Gengibre

O gengibre ( Zingiber officinale ) é uma planta com flor cujo rizoma, raiz de gengibre ou gengibre, é amplamente utilizado como especiaria e um medicamento popular. É uma planta herbácea perene que produz pseudocaules anuais (falsos caules feitos de bases enroladas de folhas) com cerca de um metro de altura e lâminas estreitas. As inflorescências apresentam flores com pétalas amarelo-claras com bordas roxas e surgem diretamente do rizoma em brotos separados.

O gengibre pertence à família Zingiberaceae, que também inclui o açafrão ( Curcuma longa ), cardamomo ( Elettaria cardamomum ) e galanga. O gengibre é originário do sudeste asiático marítimo e provavelmente foi domesticado primeiro pelos povos austronésios. Foi transportado com eles por todo o Indo-Pacífico durante a expansão austronésica (c. 5.000 BP), chegando até o Havaí. O gengibre é uma das primeiras especiarias exportadas da Ásia, chegando à Europa com o comércio de especiarias, e era usada pelos antigos gregos e romanos. Os dicotiledôneas distantemente aparentados no gênero Asarum são comumente chamados de gengibre selvagem devido ao seu sabor semelhante. Em 2018, a produção mundial de gengibre foi de 2,8 milhões de toneladas, liderada pela Índia com 32% do total mundial.

Conteúdo

Etimologia

A origem inglesa de a palavra "gengibre" vem de meados do século XIV, do inglês antigo gingifer , do latim medieval gingiber , do grego zingiberis , do prácrito (Índico médio) singabera , do sânscrito srngaveram . Acredita-se que a palavra sânscrita venha de uma palavra dravidiana que também produziu o nome malaiala inchi-ver (de inchi "raiz"), uma explicação alternativa é que a palavra sânscrita vem de srngam "chifre" e vera - "corpo" (descrevendo a forma de sua raiz), mas pode ser uma etimologia popular. A palavra provavelmente foi readotada em inglês intermediário do francês antigo gingibre (francês moderno gingembre).

Origem e distribuição

Ginger originado do Sudeste Asiático marítimo. É um verdadeiro cultigen e não existe em seu estado selvagem. A evidência mais antiga de sua domesticação está entre os povos austronésios, onde esteve entre várias espécies de gengibre cultivadas e exploradas desde os tempos antigos. Eles cultivaram outros gengibres, incluindo cúrcuma ( Curcuma longa ), açafrão branco ( Curcuma zedoaria ) e gengibre amargo ( Zingiber zerumbet ). Os rizomas e as folhas eram usados ​​para dar sabor aos alimentos ou comidos diretamente. As folhas também eram usadas para tecer esteiras. Além desses usos, o gengibre tinha um significado religioso entre os austronésios, sendo usado em rituais de cura e para pedir proteção a espíritos. Também foi usado na bênção de navios austronésios.

O gengibre foi levado com eles em suas viagens como plantas de canoa durante a expansão austronésica, começando por volta de 5.000 anos BP. Eles o introduziram nas ilhas do Pacífico na pré-história, muito antes de qualquer contato com outras civilizações. Reflexos da palavra proto-malaio-polinésia *laqia ainda são encontrados nas línguas austronésias até o Havaí. Eles também provavelmente o introduziram na Índia junto com outras fábricas de alimentos do sudeste asiático e tecnologias de navegação austronésias, durante o contato inicial dos marinheiros austronésios com os povos de língua dravidiana do Sri Lanka e sul da Índia por volta de 3.500 AP. Também foi transportado por viajantes austronésios para Madagascar e Comores no primeiro milênio EC.

Da Índia, foi transportado por mercadores para o Oriente Médio e o Mediterrâneo por volta do primeiro século EC. Foi cultivado principalmente no sul da Índia e nas Ilhas Grande Sunda durante o comércio de especiarias, junto com pimentas, cravos e várias outras especiarias.

História

O primeiro registro escrito do gengibre vem dos Analectos de Confúcio, escrito na China durante o período dos Estados Combatentes (475–221 aC). Nele, dizia-se que Confúcio comia gengibre em todas as refeições. Em 406 DC, o monge Faxian escreveu que o gengibre era cultivado em potes e transportado em navios chineses para prevenir o escorbuto. Durante a Dinastia Song (960–1279), o gengibre estava sendo importado para a China de países do sul.

O gengibre foi introduzido no Mediterrâneo pelos árabes e descrito por escritores como Dioscórides (40–90 DC) e Plínio, o Velho (24-79 DC). Em 150 DC, Ptolomeu observou que o gengibre era produzido no Ceilão (Sri Lanka). Gengibre cru e em conserva foi importado para a Europa durante a Idade Média. Na Inglaterra do século 14, meio quilo de gengibre custava tanto quanto uma ovelha.

Horticultura

Ginger produz cachos de botões de flores brancas e rosa que se transformam em flores amarelas. Por causa de seu apelo estético e da adaptação da planta a climas quentes, é frequentemente usada como paisagismo ao redor de casas subtropicais. É uma planta perene semelhante a um junco, com caules frondosos anuais, com cerca de um metro (3 a 4 pés) de altura. Tradicionalmente, o rizoma é recolhido quando o pedúnculo murcha; ele é imediatamente escaldado, ou lavado e raspado, para matá-lo e evitar que brote. O perisperma perfumado de Zingiberaceae é usado como doce pelos Bantu e também como condimento e sialagogo.

Produção

Em 2018, a produção global de gengibre foi de 2,8 milhões de toneladas, liderada por Índia com 32% do total mundial. China, Nigéria e Nepal também tiveram uma produção substancial.

Fonte: Organização para Alimentos e Agricultura das Nações Unidas, Divisão de Estatísticas (FAOSTAT)

Produção na Índia

Embora seja cultivado em muitas áreas do globo, o gengibre está "entre as primeiras especiarias registradas a serem cultivadas e exportadas do sudoeste da Índia". A Índia ocupa a sétima posição na exportação de gengibre em todo o mundo, porém é o "maior produtor de gengibre do mundo". As regiões no sudoeste e nordeste da Índia são mais adequadas para a produção de gengibre devido ao seu clima quente e úmido, precipitação média e espaço de terra.

O gengibre tem a capacidade de crescer em uma ampla variedade de tipos de terras e áreas, no entanto é melhor produzido quando cultivado em um ambiente quente e úmido, a uma altitude entre 300 e 900m, e em solos bem drenados com pelo menos 30 cm de profundidade. Um período de pouca chuva antes do crescimento e chuvas bem distribuídas durante o crescimento também são essenciais para que o gengibre se desenvolva bem no solo.

O gengibre produzido na Índia é mais frequentemente cultivado através da agricultura familiar. Uma vez que a maioria das safras de gengibre são produzidas em fazendas, os funcionários da fazenda são principalmente membros da família ou outros membros locais da comunidade. Os papéis de gênero na cultura do gengibre são distribuídos de maneira bastante uniforme e justa. Desde o preparo da terra até o armazenamento de sementes, todos os trabalhos de cultivo de gengibre na Índia são geralmente feitos por agricultores homens e mulheres. Os fazendeiros homens são amplamente conhecidos como aqueles que compram sementes, aram e cobrem a cobertura morta, enquanto as mulheres geralmente fazem a capina e ambos os sexos compartilham o trabalho de capinar, cavar, plantar, aplicar estrume e colher. Dito isso, como essas fazendas são familiares, a distribuição do trabalho depende mais da situação familiar do que do gênero. Por exemplo, se houver mais homens na família, então haverá mais homens trabalhando na fazenda, mas se houver um número igual de homens e mulheres, ou menos homens do que mulheres, então haverá mais mulheres trabalhando na fazenda. . Quem faz a venda do gengibre varia entre as diferentes cidades e estados da Índia. Em Meghalaya, Mizoram e Nagaland (todos no Nordeste da Índia) as mulheres são importantes benfeitoras na venda de gengibre, mas em Sikkim, que também fica na região Nordeste, os homens desempenham um papel maior do que as mulheres na venda de gengibre.

Cultivo de gengibre

O tamanho da semente de gengibre, chamada de rizoma, é essencial para a produção de gengibre. Quanto maior o pedaço de rizoma, mais rápido o gengibre será produzido e, portanto, mais rápido será vendido no mercado. Antes de plantar os rizomas da semente, os agricultores são obrigados a tratar as sementes para evitar patógenos e pragas transmitidos pelas sementes, podridão do rizoma e outras doenças transmitidas pelas sementes. Existem várias maneiras de os agricultores fazerem o tratamento de sementes na Índia. Isso inclui mergulhar as sementes em emulsão de esterco de vaca, defumar as sementes antes do armazenamento ou tratamento com água quente.

Depois que as sementes forem tratadas adequadamente, a terra da fazenda onde serão plantadas deve ser totalmente cavada ou arado pelo fazendeiro para quebrar o solo. Depois que o solo é arado o suficiente pelo menos 3 a 5 vezes, canais de água são feitos de 60 a 80 pés de distância para irrigar a plantação.

O próximo passo depois que os agricultores garantem que o solo é adequado para o plantio e cultivo é o plantio da semente do rizoma. Na Índia, o plantio da safra de gengibre irrigado geralmente é feito nos meses entre março e junho, pois esses meses são responsáveis ​​pelo início da monção, ou seja, chuvas e estação. Uma vez concluída a fase de plantio, os agricultores passam a aplicar uma cobertura morta na cultura para “conservar a umidade e controlar o crescimento das ervas daninhas”, bem como verificar o escoamento superficial para conservar o solo. A cobertura morta é feita pela aplicação de cobertura morta (folhas verdes, por exemplo) nos canteiros das plantas logo após o plantio e novamente 45 e 90 dias após o crescimento. Após a cobertura morta, vem o amontoado, que é a agitação e a separação do solo para controlar o crescimento das ervas daninhas, quebrar a firmeza do solo com a chuva e conservar a umidade do solo. Os agricultores devem garantir que suas safras de gengibre recebam irrigação suplementar se as chuvas forem baixas em sua região. Na Índia, os agricultores devem irrigar suas safras de gengibre a cada duas semanas, pelo menos entre setembro e novembro (quando as monções acabam) para garantir o máximo rendimento e produtos de alta qualidade.

O estágio final de cultivo do gengibre é o estágio de colheita e para itens como vegetais, refrigerantes e doces, a colheita deve ser feita entre quatro e cinco meses de plantio, enquanto quando o rizoma é plantado para produtos como gengibre seco ou óleo de gengibre, a colheita deve ser feita de oito a dez meses após o plantio.

O gengibre seco, uma das formas mais populares de gengibre comercialmente exportado, deve passar por secagem e preparação para atingir o produto desejado. Rizomas de gengibre que devem ser convertidos em gengibre seco devem ser colhidos na maturidade total (8–10 meses), então eles devem ser embebidos durante a noite e bem esfregados para limpeza. Após ser removida da água, a pele externa é delicadamente raspada com uma lasca de bambu ou faca de madeira e este processo deve ser feito à mão, pois é um processo muito delicado para ser feito por máquinas. Depois de ser comercializado internacionalmente, o gengibre seco é moído nos centros consumidores aos quais chega. Gengibre fresco, outra forma muito popular de gengibre exportado, não precisa passar por processamento adicional após a colheita e pode ser colhido muito antes do gengibre seco.

Transporte e exportação de gengibre

O gengibre passa por vários estágios para ser transportado até seu destino final, seja nacional ou internacional, e a jornada começa quando os fazendeiros vendem uma parte de sua produção aos comerciantes da aldeia que coletam os produtos no portão da fazenda. Uma vez que o produto é coletado, ele é transportado para o mercado de montagem mais próximo, onde é levado aos principais centros de comercialização regionais ou distritais. Os agricultores com grande produção levarão seus produtos diretamente para os mercados locais ou regionais. Assim que a produção "chega aos mercados regionais, é limpa, classificada e embalada em sacos com cerca de 60 kg". Eles são então movidos para mercados terminais, como em Nova Delhi, Kochi e Bombaim.

Os estados em que o gengibre é exportado seguem os canais de comercialização de vegetais na Índia, e as etapas são semelhantes às do transporte domesticamente. No entanto, em vez de chegar a um mercado terminal após os centros regionais de despacho, a produção chegará a um mercado de exportação e será enviada por veículo, avião ou barco para chegar ao seu destino internacional final, onde chegará a um mercado de varejo local e finalmente chegará ao consumidor uma vez comprado.

O gengibre seco é mais popularmente comercializado entre os países asiáticos por meio de um sistema de distribuição exclusivo que envolve uma rede de pequenos pontos de venda. Gengibre fresco e em conserva é frequentemente vendido diretamente a redes de supermercados e, em alguns países, o gengibre fresco é visto exclusivamente em pequenas lojas exclusivas de certas comunidades étnicas. A Índia freqüentemente exporta gengibre e outros produtos vegetais para o Paquistão e Bangladesh, bem como "Arábia Saudita, Emirados Árabes Unidos, Marrocos, Estados Unidos, República do Iêmen, Reino Unido e Holanda".

Embora a Índia seja o maior produtor de gengibre do mundo, não desempenha o papel de um grande exportador e representa apenas cerca de 1,17% do total das exportações de gengibre. O cultivo de gengibre na Índia é um negócio caro e arriscado, pois eles não ganham muito dinheiro com as exportações e "mais de 65% do custo total incorrido é para compra de mão de obra e material de semente". O proprietário da fazenda pode se beneficiar, uma vez que não há perdas na produção ou quedas de preços, o que não é facilmente evitável. A produção de gengibre seco apresenta uma relação custo-benefício mais alta, assim como o gengibre cultivado em sistemas consorciados, em vez de cultivo puro.

Usos

O gengibre é uma especiaria muito popular usado em todo o mundo; seja para apimentar as refeições ou como remédio, a demanda por gengibre em todo o mundo tem sido constante ao longo da história. O gengibre pode ser usado em uma variedade de alimentos ou medicamentos, como vegetais, doces, refrigerantes, picles e bebidas alcoólicas.

O gengibre é um tempero perfumado de cozinha. Rizomas jovens de gengibre são suculentos e carnudos com um sabor suave. Muitas vezes são conservados em vinagre ou xerez como lanche ou cozidos como ingrediente em muitos pratos. Eles podem ser mergulhados em água fervente para fazer chá de gengibre, ao qual se pode adicionar mel. O gengibre pode ser transformado em doce ou vinho de gengibre.

Rizomas de gengibre maduros são fibrosos e quase secos. O suco de raízes de gengibre é frequentemente usado como tempero em receitas indianas e é um ingrediente comum na culinária chinesa, coreana, japonesa, vietnamita e em muitos pratos do sul da Ásia para temperar pratos como frutos do mar, carnes e pratos vegetarianos.

O gengibre fresco pode substituir o gengibre em pó na proporção de seis para um, embora os sabores do gengibre fresco e seco sejam um pouco diferentes. A raiz de gengibre seca em pó é normalmente usada como condimento para receitas como pão de gengibre, biscoitos, bolachas e bolos, refrigerante de gengibre e cerveja de gengibre. O gengibre cristalizado ou cristalizado, conhecido no Reino Unido como "gengibre em haste", é a raiz cozida no açúcar até ficar macia e é um tipo de confeitaria. O gengibre fresco pode ser descascado antes de comer. Para armazenamento de longo prazo, o gengibre pode ser colocado em um saco plástico e refrigerado ou congelado.

Usos regionais

Na culinária indiana, o gengibre é um ingrediente chave, especialmente em molhos mais grossos , assim como em muitos outros pratos, tanto vegetarianos como à base de carne. O gengibre tem um papel importante na medicina tradicional ayurvédica. É um ingrediente de bebidas tradicionais indianas, tanto frias quanto quentes, incluindo o masala chai com especiarias. O gengibre fresco é uma das principais especiarias utilizadas para fazer leguminosas e caril de lentilha e outras preparações de vegetais. O gengibre fresco junto com os dentes de alho descascados é esmagado ou moído para formar a masala de alho com gengibre. O gengibre fresco, assim como o seco, é usado para temperar o chá e o café, especialmente no inverno. No sul da Índia, "sambharam" é uma bebida de iogurte de verão feita com gengibre como ingrediente principal, junto com pimenta verde, sal e folhas de curry. O pó de gengibre é usado em preparações alimentícias destinadas principalmente a mulheres grávidas ou amamentando, sendo o mais popular katlu , que é uma mistura de resina de goma, ghee , nozes e açúcar . O gengibre também é consumido na forma cristalizada e em conserva. No Japão, o gengibre é picado para fazer beni shōga e gari ou ralado e usado cru em tofu ou macarrão. É transformado em um doce chamado shoga no sato zuke . No tradicional kimchi coreano, o gengibre é picado finamente ou apenas espremido para evitar a textura fibrosa e adicionado aos ingredientes da pasta apimentada pouco antes do processo de fermentação.

Na Birmânia , gengibre é chamado de gyin . É amplamente utilizado na culinária e como ingrediente principal na medicina tradicional. É consumido como um prato de salada chamado gyin-thot , que consiste em gengibre desfiado conservado em óleo, com uma variedade de nozes e sementes. Na Tailândia, onde é chamado de ขิง khing , é usado para fazer pasta de alho e gengibre na culinária. Na Indonésia, uma bebida chamada wedang jahe é feita de gengibre e açúcar de palma. Os indonésios também usam raiz de gengibre moída, chamada jahe , como um ingrediente comum nas receitas locais. Na Malásia, o gengibre é chamado de halia e usado em muitos tipos de pratos, especialmente em sopas. Chamado de luya nas Filipinas, o gengibre é um ingrediente comum nos pratos locais e é fermentado como um chá chamado salabat . No Vietnã, as folhas frescas, finamente picadas, podem ser adicionadas à sopa de camarão e inhame ( canh khoai mỡ ) como guarnição de cima e tempero para adicionar um sabor muito mais sutil de gengibre do que a raiz picada . Na China, a raiz de gengibre fatiada ou inteira costuma ser combinada com pratos saborosos, como peixe, e a raiz de gengibre picada costuma ser combinada com carne, quando é cozida. Gengibre cristalizado às vezes é um componente das caixas de doces chineses, e um chá de ervas pode ser preparado com gengibre. O suco de gengibre cru pode ser usado para definir o leite e fazer uma sobremesa, coalhada de gengibre.

No Caribe, o gengibre é um tempero popular para cozinhar e fazer bebidas como azeda, uma bebida feita durante o Natal temporada. Jamaicanos fazem cerveja de gengibre como uma bebida gaseificada e também fresca em suas casas. O chá de gengibre costuma ser feito de gengibre fresco, assim como da famosa especialidade regional do bolo de gengibre jamaicano. Na ilha de Corfu, Grécia, é feita uma bebida tradicional chamada τσιτσιμπύρα ( tsitsibira ), um tipo de cerveja de gengibre. O povo de Corfu e o resto das ilhas Jônicas adotaram a bebida dos britânicos, durante o período dos Estados Unidos das Ilhas Jônicas.

Na culinária ocidental, o gengibre é tradicionalmente usado principalmente em alimentos doces como como ginger ale, gingerbread, ginger snaps, parkin e speculaas. Um licor com sabor de gengibre chamado Canton é produzido em Jarnac, França. Vinho de gengibre é um vinho com sabor de gengibre produzido no Reino Unido, tradicionalmente vendido em garrafa de vidro verde. O gengibre também é usado como tempero adicionado ao café e chá quentes.

Ingredientes semelhantes

Outros membros da família Zingiberaceae são usados ​​de maneiras semelhantes. Eles incluem o myoga ( Zingiber mioga ), os vários tipos de galanga, a raiz dos dedos ( Boesenbergia rotunda ) e o gengibre amargo ( Zingiber zerumbet ).

Uma espécie nativa dicotiledônea do leste da América do Norte, Asarum canadense , também é conhecida como "gengibre selvagem" e sua raiz tem aromáticos semelhantes propriedades, mas não está relacionado ao verdadeiro gengibre. A planta contém ácido aristolóquico, um composto cancerígeno. A Food and Drug Administration dos Estados Unidos alerta que o consumo de produtos contendo ácido aristolóquico está associado a "danos renais permanentes, às vezes resultando em insuficiência renal que requer diálise renal ou transplante renal. Além disso, alguns pacientes desenvolveram certos tipos de câncer, ocorrendo com mais frequência no trato urinário. "

Informações nutricionais

O gengibre cru é composto por 79% de água, 18% de carboidratos, 2% de proteína e 1% de gordura (tabela). Em 100 gramas (uma quantidade padrão usada para comparar com outros alimentos), o gengibre cru fornece 80 calorias e contém quantidades moderadas de vitamina B6 (12% do valor diário, DV) e os minerais da dieta, magnésio (12% DV) e manganês (11% DV), mas por outro lado tem baixo teor de nutrientes (tabela).

Quando usado como um pó de especiarias em uma porção comum de uma colher de sopa americana (5 gramas), gengibre seco e moído (9% água) fornece um teor insignificante de nutrientes essenciais, com exceção do manganês (70% DV).

Composição e segurança

Se consumido em quantidades razoáveis, o gengibre tem poucos efeitos colaterais negativos. Ele está na lista de "geralmente reconhecido como seguro" do FDA, embora interaja com alguns medicamentos, incluindo o anticoagulante varfarina e o medicamento cardiovascular nifedipina.

Química

A fragrância característica e o sabor do gengibre resulta de óleos voláteis que compõem 1-3% do peso do gengibre fresco, consistindo principalmente de zingerona, shogaóis e gingeróis com -gingerol (1--5-hidroxi-3-decanona) como o principal composto pungente . O Zingerone é produzido a partir de gingeróis durante a secagem, tendo menor pungência e um aroma doce-picante. Shogaols são mais picantes e têm maior atividade antioxidante, mas não são encontrados no gengibre cru, mas são formados a partir de gingeróis durante o aquecimento, armazenamento ou acidez.

O gengibre fresco também contém uma enzima zingibain que é uma protease de cisteína e tem propriedades semelhantes ao coalho.

Pesquisa

As evidências de que o gengibre ajuda a aliviar náuseas e vômitos resultantes da quimioterapia ou da gravidez são inconsistentes. Não há evidências claras de danos em tomar gengibre durante a gravidez, mas sua segurança é indefinida. O gengibre não é eficaz no tratamento da dismenorreia. Existem algumas evidências de que ele tem um efeito antiinflamatório e melhora a função digestiva, mas evidências insuficientes de que afeta a dor na osteoartrite.

Efeitos adversos

As reações alérgicas ao gengibre geralmente resultam em erupção na pele . Embora seja geralmente reconhecido como seguro, o gengibre pode causar azia e outros efeitos colaterais, principalmente se ingerido em pó. Pode afetar adversamente indivíduos com cálculos biliares e interferir com os efeitos de anticoagulantes, como varfarina ou aspirina.

Galeria

Planta de gengibre com flor

Gengibre flor prestes a florescer

Estame de flor de gengibre

Colheita de gengibre, Mianmar

Gengibre picado

Gari , um tipo de gengibre em conserva

Vinho alemão com sabor de gengibre (à base de uva) com decoração de gengibre em haste