como a utilização de culturas de cobertura para preparar o solo antes do plantio e o consórcio de mudas de cacau com plantas companheiras, podem apoiar a produção de cacau e beneficiar o ecossistema da fazenda. Antes do plantio do cacau, as culturas de cobertura leguminosa podem melhorar os nutrientes e a estrutura do solo, que são importantes em áreas onde o cacau é produzido devido ao alto calor e às chuvas que podem diminuir a qualidade do solo. As bananas são frequentemente consorciadas com cacau para fornecer sombra às mudas jovens e melhorar a resiliência do solo à seca. Se o solo carece de nutrientes essenciais, composto ou estrume animal pode melhorar a fertilidade do solo e ajudar na retenção de água.

Em geral, o uso de fertilizantes químicos e pesticidas pelos produtores de cacau é limitado. Quando os preços do grão do cacau estão altos, os agricultores podem investir em suas safras, levando a rendimentos mais altos que, por sua vez, tendem a resultar em preços de mercado mais baixos e um período renovado de investimento mais baixo.

Enquanto governos e ONGs fizeram esforços para ajudar os produtores de cacau em Gana e na Costa do Marfim a melhorar de forma sustentável os rendimentos das safras, muitos dos recursos educacionais e financeiros fornecidos estão mais prontamente disponíveis para os agricultores do sexo masculino do que para as mulheres. O acesso ao crédito é importante para os produtores de cacau, pois lhes permite implementar práticas sustentáveis, como sistemas agroflorestais, e fornecer uma proteção financeira no caso de desastres como pragas ou padrões climáticos reduzirem a produtividade das safras.

A produção de cacau é provável ser afetado de várias maneiras pelos efeitos esperados do aquecimento global. Preocupações específicas foram levantadas em relação ao seu futuro como cultura de rendimento na África Ocidental, o atual centro da produção global de cacau. Se as temperaturas continuarem a subir, a África Ocidental pode simplesmente se tornar inadequada para o cultivo de feijão.

Os grãos de cacau também podem ser usados ​​como material de cama em fazendas para vacas. O uso de cascas de grãos de cacau como material de cama para vacas pode contribuir para a saúde do úbere (menos crescimento bacteriano) e níveis de amônia (níveis mais baixos de amônia na cama).

Agrossilvicultura

Os grãos de cacau podem ser cultivados sob sombra, como feito em sistemas agroflorestais. A agrossilvicultura pode reduzir a pressão sobre as florestas protegidas existentes por recursos, como lenha, e conservar a biodiversidade. A integração de árvores de sombra com plantas de cacau reduz o risco de erosão e evaporação do solo e protege as plantas jovens de cacau do calor extremo. Agroflorestas atuam como amortecedores para florestas formalmente protegidas e refúgios de ilhas de biodiversidade em uma paisagem aberta dominada pelo homem. A pesquisa de seus equivalentes de café cultivado à sombra mostrou que uma maior cobertura de dossel nas parcelas está significativamente associada a uma maior diversidade de espécies de mamíferos. A quantidade de diversidade em espécies de árvores é bastante comparável entre plantações de cacau de sombra e florestas primárias.

Os agricultores podem cultivar uma variedade de árvores de sombra frutíferas para complementar sua renda e ajudar a lidar com os preços voláteis do cacau . Embora o cacau tenha sido adaptado para crescer sob uma densa floresta tropical, a agrossilvicultura não aumenta significativamente a produtividade do cacau. No entanto, embora o cultivo do cacau a pleno sol sem incorporar plantas de sombra possa aumentar temporariamente os rendimentos do cacau, isso acabará diminuindo a qualidade do solo devido à perda de nutrientes, desertificação e erosão, levando a rendimentos insustentáveis ​​e dependência de fertilizantes inorgânicos. As práticas agroflorestais estabilizam e melhoram a qualidade do solo, o que pode sustentar a produção de cacau a longo prazo.

Com o tempo, os sistemas agroflorestais de cacau se tornam mais semelhantes à floresta, embora nunca recuperem totalmente a comunidade florestal original dentro do ciclo de vida de uma plantação produtiva de cacau (aproximadamente 25 anos). Assim, embora as agroflorestas de cacau não possam substituir as florestas naturais, elas são uma ferramenta valiosa para conservar e proteger a biodiversidade enquanto mantêm altos níveis de produtividade nas paisagens agrícolas.

Na África Ocidental, onde cerca de 70% do fornecimento global de cacau se origina de pequenos agricultores, iniciativas público-privadas recentes, como as Iniciativas da Floresta do Cacau em Gana e Costa do Marfim (Fundação Mundial do Cacau, 2017) e a Paisagem Verde do Cacau O programa nos Camarões (IDH, 2019) visa apoiar a intensificação sustentável e a resiliência climática da produção de cacau, a prevenção de mais desmatamento e a restauração de florestas degradadas. Frequentemente, eles se alinham com as políticas e planos nacionais de REDD +.

Consumo

Pessoas em todo o mundo desfrutam do cacau em muitas formas diferentes, consumindo mais de 3 milhões de toneladas de grãos de cacau anualmente. Depois de colhidos, fermentados, secos e transportados os grãos do cacau, são processados ​​em vários componentes. A moagem do processador serve como a principal métrica para a análise de mercado. O processamento é a última fase em que o consumo do grão de cacau pode ser comparado de forma equitativa com o fornecimento. Após essa etapa, todos os diferentes componentes são vendidos nas indústrias para muitos fabricantes de diferentes tipos de produtos.

A participação no mercado global de processamento permaneceu estável, mesmo com o aumento da moagem para atender à demanda. Um dos maiores países de processamento em volume é a Holanda, lidando com cerca de 13% das moagens globais. A Europa e a Rússia como um todo controlam cerca de 38% do mercado de processamento. O crescimento médio da demanda ano após ano tem sido pouco mais de 3% desde 2008. Embora a Europa e a América do Norte sejam mercados relativamente estáveis, o aumento da renda familiar nos países em desenvolvimento é a principal razão para o crescimento estável da demanda. Como a demanda deve continuar crescendo, o crescimento da oferta pode desacelerar devido às mudanças nas condições climáticas nas maiores áreas de produção de cacau.

Produção de chocolate

Para fazer 1 kg (2,2 lb) de chocolate, cerca de 300 a 600 grãos são processados, dependendo do teor de cacau desejado. Em uma fábrica, os grãos são torrados. Em seguida, eles são quebrados e então desmontados por um "winnower". Os pedaços de feijão resultantes são chamados de nibs. Às vezes, são vendidos em pequenos pacotes em lojas e mercados especializados para serem usados ​​na culinária, lanches e pratos de chocolate. Como os nibs vêm diretamente do cacaueiro, eles contêm grandes quantidades de teobromina. A maioria dos nibs é moída, usando vários métodos, em uma pasta espessa e cremosa, conhecida como licor de chocolate ou pasta de cacau. Este "licor" é posteriormente processado em chocolate misturando (mais) manteiga de cacau e açúcar (e às vezes baunilha e lecitina como um emulsificante) e, em seguida, refinado, concheado e temperado. Alternativamente, pode ser separado em cacau em pó e manteiga de cacau usando uma prensa hidráulica ou o processo Broma. Este processo produz cerca de 50% de manteiga de cacau e 50% de cacau em pó. O cacau em pó pode ter um teor de gordura de cerca de 12%, mas isso varia significativamente. A manteiga de cacau é usada na fabricação de barras de chocolate, outros itens de confeitaria, sabonetes e cosméticos.

O tratamento com álcali produz cacau em pó de processo holandês, que é menos ácido, mais escuro e de sabor mais suave do que o geralmente disponível na maior parte do mundo. O cacau normal (não alcalinizado) é ácido, portanto, quando o cacau é tratado com um ingrediente alcalino, geralmente carbonato de potássio, o pH aumenta. Esse processo pode ser feito em vários estágios durante a fabricação, incluindo durante o tratamento de bico, de licor ou de bolo de prensagem.

Outro processo que ajuda a desenvolver o sabor é a torrefação, que pode ser feita no grão inteiro antes descasque ou no bico após o descasque. O tempo e a temperatura da torrefação afetam o resultado: uma "torra baixa" produz um sabor mais ácido e aromático, enquanto uma torra alta dá um sabor mais intenso e amargo, sem notas de sabor complexas.

Fitoquímicos e pesquisa

O cacau contém vários fitoquímicos, como flavonóides (incluindo epicatequina), procianidinas e outros flavonóides, que estão sob pesquisa preliminar para seus possíveis efeitos cardiovasculares. Os níveis mais elevados de flavonóides do cacau são encontrados no cacau cru e, em menor medida, no chocolate escuro, uma vez que os flavonóides se degradam durante o cozimento para fazer o chocolate. O cacau também contém os compostos estimulantes teobromina e cafeína. Os grãos contêm entre 0,1% e 0,7% de cafeína, enquanto os grãos de café secos contêm cerca de 1,2% de cafeína.