Semente de papoula

A semente de papoula é uma semente oleaginosa obtida da papoula do ópio ( Papaver somniferum ). As minúsculas sementes em forma de rim foram colhidas de vagens de sementes secas por várias civilizações por milhares de anos. Ainda é amplamente utilizado em muitos países, especialmente na Europa Central e no Sul da Ásia, onde é cultivado legalmente e vendido em lojas. As sementes são usadas inteiras ou moídas na farinha como ingrediente em muitos alimentos - especialmente em bolos e pão - e são pressionadas para produzir óleo de semente de papoula.

Conteúdo

• 1 História
• 2 Descrição da semente
• 3 Produção
• 4 Nutrição
• 5 Produtos alimentícios
  • 5.1 Sementes intactas
  • 5.2 Pasta
  • 5.3 Óleo
  • 5.4 Outros usos
• 6 Uso na culinária
  • 6.1 Cozinha europeia
    • 6.1.1 Cozinha judaica
  • 6.2 Cozinha indiana
• 7 Saúde efeitos
  • 7.1 Testes de drogas falso-positivos
• 8 Proibições
  • 8.1 Viajantes internacionais
• 9 Galeria
• 10 Veja também
• 11 Referências
• 12 Leituras adicionais

• 5.1 Intacto sementes
• 5.2 Pasta
• 5.3 Óleo
• 5.4 Outros usos

• 6.1 Cozinha europeia
  • 6.1.1 Cozinha judaica
• 6.2 Cozinha indiana

• 6.1.1 Cozinha judaica

• 7.1 Falso positivo testes de drogas

• 8.1 Viajantes internacionais

História

A semente de papoula é mencionada em textos médicos antigos de muitas civilizações . Por exemplo, o rolo de papiro egípcio denominado Papiro Ebers, escrito c. 1550 aC, lista a semente de papoula como um sedativo. A civilização minóica (aproximadamente 2700 a 1450 aC), uma civilização da Idade do Bronze que surgiu na ilha de Creta, cultivava papoulas como semente e usava uma mistura de leite, ópio e mel para acalmar bebês que choravam. Os sumérios são outra civilização conhecida por cultivar sementes de papoula.

Descrição da semente

As sementes de papoula têm menos de um milímetro de comprimento, têm formato de rim e uma superfície cheia de caroços. São necessárias cerca de 3.300 sementes de papoula para perfazer um grama e entre 1 e 2 milhões de sementes para perfazer meio quilo. O principal composto de sabor é o 2-pentilfurano.

As sementes de outros tipos de papoula não são comidas, mas são cultivadas pelas flores que produzem. As papoilas anuais e bienais são consideradas uma boa escolha para cultivar a partir da semente, uma vez que não são difíceis de propagar por este método e podem ser colocadas directamente no solo durante o mês de Janeiro. A papoula da Califórnia ( Eschscholzia californica ), por exemplo, é uma flor selvagem laranja impressionante que cresce no oeste e no noroeste dos Estados Unidos.

Produção

Em 2018 , a produção mundial de sementes de papoula foi de 76.240 toneladas, liderada pela Turquia com 35% do total mundial, seguida pela República Tcheca e Espanha como outros grandes produtores (tabela).

A colheita de sementes de papoula pode ser uma subproduto do cultivo de Papaver somniferum para ópio, palha de papoula, ou ópio e palha de papoula. No entanto, a colheita de sementes de papoula de qualidade superior está em conflito com a colheita de ópio, uma vez que as sementes de papoila devem ser colhidas quando estão maduras, após a secagem da vagem. Tradicionalmente, o ópio é colhido enquanto as vagens das sementes estão verdes e as sementes estão apenas começando a crescer e seu látex é abundante. A palha de papoula pode ser um subproduto do cultivo de sementes de papoula. Em comparação com a vagem e a palha da semente, as sementes contêm níveis muito baixos de opiáceos. As sementes podem ser lavadas para se obter chá de papoula, mas é necessária uma grande quantidade, cerca de 300-400g dependendo dos níveis de opiáceos.

Como as sementes de papoula são relativamente caras, às vezes são misturadas com as sementes de Amaranthus paniculatus , que se assemelha a sementes de papoula.

Nutrição

• Unidades
• μg = microgramas • mg = miligramas
• IU = Unidades internacionais

Em uma quantidade de 100 gramas, as sementes de papoula fornecem 525 calorias e são uma fonte rica em tiamina, folato e vários minerais essenciais, incluindo cálcio, ferro , magnésio, manganês, fósforo e zinco (tabela). As sementes de papoula são compostas por 6% de água, 28% de carboidratos, 42% de gordura e 21% de proteína (tabela).

Produtos alimentícios

Sementes intactas

As sementes de papoula inteiras são amplamente utilizadas como tempero e decoração em muitos produtos assados ​​e doces. Na América do Norte, eles são usados ​​em muitos itens alimentares, como muffins de semente de papoula, bolachas, bagels (como o bagel no estilo Montreal), bialys e bolos, como pão de ló. As sementes de papoula também podem ser usadas como sementes de gergelim, adicionadas a pães de hambúrguer ou para fazer uma barra de doce. As barras são feitas de sementes fervidas misturadas com açúcar ou mel. Isso é especialmente comum nos Bálcãs, na Grécia e até mesmo na culinária dos antigos países austro-húngaros.

A cor das sementes de papoula é importante em alguns usos. De acordo com The Joy of Cooking , "os mais desejáveis ​​vêm da Holanda e são de cor azul ardósia". Quando usado como espessante em alguns pratos, as sementes de papoula branca são as preferidas, tendo menos impacto na cor dos alimentos. Em outros pratos, as sementes de papoila preta são preferidas, para máximo impacto. As sementes de papoula azul são usadas em vários pães e sobremesas alemãs, bem como na culinária polonesa.

Pasta

As sementes de papoula podem ser moídas usando uma ferramenta genérica, como um almofariz e pilão ou um pequeno moedor de lâmina elétrico de tipo doméstico, ou um moedor de sementes de papoula para fins especiais. Um moedor de sementes de papoula (moinho) é um tipo de moedor de rebarbas com uma abertura definida que é muito estreita para que as sementes de papoula intactas possam passar. Um moedor de rebarbas produz uma pasta mais uniforme e menos oleosa do que essas outras ferramentas.

A pasta de semente de papoula é usada para recheios em bolos, às vezes misturada com manteiga ou leite e açúcar. O recheio moído é usado em rolos de semente de papoula e alguns croissants e pode ser aromatizado com raspas de limão ou laranja, rum e baunilha com passas, creme de leite, canela e adição de amêndoas escaldadas ou nozes picadas. Para produtos doces assados, às vezes, em vez de açúcar, uma colher de sopa de geleia ou outro agente de ligação doce, como xarope, é substituída. As sementes de papoula para recheios são melhores quando moídas fina e recentemente, porque isso fará uma grande diferença na textura e no sabor do recheio de pastelaria.

A pasta de sementes de papoula está disponível comercialmente, em latas. As sementes de papoula são muito ricas em óleo, portanto, as pastas comerciais normalmente contêm açúcar, água e um emulsificante, como a lecitina de soja, para evitar que a pasta se separe. As pastas comerciais também contêm conservantes alimentares para evitar que fiquem rançosas.

Nos Estados Unidos, as pastas comerciais são comercializadas com nomes de marcas como Solo e American Almond. Por porção de 30 gramas, a pasta de semente de papoula americana tem 120 calorias, 4,5 gramas de gordura e 2 gramas de proteína.

Óleo

As sementes de papoula são pressionadas para formar óleo de semente de papoula, um valioso óleo comercial que tem múltiplos usos culinários e industriais.

Outros usos

As sementes de papoula são frequentemente usadas como sementes de pássaros, caso em que são geralmente chamadas de sementes de maw.

Use by cuisine

As sementes de papoula são usadas em todo o mundo em várias culinárias.

Cozinha europeia

Em toda a Europa, pãezinhos e bolos de pão branco macio são frequentemente polvilhadas por cima com sementes de papoula preta e branca (por exemplo cozonac, kalach, kolache e kołacz). As sementes da papoula azul checa (cultivares de segurança alimentar Papaver somniferum) são amplamente consumidas em muitas partes da região Central e Europa Oriental. As sementes maduras moídas e açucaradas são comidas com macarrão ou fervidas com leite e usadas como recheio ou cobertura em vários tipos de massa doce. A moagem de sementes maduras é realizada industrialmente ou em casa, onde geralmente é feita com um moinho manual de sementes de papoula.

As sementes de papoula azul são amplamente utilizadas na Áustria, Croácia, República Tcheca, Alemanha, Húngara, Lituânia , Cozinha polonesa, romena, russa, sérvia, eslovaca, turca e ucraniana.

Os estados da ex-Iugoslávia (principalmente a Macedônia do Norte e a Sérvia, mas também a Croácia e a Bósnia) têm uma longa tradição de preparação de massas de sementes de papoula (štrudla, baklava, pajgle) e pratos (massa com sementes de papoula).

Na Polónia, Hungria, Lituânia e Leste da Eslováquia, é preparada uma sobremesa tradicional para os Kūčios (véspera de Natal) (em húngaro: mákos guba) jantar de sementes de papoula. Eles são moídos e misturados com água ou leite; biscoitos de fermento redondo ( kūčiukai em lituano; opekance ou bobalky em eslovaco) são embebidos no "leite" de semente de papoula resultante (leite de papoula) e servido frio.

Na Europa Central, o strudel de papoula é muito popular, especialmente durante o Natal. Na Alemanha, Polônia e países pertencentes ao antigo Império Austro-Húngaro, os pastéis de sementes de papoula chamados Mohnkuchen são frequentemente consumidos na época do Natal. As receitas de Mohnstriezel usam semente de papoula embebida em água por duas horas ou fervida em leite. Uma receita de bolo de semente de papoula ucraniana recomenda preparar as sementes por imersão em água fervente, coar e imersão em leite durante a noite.

Na culinária judaica do Leste Europeu, os doces recheados com sementes de papoula preta em uma pasta açucarada são tradicionais durante o Purim. , que ocorre exatamente um mês antes da Páscoa e aproximadamente um mês antes da Páscoa. Os doces tradicionais incluem kalács de semente de papoula e hamantashen, ambos às vezes conhecidos como beigli (também escrito bejgli ). A semente de papoula hamantashen era o principal alimento tradicional consumido pelos judeus asquenazitas em Purim, até que o recheio foi substituído por outros recheios de frutas e nozes. Os pastéis de sementes de papoula são comuns em padarias e delicatessens judaicas nos Estados Unidos.

Cozinha indiana

Na culinária indiana, sementes de papoula branca são adicionadas para dar espessura, textura e sabor às receitas. Normalmente usado na preparação de korma, sementes de papoula moídas, junto com coco e outras especiarias, são combinadas em uma pasta adicionada durante o cozimento. As sementes de papoula são amplamente utilizadas em muitas cozinhas indianas regionais. Um prato é o aloo posto (batata e sementes de papoula), que consiste em sementes de papoula moídas cozidas com batatas e transformadas em um produto macio e rico, que às vezes é comido com arroz. Existem muitas variantes deste prato básico, substituindo ou complementando as batatas com outros ingredientes, como cebola (pnyaj posto), cabaça pontuda (potol posto), Luffa Ridged (jhinge posto), frango (murgi posto) e camarão (chingri posto). Chadachadi é um prato da cozinha bengali e inclui longas tiras de vegetais, às vezes com os talos de folhas verdes adicionadas, tudo levemente temperado com especiarias como sementes de mostarda ou papoula e aromatizado com um forão. Um prato consiste em grelhar hambúrgueres feitos de posto , às vezes fritando-os ( posto-r bora ). Outro prato consiste simplesmente em misturar sementes de papoula moídas não cozidas (kancha posto) com óleo de mostarda, pimenta verde picada, cebola fresca e arroz. Kacha posto bata (pasta de sementes de papoula não cozidas) com óleo de mostarda é um prato muito popular em Bengala Ocidental e em Bangladesh. As sementes de papoula são amplamente utilizadas na Caxemira como cobertura em vários pães, especialmente kulcha.

As sementes de papoula, junto com as sementes de tulsi (manjericão), são adicionadas a bebidas como thandai, sharbat, milkshakes, leite de rosa, leite de amêndoa e leite khus khus .

Efeitos na saúde

Comer grandes quantidades de sementes de papoula pode causar um fitobezoar que pode bloquear os intestinos, embora isso seja improvável se as sementes forem consumidas com moderação como ingrediente em alimentos cozidos ou assados.

Alergia (hipersensibilidade tipo 1) às sementes de papoula é rara, mas foi relatada e pode causar anafilaxia.

Testes de drogas falsos positivos

Embora a droga ópio seja produzida pela "ordenha" do látex dos frutos verdes ("vagens das sementes") em vez das sementes, todas as partes da planta podem conter ou transportar o ópio alcalóides, especialmente morfina e codeína. Isso significa que comer alimentos (por exemplo, muffins) que contêm sementes de papoula pode resultar em um falso positivo para opiáceos em um teste de drogas. No entanto, os resultados fornecidos não serão os mesmos para quem usa opiáceos.

Os níveis de morfina nas sementes de papoula variam entre 4–200 µg / kg. De acordo com um artigo publicado no Medical Science Law Journal , após a ingestão de "uma refeição de curry ou duas contendo várias quantidades de sementes lavadas", onde os níveis totais de morfina estavam na faixa de 58,4 a 62,2 µg / g de sementes, os níveis de morfina urinária variaram tão alto quanto 1,27 µg / mL (1.270 ng / mL) de urina. Outro artigo do Journal of Forensic Sciences relata que a concentração de morfina em alguns lotes de sementes pode chegar a 251 µg / g. Em ambos os estudos, a codeína também estava presente nas sementes em concentrações menores. Portanto, é possível ultrapassar o limite de detecção padrão atual de 2.000 ng / mL, dependendo da potência da semente e da quantidade ingerida. Alguns laboratórios de toxicologia ainda continuam a usar um nível de corte de 300 ng / mL.

O episódio da série "Poppy Seed Drug Test" do Discovery Channel MythBusters demonstrou que comer pão de semente de papoula e papoula bagels de sementes resultaram em ambos os hospedeiros com teste positivo para uso de opiáceos, 30 minutos depois.

Para minimizar os problemas causados ​​por falsos positivos para atletas de competição, a USADA recomenda que os atletas de competição evitem comer alimentos que contenham sementes de papoula vários dias antes de um evento competitivo.

Um exemplo fictício de tal teste falso positivo na cultura popular foi no episódio Seinfeld "The Shower Head", onde a personagem Elaine Benes não foi autorizado a visitar os bosquímanos do Kalahari com J. Peterman após teste positivo para ópio devido ao consumo de muffins de sementes de papoula.

Proibições

Venda de sementes de papoula de Papaver somniferum está proibido em Cingapura devido ao conteúdo de morfina. As sementes de papoula também são proibidas em Taiwan, principalmente por causa do risco de que sementes viáveis ​​sejam vendidas e usadas para cultivar papoulas do ópio. A China proíbe misturas de especiarias feitas de sementes de papoula e vagens de sementes de papoula por causa dos traços de opiáceos nelas, e o faz desde pelo menos 2005. Apesar de seu uso atual na culinária árabe como tempero de pão, as sementes de papoula também são proibidas na Arábia Saudita para vários razões religiosas e de controle de drogas. Em um caso extremo nos Emirados Árabes Unidos, sementes de papoula encontradas nas roupas de um viajante levaram à prisão. As preocupações foram levantadas na Malásia pelo MP Datuk Mohd Said Yusof, que afirmou em 2005 que os restaurantes mamak usavam sementes de papoula em sua culinária para deixar os clientes viciados nela.

Viajantes internacionais

Como as sementes de papoula causam resultados falsos positivos em testes de drogas, é aconselhável nos aeroportos da Índia não transportar esses itens para outros países, onde isso pode resultar em punições com base em resultados falsos positivos. Os viajantes para os Emirados Árabes Unidos são especialmente propensos a dificuldades e punições severas.

Em Cingapura, as sementes de papoula são classificadas como "mercadorias proibidas" pelo Central Narcotics Bureau (CNB).

Galeria

• Vagens de sementes de papoula secas ao lado de potes de vidro com sementes de papoula azul, cinza e branca usadas para doces na Alemanha

• Fotografia macro de sementes de papoula

• Sementes de papoula branca, close-up

• Sementes de papoula azul checa (como alimento)

• Uma vagem de semente verde cortada com látex fresco

• Micrografia eletrônica de uma semente de papoula

• Análise de raios-X de dispersão de energia mostrando alto teor de cálcio e outros elementos minerais na semente

Vagens de sementes de papoula secas ao lado de potes de vidro azul, cinza, e sementes de papoula branca usadas para doces na Alemanha

Fotografia macro de sementes de papoula

Sementes de papoula branca, close-up

Sementes de papoula azul checas (como alimento)

Um pod de semente verde cortado com látex fresco

Electron mi crografia de uma semente de papoula

Análise de raios-X de dispersão de energia mostrando alto teor de cálcio e outros elementos minerais na semente