Azeite

O azeite de oliva é uma gordura líquida obtida de azeitonas (fruto da Olea europaea ; família Oleaceae), uma cultura tradicional de árvores da Bacia do Mediterrâneo, produzido pela prensagem de azeitonas inteiras e extração do azeite. O azeite é o óleo vegetal mais comum. É comumente usado na culinária, para fritar alimentos ou como molho para salada. Também é usado em cosméticos, produtos farmacêuticos e sabonetes, e como combustível para lamparinas tradicionais, e tem usos adicionais em algumas religiões. A azeitona é uma das três principais plantas alimentícias da culinária mediterrânea; os outros dois são trigo e uvas. As oliveiras são cultivadas em todo o Mediterrâneo desde o oitavo milênio aC.

Os cinco maiores produtores de azeite de oliva em volume são Espanha, Marrocos, Turquia, Grécia e Itália. No entanto, o consumo nacional per capita é mais elevado na Grécia, seguido pela Espanha e Itália.

A composição do azeite varia com a cultivar, altitude, época de colheita e processo de extração. Consiste principalmente em ácido oleico (até 83%), com menores quantidades de outros ácidos graxos, incluindo ácido linoléico (até 21%) e ácido palmítico (até 20%). O azeite de oliva extra virgem não deve ter mais de 0,8% de acidez livre e é considerado como tendo características de sabor favoráveis.

Conteúdo

História

O azeite tem Há muito tempo é um ingrediente comum na culinária mediterrânea, incluindo as antigas cozinhas grega e romana. Azeitonas selvagens, que se originaram na Ásia Menor, foram coletadas pelos povos do Neolítico já no 8º milênio AC. Além da comida, o azeite de oliva tem sido usado em rituais religiosos, medicamentos, como combustível em lamparinas, fabricação de sabonetes e aplicações em cuidados com a pele. Os espartanos e outros gregos usavam óleo para se esfregar durante os exercícios nos ginásios. Desde seus primórdios no século 7 aC, o uso cosmético do azeite de oliva rapidamente se espalhou por todas as cidades-estado helênicas, junto com os atletas treinando nus, e durou cerca de mil anos, apesar de seu alto custo. O azeite de oliva também era popular como forma de controle de natalidade; Aristóteles em sua História dos Animais recomenda aplicar uma mistura de azeite de oliva combinado com óleo de cedro, pomada de chumbo ou pomada de olíbano no colo do útero para evitar a gravidez.

Cultivo precoce

Não está claro quando e onde as oliveiras foram domesticadas pela primeira vez. De acordo com um artigo publicado pela Reviews in Environmental Science and Bio / Technology , a oliveira moderna provavelmente se originou na antiga Pérsia e na Mesopotâmia, espalhando-se em direção à Síria e Israel na Bacia do Mediterrâneo, onde foi cultivada e posteriormente introduzida no Norte da África. Alguns estudiosos argumentaram que o cultivo da oliveira se originou com os antigos egípcios.

A oliveira chegou à Grécia, Cartago e Líbia em algum momento do século 28 aC, tendo se espalhado para o oeste pelos fenícios. Até cerca de 1500 aC, as áreas costeiras orientais do Mediterrâneo eram mais cultivadas. As evidências também sugerem que as azeitonas eram cultivadas em Creta já em 2500 aC. As primeiras ânforas de azeite de oliva sobreviventes datam de 3500 aC (época dos primeiros minóicos), embora se presuma que a produção de azeite tenha começado antes de 4000 aC. As oliveiras certamente eram cultivadas no período minóico tardio (1500 aC) em Creta, e talvez já no período minóico inicial. O cultivo de oliveiras em Creta tornou-se particularmente intenso no período pós-palaciano e desempenhou um papel importante na economia da ilha, assim como em todo o Mediterrâneo. Mais tarde, com o estabelecimento de colônias gregas em outras partes do Mediterrâneo, a olivicultura foi introduzida em lugares como a Espanha e continuou a se espalhar por todo o Império Romano.

As oliveiras foram introduzidas nas Américas no século 16 DC quando o cultivo começou em áreas com clima semelhante ao Mediterrâneo, como Chile, Argentina e Califórnia.

Estudos genéticos recentes sugerem que as espécies usadas pelos cultivadores modernos descendem de múltiplas populações selvagens, mas uma história detalhada de domesticação ainda não está disponível.

Comércio e produção

Evidências arqueológicas mostram que por volta de 6.000 aC azeitonas estavam sendo transformadas em azeite. e 4500 aC em um assentamento pré-histórico agora submerso ao sul de Haifa.

A produção de oliveiras e azeite no Mediterrâneo Oriental pode ser rastreada até os arquivos da antiga cidade-estado de Ebla (2600–2240 aC), que estavam localizados na periferia da cidade síria de Aleppo. Aqui, cerca de uma dúzia de documentos datados de 2.400 aC descrevem as terras do rei e da rainha. Elas pertenciam a uma biblioteca de tábuas de argila perfeitamente preservadas por terem sido cozidas no fogo que destruiu o palácio. Uma fonte posterior são as menções frequentes de petróleo no Tanakh.

Os egípcios dinásticos antes de 2.000 aC importavam azeite de oliva de Creta, Síria e Canaã e o óleo era um importante item de comércio e riqueza. Restos de azeite de oliva foram encontrados em jarros com mais de 4.000 anos em uma tumba na ilha de Naxos, no Mar Egeu. Sinuhe, o exilado egípcio que viveu no norte de Canaã por volta de 1960 aC, escreveu sobre oliveiras abundantes. Os minoanos usavam azeite de oliva em cerimônias religiosas. O óleo tornou-se o principal produto da civilização minóica, onde se pensa que representou riqueza.

O azeite de oliva também foi uma importante exportação da Grécia micênica (c. 1450–1150 aC). Os estudiosos acreditam que o óleo foi feito por um processo em que azeitonas eram colocadas em esteiras trançadas e espremidas. O óleo coletado em cubas. Esse processo era conhecido desde a Idade do Bronze e foi usado pelos egípcios e continuou a ser usado durante o período helenístico.

A importância do azeite de oliva como uma mercadoria comercial aumentou após a conquista romana do Egito, Grécia e a Ásia Menor levou a mais comércio ao longo do Mediterrâneo. As oliveiras foram plantadas em toda a bacia do Mediterrâneo durante a evolução da República e do Império Romano. De acordo com o historiador Plínio, o Velho, a Itália tinha "excelente azeite a preços razoáveis" no século I DC - "o melhor do Mediterrâneo". À medida que a produção de azeitona se expandia no século V DC, os romanos começaram a empregar técnicas de produção mais sofisticadas, como a prensa de azeite e o trapetum (foto à esquerda). Muitas impressoras antigas ainda existem na região do Mediterrâneo Oriental, e algumas datadas do período romano ainda estão em uso hoje. A produtividade foi muito melhorada pelo desenvolvimento de Joseph Graham do sistema de prensagem hidráulica desenvolvido em 1795.

Simbolismo e mitologia

A oliveira tem sido historicamente um símbolo de paz entre as nações. Ele desempenhou um papel religioso e social na mitologia grega, especialmente no que diz respeito ao nome da cidade de Atenas, onde a cidade recebeu o nome da deusa Atena, porque seu presente de uma oliveira foi considerado mais precioso do que o presente de um sal de Poseidon primavera.

Variedades

Existem muitos cultivares de azeitona, cada um com um sabor, textura e prazo de validade particulares que os tornam mais ou menos adequados para diferentes aplicações, como consumo humano direto no pão ou em saladas, consumo indireto na cozinha doméstica ou na restauração, ou usos industriais como ração animal ou aplicações de engenharia. Durante a fase de maturação, a azeitona muda de cor de verde para violeta e depois preto. As características do sabor do azeite de oliva dependem do estágio de maturação dos frutos de oliva.

Usos

Uso culinário

O azeite de oliva é um óleo de cozinha importante em países ao redor do Mediterrâneo, e forma uma das três plantas alimentares básicas da cozinha mediterrânea, sendo as outras duas o trigo (como na massa, pão e cuscuz) e a uva, usada como fruta de sobremesa e para vinho.

O azeite de oliva extra virgem é usado principalmente como molho para salada e como ingrediente em molhos para salada. Também é usado com alimentos para comer frios. Se não for comprometido pelo calor, o sabor é mais forte. Também pode ser usado para refogar.

Quando o azeite de oliva extra virgem é aquecido acima de 210–216 ° C (410–421 ° F), dependendo de seu conteúdo de ácidos graxos livres, as partículas não refinadas dentro do óleo são queimados. Isso leva à deterioração do sabor. Além disso, a maioria dos consumidores não gosta do sabor pronunciado do azeite de oliva extra virgem para alimentos fritos. Os azeites de oliva refinados são adequados para frituras devido ao ponto de fumaça mais alto e ao sabor mais suave. Os óleos virgens extra têm um ponto de fumaça em torno de 180–215 ° C (356–419 ° F), com óleos de qualidade superior tendo um ponto de fumaça mais alto, enquanto o azeite leve refinado tem um ponto de fumaça de até 230 ° C (446 ° F ) Um artigo do Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine considerou um "mito popular" que azeite de oliva extra virgem de alta qualidade era uma má escolha para cozinhar, dizendo que seu ponto de fumaça está acima das temperaturas exigidas para cozinhar, e uma maior resistência à oxidação do que a maioria dos outros óleos de cozinha, como resultado de seu conteúdo antioxidante e de gordura monoinsaturada.

Escolher um azeite de oliva prensado a frio pode ser semelhante a selecionar um vinho. O sabor desses óleos varia consideravelmente e um óleo específico pode ser mais adequado para um prato específico.

O óleo fresco, disponível em uma região produtora de óleo, tem um gosto visivelmente diferente dos óleos mais antigos disponíveis em outros lugares. Com o tempo, os óleos se deterioram e ficam obsoletos. O óleo com um ano de idade pode ainda ser agradável ao paladar, mas é menos perfumado do que o óleo fresco. Após o primeiro ano, o azeite é mais adequado para cozinhar do que para servir cru.

O sabor do azeite é influenciado pelas variedades utilizadas para produzir o azeite e pelo momento em que as azeitonas são colhidas e moídas (azeitonas menos maduras dão sabores mais amargos e picantes - azeitonas maduras dão uma sensação mais doce no azeite ).

Uso religioso

As igrejas Católica Romana, Ortodoxa e Anglicana usam azeite para o óleo de catecúmenos (usado para abençoar e fortalecer aqueles que se preparam para o batismo) e óleo de enfermos (usado para conferir o Sacramento da Unção dos Doentes ou Unção). O azeite misturado com um agente perfumante como o bálsamo é consagrado pelos bispos como Sagrado Crisma, que é usado para conferir o sacramento da Confirmação (como um símbolo do fortalecimento do Espírito Santo), nos ritos do Baptismo e na ordenação dos sacerdotes e bispos, na consagração de altares e igrejas e, tradicionalmente, na unção de monarcas em sua coroação.

Os cristãos ortodoxos orientais ainda usam lâmpadas de óleo em suas igrejas, cantos de oração em casa e nos cemitérios. Uma lâmpada de vigília consiste em um copo votivo contendo meia polegada de água e encheu o resto com azeite. O vidro possui um suporte de metal que fica pendurado em um suporte na parede ou fica sobre uma mesa. Uma bóia de cortiça com um pavio aceso flutua no óleo. Para apagar a chama, a bóia é cuidadosamente pressionada contra o óleo. Lâmpadas de óleo improvisadas podem ser facilmente feitas embebendo uma bola de algodão em azeite e formando um pico. O pico é aceso e depois queima até que todo o óleo seja consumido, quando o resto do algodão queima. O azeite de oliva é uma oferta comum para igrejas e cemitérios.

A Igreja de Jesus Cristo dos Santos dos Últimos Dias usa azeite de oliva virgem que foi abençoado pelo sacerdócio. Este óleo consagrado é usado para ungir os enfermos.

A Iglesia ni Cristo usa azeite para ungir os enfermos (em filipino: " Pagpapahid ng Langis "), é abençoado pelo ministro ou diácono por oração antes de ungir os enfermos. Após a unção, o Ancião ora pelo Dia de Ação de Graças.

Na observância judaica, o azeite de oliva era o único combustível permitido para ser usado na menorá de sete ramificações no serviço do Mishkan durante o Êxodo das tribos de Israel do Egito , e mais tarde no Templo permanente em Jerusalém. Era obtido usando apenas a primeira gota de uma azeitona espremida e era consagrado para uso apenas no Templo pelos sacerdotes e armazenado em recipientes especiais. Nos tempos modernos, embora velas possam ser usadas para acender a menorá em Hanukkah, os recipientes de óleo são preferidos, para imitar a menorá original.

O azeite de oliva também era usado para preparar o óleo sagrado da unção usado para sacerdotes e reis , profetas e outros.

Cuidados com a pele

Um estudo descobriu que o azeite de oliva reduziu o risco de dermatite em bebês em todos os estágios gestacionais quando comparado ao creme emoliente, enquanto outro estudo foi feito com adultos descobriram que o tratamento tópico com azeite de oliva "danifica significativamente a barreira da pele" quando comparado ao óleo de girassol, e que pode piorar a dermatite atópica existente. Os pesquisadores concluíram que devido ao resultado negativo em adultos, não recomendam o uso de azeite de oliva para o tratamento de pele seca e massagem infantil. Aplicar azeite de oliva na pele não ajuda a prevenir ou reduzir as estrias.

Outros

O azeite de oliva também é um lubrificante natural e seguro e pode ser usado para lubrificar máquinas de cozinha (trituradores , liquidificadores, utensílios de cozinha, etc.). Também pode ser usado para iluminação (lamparinas) ou como base para sabões e detergentes. Alguns cosméticos também usam azeite de oliva como base, que pode ser usado como substituto do óleo de máquina. O azeite de oliva também tem sido usado como solvente e ligante na síntese de pontos quânticos de seleneto de cádmio.

O Ranieri Filo della Torre é um prêmio literário internacional para escritos sobre o azeite de oliva extra virgem. Anualmente homenageia poesia, ficção e não ficção sobre azeite de oliva extra-virgem.

Extração

O azeite é produzido por trituração de azeitonas e extração do azeite por meios mecânicos ou químicos. Azeitonas verdes geralmente produzem um azeite mais amargo, e as azeitonas muito maduras podem produzir um azeite rançoso, portanto, para um bom azeite de oliva extra virgem, deve-se tomar cuidado para garantir que as azeitonas estejam perfeitamente maduras. O processo é geralmente o seguinte:

1. As azeitonas são moídas em pasta usando grandes mós (método tradicional) ou tambores de aço (método moderno).
2. Se moídas com pedras de moinho , a pasta de azeitona geralmente fica sob as pedras por 30 a 40 minutos. Um processo de moagem mais curto pode resultar em uma pasta mais crua que produz menos óleo e tem um sabor menos maduro; um processo mais longo pode aumentar a oxidação da pasta e reduzir o sabor. Após a trituração, a pasta de azeitona é espalhada em discos de fibra, que são empilhados uns sobre os outros em uma coluna e depois colocados na prensa. A pressão é então aplicada na coluna para separar o líquido vegetal da pasta. Este líquido ainda contém uma quantidade significativa de água. Tradicionalmente, o óleo era derramado da água por gravidade (o óleo é menos denso que a água). Este processo de separação muito lento foi substituído pela centrifugação, que é muito mais rápida e completa. As centrífugas possuem uma saída para a parte aquosa (mais pesada) e outra para o óleo. O azeite não deve conter vestígios significativos de água vegetal, pois acelera o processo de degeneração orgânica por microrganismos. A separação em moinhos de óleo menores nem sempre é perfeita, portanto, às vezes, um pequeno depósito aquoso contendo partículas orgânicas pode ser encontrado no fundo de garrafas de óleo.
3. Em moinhos de tambor de aço modernos, o processo de moagem leva cerca de 20 minutos. Após a moagem, a pasta é mexida lentamente por mais 20 a 30 minutos em um recipiente específico (malaxação), onde o óleo microscópico deixa o agregado cair em gotas maiores, o que facilita a extração mecânica. A pasta é então prensada por centrifugação / a água é depois separada do óleo numa segunda centrifugação como descrito antes. O óleo produzido apenas por meios físicos (mecânicos) como descrito acima é denominado óleo virgem. O azeite virgem extra é um azeite virgem que satisfaz os elevados critérios químicos e organolépticos específicos (baixa acidez livre, nenhum ou poucos defeitos organolépticos). Um azeite virgem extra de qualidade superior depende principalmente de condições climáticas favoráveis; uma seca durante a fase de floração, por exemplo, pode resultar em um óleo (virgem) de qualidade inferior. É importante notar que as oliveiras produzem bem a cada dois anos, portanto, colheitas maiores ocorrem em anos alternados (o ano intermediário é quando a árvore produz menos). No entanto, a qualidade ainda depende do clima.
4. Às vezes, o óleo produzido será filtrado para eliminar as partículas sólidas restantes que podem reduzir a vida útil do produto. As etiquetas podem indicar o fato de que o óleo não foi filtrado, sugerindo um sabor diferente. O azeite fresco não filtrado geralmente tem uma aparência ligeiramente turva e, portanto, às vezes é chamado de azeite turvo . Esta forma de azeite costumava ser popular apenas entre os produtores de pequena escala, mas agora está se tornando "na moda", em linha com a demanda do consumidor por produtos que são percebidos como menos processados. Mas geralmente, se não for degustado ou consumido logo após a produção, o azeite filtrado deve ser preferido: "Alguns produtores afirmam que os azeites virgens extra não precisam de filtração, mas também que a filtração é prejudicial para a qualidade do azeite. Este ponto de vista deve ser considerado como errôneo e provavelmente o resultado da implementação indevida desta operação.Na verdade, as partículas finas que ficam suspensas em um azeite virgem, mesmo após o acabamento centrífugo mais eficaz, contêm água e enzimas que podem prejudicar a estabilidade do óleo e arruinar seu perfil sensorial. A filtração torna o azeite virgem extra mais estável e também mais atraente. Se as partículas em suspensão não forem removidas, elas se aglomeram e floculam lentamente, formando um depósito no fundo dos recipientes de armazenamento. Tal depósito continua a correr o risco de deterioração enzimática e, no pior caso, de desenvolvimento de microrganismos anaeróbicos com maior deterioração e risco de higiene. Recomenda-se que a filtração seja ca feito o mais rápido possível após a separação centrífuga e acabamento. "

Manuseio de bagaço

O resíduo semi-sólido restante, chamado bagaço, retém uma pequena quantidade (cerca de 5 –10%) de óleo que não pode ser extraído por nova prensagem, mas apenas com solventes químicos. Isso é feito em fábricas de produtos químicos especializados, não em fábricas de óleo. O óleo resultante não é "virgem", mas "óleo de bagaço".

O tratamento de resíduos de azeitona é um desafio ambiental porque as águas residuais, que ascendem a milhões de toneladas (bilhões de litros) anualmente na União Europeia, não são biodegradáveis, são tóxicas para as plantas e não podem ser processadas por sistemas convencionais de tratamento de água . Tradicionalmente, o bagaço de azeitona seria usado como composto ou desenvolvido como um possível biocombustível, embora esses usos introduzam preocupações devido aos produtos químicos presentes no bagaço. Está em fase de pesquisa e desenvolvimento um processo denominado "valorização" do bagaço de azeitona, que consiste no processamento adicional para obtenção de subprodutos de valor agregado, como ração animal, aditivos alimentares para produtos humanos e extratos fenólicos e de ácidos graxos para uso humano potencial. p>

Mercado global

Produção

Em 2016/17, a produção mundial de azeite virgem foi de 2.586.500 toneladas, uma redução de 18,6% em relação à produção global de 2015/16. A Espanha produziu 1.290.600 toneladas ou 50% da produção mundial. Os seis maiores produtores seguintes - Grécia, Itália, Turquia, Marrocos, Síria e Tunísia - produziram coletivamente 70% do total anual da Espanha.

Na UE, o Eurostat informou em 2007 que havia 1,9 milhão de fazendas com azeitonas bosques. O setor oleícola é caracterizado por um grande número de pequenas operações. As maiores explorações encontram-se na Andaluzia (8 ha / exploração em média) em Espanha e no Alentejo (7,5 ha / exploração) em Portugal, enquanto as mais pequenas estão localizadas em Chipre (0,5 ha / exploração), Apúlia e Creta (1,7 ha / exploração).

Cerca de 75% da produção espanhola provém da região da Andaluzia, especialmente da província de Jaén, que produz 70% do azeite espanhol. O maior lagar de azeite do mundo (almazara, em espanhol), com capacidade para processar 2.500 toneladas de azeitonas por dia, fica na cidade de Villacarrillo, Jaén.

Em 2016/2017, a Grécia foi o segundo maior produtor de azeite com 195.000 toneladas produzidas. Em 2009, havia 531.000 fazendas cultivando 730.000 hectares (1.800.000 acres) de 132 milhões de árvores, produzindo 310–350.000 toneladas de azeite.

A Itália produziu 182.300 toneladas em 2016/17 ou 7,6% da produção mundial . Embora a produção possa variar de ano para ano, normalmente os grandes produtores italianos são as regiões da Calábria e, sobretudo, da Apúlia. Muitos azeites virgem extra DOP e IGP são produzidos nestas regiões. Na Apúlia, entre as aldeias de Carovigno, Ostuni e Fasano está a Planície das Oliveiras, que conta alguns exemplares com até 3000 anos; foi proposto adicionar esta planície à Lista do Patrimônio da UNESCO. Excelente azeite de oliva extra-virgem também é produzido na Toscana, em cidades como Lucca, Florença, Siena, que também estão incluídas na associação de " Città dell'Olio" . A Itália importa cerca de 65% das exportações espanholas de azeite. Algumas empresas italianas são conhecidas por misturar o azeite importado com óleos alternativos (como a soja) e falsamente comercializar a mistura como azeite autêntico "Made in Italy", criando uma fraude que a Comissão Europeia tentou contornar ao oferecer um Recompensa em euros para estimular melhores métodos de autenticação.

A Turquia é o maior produtor fora da UE (tabela), com 178.000 toneladas produzidas em 2016/2017, cultivando 174.594 mil árvores.

A Tunísia é o quarto maior produtor fora da UE (quadro), com 100 mil toneladas produzidas de 2016 a 2017, das quais 73% foram exportadas para a Europa. Por causa do clima árido, pesticidas e herbicidas são amplamente desnecessários na Tunísia.

Embora a maioria (entre 60-70%) do azeite de oliva consumido na Austrália seja importado da Europa, existe uma indústria doméstica menor. Muitos produtores australianos apenas produzem óleos premium de pequenos lotes, enquanto vários produtores corporativos operam plantações de um milhão de árvores ou mais e produzem óleos para o mercado geral. 11% da produção australiana é exportada, principalmente para a Ásia.

Na América do Norte, os azeites de oliva italiano e espanhol são os mais conhecidos, e o azeite de oliva extra virgem de alta qualidade da Itália, Espanha, Portugal e Grécia são vendidos a preços elevados, geralmente em embalagens de prestígio. Uma grande parte das importações de azeite dos EUA vem da Itália, Espanha e Turquia.

Os Estados Unidos produzem azeite de oliva na Califórnia, Havaí, Texas, Geórgia e Oregon.

Global consumo

A Grécia tem de longe o maior consumo per capita de azeite de oliva em todo o mundo, mais de 24 litros (5,3 imp gal; 6,3 US gal) por pessoa por ano; Espanha e Itália, cerca de 14 L; Tunísia, Portugal, Síria, Jordânia e Líbano, cerca de 8 L. A Europa do Norte e a América do Norte consomem muito menos, cerca de 0,7 L, mas o consumo de azeite fora do seu território tem aumentado continuamente.

Regulamentação

O Conselho Oleícola Internacional (COI) é uma organização intergovernamental de estados que produzem azeitonas ou produtos derivados de azeitonas, como o azeite. O COI governa oficialmente 95% da produção internacional e tem grande influência sobre o resto. A UE regulamenta o uso de diferentes rótulos de denominação de origem protegida para azeites.

Os Estados Unidos não são membros do COI e não estão sujeitos à sua autoridade, mas em 25 de outubro de 2010, os EUA O Departamento de Agricultura adotou novos padrões voluntários de classificação de azeite de oliva semelhantes aos do COI, com alguns ajustes para as características das azeitonas cultivadas nos Estados Unidos. Além disso, os regulamentos alfandegários dos Estados Unidos sobre o "país de origem" afirmam que, se uma nação de origem mostrada no rótulo, a origem real deve ser indicada no mesmo lado do rótulo e em letras de tamanho comparável, de modo a não induzir o consumidor em erro. No entanto, a maioria das principais marcas dos EUA continua a colocar "importado da Itália" na etiqueta frontal em letras grandes e outras origens no verso em letras muito pequenas. "Na verdade, o azeite rotulado como 'italiano' geralmente vem da Turquia, Tunísia, Marrocos, Espanha e Grécia." Isso não deixa claro qual porcentagem do azeite é realmente de origem italiana.

Graus comerciais

Toda a produção começa com a transformação do fruto da azeitona em pasta de azeitona por esmagamento ou prensagem. Essa pasta é então malaxada (lentamente batida ou misturada) para permitir que as gotículas microscópicas de óleo se aglomerem. Em seguida, o óleo é separado da matéria aquosa e da polpa da fruta por meio de prensa (método tradicional) ou centrifugação (método moderno). Após a extração, a substância sólida remanescente, chamada bagaço, ainda contém uma pequena quantidade de óleo.

Para classificar suas qualidades organolépticas, o azeite de oliva é julgado por um painel de provadores treinados em um teste às cegas.

Um parâmetro usado para caracterizar um óleo é a acidez. Neste contexto, "acidez" não é a acidez química no sentido de pH, mas a percentagem (medida em peso) de ácido oleico livre. Medida por análise quantitativa, a acidez é uma medida da hidrólise dos triglicerídeos do óleo: conforme o óleo se degrada, mais ácidos graxos são liberados dos glicerídeos, aumentando o nível de acidez livre e, assim, aumentando a rancidez hidrolítica. Outra medida da degradação química do óleo é o valor de peróxido, que mede o grau em que o óleo é oxidado por radicais livres, levando ao ranço oxidativo . Os ácidos fenólicos presentes no azeite de oliva também adicionam propriedades sensoriais ácidas ao aroma e ao sabor.

As qualidades do óleo extraído da azeitona podem ser classificadas como:

Nos países que aderem ao normas do International Olive Council, bem como na Austrália, e sob as normas de rotulagem voluntárias do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos:

O azeite virgem extra é o azeite virgem de maior qualidade derivado do frio extração mecânica sem uso de solventes ou métodos de refino. Não contém mais de 0,8% de acidez livre e é considerado como tendo um sabor superior, tendo algum sabor frutado e sem defeitos sensoriais definidos. O azeite virgem extra representa menos de 10% do azeite em muitos países produtores; a porcentagem é muito maior nos países mediterrâneos (Grécia: 80%, Itália: 65%, Espanha 50%).

O azeite virgem é um tipo inferior de azeite virgem, com acidez livre de até 2,0 %, e é considerado de bom gosto, mas pode incluir alguns defeitos sensoriais.

O azeite refinado é um óleo virgem que foi refinado com carvão e outros filtros químicos e físicos, métodos que não alteram o estrutura glicerídica. Tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,3 gramas por 100 gramas (0,3%) e suas demais características correspondem às fixadas para esta categoria nesta norma. É obtido pelo refino de óleos virgens para eliminar a alta acidez ou defeitos organolépticos. Os óleos rotulados como Azeite puro ou Azeite são principalmente azeites refinados, com uma pequena adição de virgem para saborear.

O óleo de bagaço de oliva é refinado bagaço de azeite, geralmente misturado com um pouco de azeite virgem. É adequado para consumo, mas não pode ser descrito simplesmente como azeite . Tem um sabor mais neutro do que o azeite puro ou virgem, tornando-o fora de moda entre os conhecedores; no entanto, tem a mesma composição de gordura do azeite de oliva normal, proporcionando os mesmos benefícios à saúde. Ele também tem um alto ponto de fumaça e, portanto, é amplamente utilizado em restaurantes, bem como comida caseira em alguns países.

Como os Estados Unidos não são membros, as notas de varejo do COI não têm nenhum significado legal lá, mas em 25 de outubro de 2010, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) estabeleceu Padrões para Graus de Azeite e Óleo de Baga de Oliva, que são semelhantes aos padrões do COI:

Esses graus são voluntários. A certificação está disponível, por uma taxa, no USDA.

Várias associações de produtores de azeite, como a North American Olive Oil Association e o California Olive Oil Council, também oferecem classificação e certificação nos Estados Unidos. O oleologista Nicholas Coleman sugere que a certificação do California Olive Oil Council é o mais rigoroso dos esquemas de classificação voluntária nos Estados Unidos.

O país de origem pode ser estabelecido por códigos de país de uma ou duas letras impressos na garrafa ou rótulo. Os códigos de país incluem I = Itália, GR = Grécia, E = Espanha, TU = Tunísia, MA = Marrocos, CL = Chile, AG = Argentina, AU = Austrália.

Texto do rótulo

Adulteração

Houve alegações, principalmente na Itália e na Espanha, de que a regulamentação às vezes pode ser frouxa e corrupta. Afirma-se que os principais remetentes adulteram o azeite de oliva de modo que apenas cerca de 40% do azeite vendido como "virgem extra" na Itália realmente atende às especificações. Em alguns casos, o óleo de colza (extraído da colza) com cor e sabor adicionados foi rotulado e vendido como azeite. Essa grande fraude levou o governo italiano a impor uma nova lei de rotulagem em 2007 para as empresas que vendem azeite de oliva, segundo a qual cada garrafa de azeite italiano teria que declarar a fazenda e a impressora em que foi produzido, bem como exibir uma classificação precisa dos óleos usados, para óleos misturados. Em fevereiro de 2008, no entanto, funcionários da UE questionaram a nova lei, declarando que, de acordo com as regras da UE, tal rotulagem deveria ser voluntária em vez de obrigatória. De acordo com as regras da UE, o azeite de oliva pode ser vendido como italiano, mesmo que contenha apenas uma pequena quantidade de azeite italiano.

O azeite de oliva virgem extra tem requisitos estritos e é verificado para "defeitos sensoriais" que incluem: rançoso, fusty, mofado, vinho (vinagre) e sedimento lamacento. Esses defeitos podem ocorrer por diferentes motivos. Os mais comuns são:

Em março de 2008, 400 policiais italianos conduziram a "Operação Golden Oil", prendendo 23 pessoas e confiscando 85 fazendas depois que uma investigação revelou um esquema em grande escala para rotular óleos de outras nações mediterrâneas como italiano. Em abril de 2008, outra operação apreendeu sete plantas de azeite e prendeu 40 pessoas em nove províncias do norte e do sul da Itália por adicionar clorofila ao óleo de girassol e soja e vendê-lo como azeite virgem extra, tanto na Itália quanto no exterior; 25.000 litros do óleo falso foram apreendidos e impedidos de serem exportados.

Em 15 de março de 2011, o escritório do promotor em Florença, Itália, trabalhando em conjunto com o departamento florestal, indiciou dois gerentes e um oficial da Carapelli, uma das marcas da empresa espanhola Grupo SOS (que recentemente mudou de nome para Deoleo). As acusações envolviam documentos falsificados e fraude alimentar. O advogado de Carapelli, Neri Pinucci, disse que a empresa não estava preocupada com as acusações e que "o caso é baseado em uma irregularidade nos documentos".

Em fevereiro de 2012, as autoridades espanholas investigaram um esquema internacional do azeite no qual , abacate, girassol e outros óleos mais baratos foram considerados azeite italiano. A polícia disse que os óleos foram misturados em uma usina industrial de biodiesel e adulterados de forma a esconder marcadores que revelariam sua verdadeira natureza. Os óleos não eram tóxicos e não apresentavam riscos à saúde, segundo nota da Guardia Civil. Dezenove pessoas foram presas após a investigação conjunta de um ano pela polícia e pelas autoridades fiscais espanholas, parte do que eles chamam de Operação Lucerna.

Usar letras minúsculas para indicar a origem do óleo misturado é usado como uma brecha legal por fabricantes de azeite adulterado e misturado.

O jornalista Tom Mueller investigou o crime e a adulteração no negócio do azeite, publicando o artigo "Slippery Business" na revista New Yorker . pelo livro de 2011 Extra Virginity . Em 3 de janeiro de 2016, Bill Whitaker apresentou um programa na CBS News incluindo entrevistas com Mueller e com autoridades italianas. Foi relatado que no mês anterior 5.000 toneladas de azeite de oliva adulterado haviam sido vendidas na Itália e que o crime organizado estava fortemente envolvido - o termo "Agrimafia" foi usado. Mueller afirmou que a margem de lucro do azeite adulterado era três vezes maior do que a do narcótico cocaína. Ele disse que mais de 50% do azeite vendido na Itália foi adulterado, assim como 75-80% do vendido nos Estados Unidos. Whitaker relatou que 3 amostras de "azeite de oliva extra virgem" foram compradas em um supermercado dos EUA e testadas; duas das três amostras não atenderam ao padrão exigido e uma delas - com uma marca dos EUA mais vendida - foi excepcionalmente pobre.

No início de fevereiro de 2017, os Carabinieri prenderam 33 suspeitos da máfia calabresa Piromalli 'ndrina (' Ndrangheta), que supostamente exportava azeite de oliva extra virgem falso para os EUA; o produto era, na verdade, óleo de bagaço de oliva barato, rotulado de maneira fraudulenta. Menos de um ano antes, o programa de televisão americano 60 Minutes advertiu que "o negócio do azeite foi corrompido pela máfia" e que a "Agromafia" era um empreendimento de US $ 16 bilhões por ano. Um investigador Carabinieri entrevistado no programa disse que "a fraude com azeite já dura quase quatro milênios", mas hoje é particularmente "fácil para os bandidos introduzir azeites adulterados ou misturar azeites de baixa qualidade com extra -azeite virgem". Semanas depois, um relatório da Forbes afirmou que "é confiável relatado que 80% do azeite italiano no mercado é fraudulento" e que "um escândalo maciço do azeite está sendo descoberto no sul da Itália (Apúlia, Umbria e Campânia)".

Constituintes

O azeite de oliva é composto principalmente de ésteres de triglicerídeos mistos de ácido oleico, ácido linoléico, ácido palmítico e de outros ácidos graxos, juntamente com vestígios de esqualeno (até 0,7% ) e esteróis (cerca de 0,2% de fitosterol e tocosteróis). A composição varia por cultivar, região, altitude, época de colheita e processo de extração.

Composição fenólica

O azeite de oliva contém traços de compostos fenólicos (cerca de 0,5%), como ésteres de tirosol, hidroxitirosol, oleocantal e oleuropeína, que conferem ao azeite virgem extra seu sabor amargo e pungente, e também estão implicados em seu aroma. O azeite de oliva é fonte de pelo menos 30 compostos fenólicos, entre os quais o ácido elenólico, um marcador da maturação da azeitona, e o alfa-tocoferol, um dos oito membros da família da vitamina E. A oleuropeína, juntamente com outros compostos intimamente relacionados, como 10-hidroxioleuropeína, ligstrosídeo e 10-hidroxiligstrosídeo, são ésteres de tirosol do ácido elenólico.

Outros constituintes fenólicos incluem flavonóides, lignanas e pinoresinol.

Nutrição

Uma colher de sopa de azeite (13,5 g) contém as seguintes informações nutricionais de acordo com o USDA:

Comparação com outros óleos vegetais

Potenciais efeitos para a saúde

Nos Estados Unidos, a FDA permite que os produtores de azeite de oliva coloquem a seguinte declaração de saúde qualificada nos rótulos dos produtos:

Evidência científica limitada e não conclusiva sugere que comer cerca de 2 colheres de sopa. (23 g) de azeite por dia pode reduzir o risco de doença cardíaca coronária devido à gordura monoinsaturada do azeite. Para alcançar este possível benefício, o azeite de oliva substitui uma quantidade semelhante de gordura saturada e não aumenta o número total de calorias consumidas em um dia.

Em uma revisão da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) em 2011, as alegações de saúde sobre o azeite foram aprovadas para proteção por seus polifenóis contra a oxidação dos lipídios do sangue e para a manutenção dos níveis normais de colesterol LDL no sangue, substituindo as gorduras saturadas da dieta por ácido oleico. (Regulamento da Comissão (UE) 432/2012 de 16 de maio de 2012). Apesar de sua aprovação, a EFSA observou que uma relação de causa e efeito definitiva não foi adequadamente estabelecida para o consumo de azeite e a manutenção das concentrações sanguíneas normais (em jejum) de triglicerídeos, concentrações sanguíneas normais de colesterol HDL e concentrações normais de glicose no sangue .

Uma meta-análise de 2014 concluiu que o aumento do consumo de azeite de oliva estava associado à redução do risco de mortalidade por todas as causas, eventos cardiovasculares e derrame, enquanto os ácidos graxos monoinsaturados de origem animal e vegetal mista não mostraram efeitos significativos . Outra meta-análise em 2018 descobriu que a ingestão de azeite de oliva com alto teor de polifenol estava associada a medidas melhoradas de colesterol total, colesterol HDL, malondialdeído e LDL oxidado quando comparado com azeites de oliva com baixo teor de polifenol, embora recomendasse estudos mais longos e mais investigação de não Populações mediterrâneas.