Sésamo

• Dysosmon amoenum Raf.
• Sesamum africanum Tod.
• Sesamum occidentalis Heer & amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm.
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis (L.) Kuntze

O gergelim (/ ˈsɛzəmiː / ou / ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ) é uma planta com flor do gênero Sesamum , também chamado de benne . Numerosos parentes selvagens ocorrem na África e um número menor na Índia. É amplamente naturalizado em regiões tropicais ao redor do mundo e é cultivado por suas sementes comestíveis, que crescem em vagens. A produção mundial em 2018 foi de 6 milhões de toneladas, com Sudão, Mianmar e Índia como os maiores produtores.

A semente de gergelim é uma das mais antigas oleaginosas conhecidas, domesticada há mais de 3.000 anos. Sesamum tem muitas outras espécies, a maioria selvagem e nativa da África Subsaariana. S. indicum, o tipo cultivado, é originário da Índia e é tolerante a condições semelhantes à seca, crescendo onde outras safras fracassam. O gergelim tem um dos maiores teores de óleo de qualquer semente. Com um sabor rico e de nozes, é um ingrediente comum em cozinhas de todo o mundo. Como outras sementes e alimentos, pode desencadear reações alérgicas em algumas pessoas.

Conteúdo

• 1 Etimologia
• 2 Origens e história
• 3 Botânica
• 4 Cultivo
  • 4.1 Processamento
• 5 Produção e comércio
  • 5.1 Comércio
• 6 Informações nutricionais
  • 6.1 Efeitos na saúde
• 7 Composição química
• 8 Contaminação
• 9 Culinária
• 10 Galeria
• 11 Alergia
  • 11.1 Prevalência e regulamentos de rotulagem
• 12 Na literatura
• 13 Veja também
• 14 Referências
• 15 Leitura adicional
• 16 Links externos

• 4.1 Processamento

• 5.1 Comércio

• 6.1 Efeitos na saúde

• 11.1 Regulamentações de prevalência e rotulagem

Etimologia

A palavra "gergelim" vem do latim sésamo e grego sēsamon ; que, por sua vez, são derivados de antigas línguas semíticas, por exemplo, acadiano šamaššamu . Dessas raízes, palavras com o significado generalizado "óleo, gordura líquida" foram derivadas.

Origens e história

A semente de gergelim é considerada a mais antiga oleaginosa conhecida pela humanidade. O gênero possui muitas espécies, e a maioria são selvagens. A maioria das espécies selvagens do gênero Sesamum são nativas da África Subsaariana. S. indicum, o tipo cultivado, se originou na Índia.

Vestígios arqueológicos sugerem que o gergelim foi domesticado pela primeira vez no subcontinente indiano, datando de 5500 anos atrás. Restos carbonizados de gergelim recuperados de escavações arqueológicas foram datados de 3500-3050 BC. Fuller afirma que o comércio de gergelim entre a Mesopotâmia e o subcontinente indiano ocorreu em 2000 aC. É possível que a civilização do Vale do Indo tenha exportado óleo de gergelim para a Mesopotâmia, onde era conhecido como ilu em sumério e ellu em acadiano.

Alguns relatórios afirmam que o gergelim foi cultivado no Egito durante o período ptolomaico, enquanto outros sugerem o Novo Reino. Os egípcios o chamavam de sesemt , e ele está incluído na lista de medicamentos nos rolos do papiro Ebers com mais de 3600 anos. Relatórios arqueológicos da Turquia indicam que o gergelim foi cultivado e pressionado para extrair óleo pelo menos 2.750 anos atrás no império de Urartu.

A origem histórica do gergelim foi favorecida por sua capacidade de crescer em áreas que não suportam o crescimento de outras culturas. É também uma cultura robusta que precisa de pouco apoio agrícola - ela cresce em condições de seca, em altas temperaturas, com umidade residual no solo após o fim das monções ou mesmo quando as chuvas diminuem ou quando as chuvas são excessivas. Era uma safra que poderia ser cultivada por agricultores de subsistência à beira dos desertos, onde nenhuma outra safra cresce. O gergelim é chamado de cultura sobrevivente.

Botânica

O gergelim é uma planta anual que cresce de 50 a 100 cm (1,6 a 3,3 pés) de altura, com oposto folhas de 4 a 14 cm (1,6 a 5,5 pol.) de comprimento com uma margem inteira; são largas, lanceoladas, com 5 cm (2 pol.) de largura, na base da planta, estreitando para apenas 1 cm (0,4 pol.) de largura no caule da floração. As flores são tubulares, com 3 a 5 cm (1,2 a 2,0 pol.) De comprimento, com boca quadrilobada. As flores podem variar em cores, sendo algumas brancas, azuis ou roxas. As sementes de gergelim ocorrem em várias cores, dependendo da cultivar. A variedade mais comercializada de gergelim é de cor esbranquiçada. Outras cores comuns são amarelo-claro, bege, dourado, marrom, avermelhado, cinza e preto. A cor é a mesma para a casca e a fruta.

O gergelim é uma cápsula, normalmente pubescente, de seção retangular e normalmente estriada com um bico curto e triangular. O comprimento da cápsula do fruto varia de 2 a 8 cm, sua largura varia entre 0,5 e 2,0 cm, e o número de lóculos varia de quatro a 12. O fruto se abre naturalmente (dehisces) para liberar as sementes por divisão ao longo dos septos de cima para baixo ou por meio de dois poros apicais, dependendo da cultivar varietal. O grau de deiscência é importante no melhoramento para colheita mecanizada, assim como a altura de inserção da primeira cápsula.

As sementes de gergelim são pequenas. Seus tamanhos variam de acordo com as milhares de variedades conhecidas. Normalmente, as sementes têm cerca de 3 a 4 mm de comprimento por 2 mm de largura e 1 mm de espessura. As sementes são ovais, ligeiramente achatadas e um pouco mais finas no olho da semente (hilo) do que na extremidade oposta. A massa de 100 sementes é de 0,203 g. O tegumento da semente (testa) pode ser liso ou estriado.

Cultivo

As variedades de gergelim se adaptaram a muitos tipos de solo. As safras de alto rendimento prosperam melhor em solos férteis e bem drenados, de textura média e pH neutro. No entanto, eles têm uma tolerância baixa para solos com alto teor de sal e condições de alagamento. As safras comerciais de gergelim requerem 90 a 120 dias sem geadas. Condições quentes acima de 23 ° C (73 ° F) favorecem o crescimento e os rendimentos. Embora as safras de gergelim possam crescer em solos pobres, os melhores rendimentos vêm de fazendas adequadamente fertilizadas.

O início da floração é sensível ao fotoperíodo e à variedade de gergelim. O fotoperíodo também afeta o teor de óleo na semente de gergelim; fotoperíodo aumentado aumenta o conteúdo de óleo. O teor de óleo da semente é inversamente proporcional ao seu teor de proteína.

O gergelim é tolerante à seca, em parte devido ao seu extenso sistema radicular. No entanto, requer umidade adequada para germinação e crescimento inicial. Embora a safra sobreviva à seca e à presença de excesso de água, os rendimentos são significativamente mais baixos em ambas as condições. Os níveis de umidade antes do plantio e o florescimento afetam mais o rendimento.

A maioria dos cultivares comerciais de gergelim são intolerantes ao alagamento. A chuva no final da estação prolonga o crescimento e aumenta a perda por deiscência, quando a vagem se estilhaça, espalhando a semente. O vento também pode causar estilhaços na colheita.

Processamento

As sementes de gergelim são protegidas por uma cápsula que se rompe quando as sementes estão maduras. O tempo desse estouro, ou "deiscência", tende a variar, então os agricultores cortam as plantas à mão e as colocam juntas em uma posição vertical para continuar a amadurecer até que todas as cápsulas sejam abertas. A descoberta de um mutante indeiscente (análogo aos grãos domésticos não estilhaçantes) por Langham em 1943 começou o trabalho para o desenvolvimento de uma variedade de alto rendimento e resistente à deiscência. Embora os pesquisadores tenham feito progressos significativos no melhoramento do gergelim, as perdas na colheita devido à deiscência precoce continuam a limitar a produção doméstica dos Estados Unidos.

Como o gergelim é uma semente pequena e plana, é difícil secá-la após a colheita porque os pequenos a semente dificulta o movimento do ar ao redor da semente. Portanto, as sementes precisam ser colhidas o mais secas possível e armazenadas com 6% de umidade ou menos. Se a semente estiver muito úmida, ela pode aquecer rapidamente e ficar rançosa.

Após a colheita, as sementes são geralmente limpas e descascadas. Em alguns países, uma vez que as sementes são descascadas, elas são passadas por uma máquina eletrônica de classificação de cores que rejeita qualquer semente descolorida para garantir a cor perfeita, porque as sementes de gergelim com aparência consistente são percebidas como de melhor qualidade pelos consumidores e vendidas por um preço mais alto.

Sementes imaturas ou fora do tamanho são removidas e usadas para a produção de óleo de gergelim.

Produção e comércio

Em 2018, produção mundial de gergelim as sementes foram de 6 milhões de toneladas, lideradas por Sudão, Mianmar e Índia (tabela).

As sementes de gergelim brancas e outras de cores mais claras são comuns na Europa, nas Américas, na Ásia Ocidental e no subcontinente indiano. As sementes de gergelim pretas e de cores mais escuras são produzidas principalmente na China e no sudeste da Ásia.

Comércio

O Japão é o maior importador de gergelim do mundo. O óleo de gergelim, principalmente de sementes torradas, é um componente importante da culinária japonesa e, tradicionalmente, o principal uso da semente. A China é o segundo maior importador de gergelim, principalmente óleo. A China exporta sementes de gergelim comestíveis de baixo preço, principalmente para o sudeste da Ásia. Outros grandes importadores são os Estados Unidos, Canadá, Holanda, Turquia e França.

A semente de gergelim é uma cultura de alto valor comercial. Os preços variaram entre US $ 800 e $ 1700 por tonelada métrica entre 2008 e 2010.

As exportações de gergelim vendem em uma ampla faixa de preços. A percepção da qualidade, particularmente a aparência da semente, é um fator importante de preço. A maioria dos importadores que fornecem distribuidores de ingredientes e processadores de óleo querem apenas comprar sementes tratadas cientificamente, devidamente limpas, lavadas, secas, classificadas por cor, classificadas por tamanho e sem impurezas com um teor mínimo de óleo garantido (não menos de 40%) embaladas de acordo com os padrões internacionais. As sementes que não atendem a esses padrões de qualidade são consideradas impróprias para exportação e são consumidas localmente. Em 2008, em volume, preços premium e qualidade, o maior exportador foi a Índia, seguida pela Etiópia e Mianmar.

Informações nutricionais

• Unidades
• μg = microgramas • mg = miligramas
• IU = Unidades internacionais

Em uma quantidade de 100 g (3,5 oz), as sementes de gergelim inteiras secas fornecem 573 calorias e são compostas de 5% de água, 23% de carboidratos (incluindo 12% de fibra alimentar), 50% de gordura e 18% de proteína. As sementes de gergelim inteiras são ricas (20% ou mais do valor diário) em várias vitaminas B e minerais dietéticos, especialmente ferro, magnésio, cálcio, fósforo e zinco.

O subproduto que permanece após a extração do óleo de sementes de gergelim, também chamadas de farinha de óleo de gergelim, são ricas em proteínas (35-50%) e são usadas como ração para aves e gado.

Efeitos na saúde

Uma meta-análise mostrou que o consumo de gergelim produziu pequenas reduções na pressão arterial sistólica e diastólica. Estudos de óleo de gergelim relataram uma redução de marcadores de estresse oxidativo e peroxidação lipídica.

Composição química

As sementes de gergelim contêm os lignanos sesamolina, sesamina, pinoresinol e lariciresinol.

Contaminação

A contaminação por Salmonella , E.coli , pesticidas ou outros patógenos pode ocorrer em grandes lotes de sementes de gergelim, como em setembro de 2020 quando altos níveis de um composto industrial comum, o óxido de etileno, foram encontrados em uma remessa de 250 toneladas de sementes de gergelim da Índia. Após a detecção na Bélgica, foram emitidos recalls para dezenas de produtos e lojas em toda a União Europeia, totalizando cerca de 50 países. Produtos com certificação orgânica também foram afetados pela contaminação. Inspeção regular de alimentos pelo governo quanto à contaminação de gergelim, como para Salmonella e E. coli em tahine, homus ou sementes, descobriu que práticas de higiene inadequadas durante o processamento são fontes e rotas comuns de contaminação.

Culinária

A semente de gergelim é um ingrediente comum em várias cozinhas. É usado inteiro na culinária por seu sabor rico e de nozes. As sementes de gergelim às vezes são adicionadas ao pão, incluindo bagels e a parte superior de pães de hambúrguer. Eles podem ser cozidos em biscoitos, geralmente na forma de palitos. Na Sicília e na França, as sementes são consumidas no pão ( ficelle sésame , fio de gergelim). Na Grécia, as sementes também são usadas em bolos.

Os restaurantes de fast-food usam pãezinhos com a parte superior polvilhada com sementes de gergelim. Cerca de 75% da safra de gergelim do México é comprada pelo McDonald's para uso em seus pães de gergelim em todo o mundo.

Na Ásia, as sementes de gergelim são borrifadas em alguns alimentos do tipo sushi. No Japão, as sementes inteiras são encontradas em muitas saladas e salgadinhos assados, e variedades de sementes de gergelim castanhas e pretas são torradas e usadas para fazer o sabor gomashio . As culinárias do leste asiático, como a chinesa, usam sementes de gergelim e óleo em alguns pratos, como dim sum , bolas de gergelim (cantonês: jin deui ) e vietnamita bánh rán . O sabor de gergelim (por meio de óleo e sementes torradas ou cruas) também é muito popular na culinária coreana, usado para marinar carne e vegetais. Chefs em restaurantes de tempura misturam óleo de gergelim e semente de algodão para fritar.

O gergelim, ou simsim como é conhecido na África Oriental, é usado na culinária africana. No Togo, as sementes são o principal ingrediente da sopa e na República Democrática do Congo e no norte de Angola, wangila é um prato de gergelim moído, muitas vezes servido com peixe defumado ou lagosta.

As sementes e o óleo de gergelim são amplamente usados ​​na Índia. Na maior parte do país, as sementes de gergelim misturadas com açúcar mascavo aquecido, açúcar ou açúcar de palma são transformadas em bolas e barras semelhantes a cachos de amendoim ou nozes e comidas como lanches. Em Manipur, o gergelim preto é usado na preparação de chikki e óleo prensado a frio. Em Assam, sementes de gergelim preto são usadas para fazer til pitha e tilor laru (bolas de gergelim), bem como usadas com carne para cozinhar til mangko durante bihu . Em Punjab e Tamil Nadu, uma bola doce chamada pinni em Urdu e ell urundai em Tamil, ellunda em Malayalam, yellunde / chigali , (bola de gergelim, geralmente em açúcar mascavo), é feito de suas sementes misturadas com açúcar. É comido de várias formas durante o festival de Makar Sankranti.

O óleo de gergelim é amplamente utilizado na culinária de Tamil Nadu. Milagai podi , um pó moído feito de gergelim e pimenta seca, é usado para realçar o sabor e é consumido junto com outros alimentos tradicionais, como idli . Em Tamil Nadu e Andhra Pradesh, o óleo de gergelim é usado como conservante e para temperar o calor de seus alimentos picantes, picles e condimentos.

Os biscoitos e bolachas de gergelim, doces e salgados, são populares em lugares como Charleston, South Carolina. Acredita-se que as sementes de gergelim, também chamadas de benne , tenham sido trazidas para a América colonial do século 17 por escravos da África Ocidental. Desde então, eles se tornaram parte de várias cozinhas americanas.

Na culinária caribenha, açúcar e sementes de gergelim branco são combinados em uma barra semelhante a quebradiça de amendoim e vendidos em lojas e esquinas.

O gergelim é um ingrediente popular e essencial em muitas cozinhas do Oriente Médio. As sementes de gergelim são transformadas em uma pasta chamada tahini (usada de várias maneiras, incluindo hummus bi tahini ) e o confeito do Oriente Médio halvah . Moída e processada, a semente também é utilizada em confeitaria. O gergelim também é um componente comum da mistura de especiarias do Levante za'atar , popular em todo o Oriente Médio.

Nas culinárias do sul da Ásia, Oriente Médio e leste da Ásia, os doces populares são feito de gergelim misturado com mel ou xarope e torrado em um doce de gergelim. Na culinária japonesa, goma-dofu é feito de pasta de gergelim e amido.

A culinária mexicana se refere às sementes de gergelim como ajonjolí . É usado principalmente como aditivo de molho, como toupeira ou adobo . Muitas vezes também é usado para polvilhar sobre pães artesanais e assado na forma tradicional para cobrir a massa lisa, especialmente em pães achatados de trigo integral ou barras nutritivas artesanais, como alegrías.

Na culinária siciliana, os comumente chamados "biscoitos italianos de gergelim" são conhecidos como giuggiuleni . A giuggiulena geralmente se refere a um biscoito, enquanto a giurgiulena geralmente se refere a um doce parecido com um nougat, geralmente feito como comida de Natal. Ambas são grafias alternativas para "semente de gergelim" na língua siciliana.

O óleo de gergelim é às vezes usado como óleo de cozinha em diferentes partes do mundo, embora formas diferentes tenham características diferentes para frituras em alta temperatura. A forma "torrada" do óleo (diferente da forma "prensada a frio") tem um aroma e sabor agradáveis ​​e característicos, e é usada como condimento de mesa em algumas regiões, especialmente no Leste Asiático. O óleo de gergelim torrado também é adicionado para dar sabor a sopas e outros pratos quentes, geralmente antes de servir, para evitar a dissipação dos aromas voláteis da comida muito rapidamente.

Galeria

• Imagem ampliada de sementes de gergelim brancas

• As sementes de gergelim são comumente adicionadas a produtos de panificação e confeitaria criativa

• Laminados khao phan com sementes de gergelim pretas

• Pão de semente de gergelim

• Bolo doce de gergelim

• Confecção de bola de semente de gergelim

• Til-patti - uma iguaria da Índia

• Simit , koulouri ou gevrek , um pão em forma de anel coberto com sementes de gergelim

Imagem ampliada de sementes de gergelim brancas

As sementes de gergelim são comumente adicionadas a produtos de panificação e confeitaria criativa

Laminados khao phan com sementes de gergelim pretas

Pão de semente de gergelim

Bolo doce de gergelim

Confecção de bola de gergelim

Til-patti - uma iguaria da Índia

Si mit , koulouri , ou gevrek , um pão em forma de anel coberto com sementes de gergelim

Alergia

Gergelim pode desencadear as mesmas reações alérgicas, incluindo anafilaxia, observadas com outros alérgenos alimentares. O óleo de gergelim também pode ser uma fonte alérgica das proteínas que provocam a alergia. A prevalência é maior em pessoas que apresentam reações alérgicas a outros alimentos. Existe uma reatividade cruzada entre alérgenos de gergelim e os de vários outros frutos secos ou sementes, particularmente amendoim. Apenas duas sementes de gergelim, ou um mg de proteína de gergelim, podem desencadear reações alérgicas em indivíduos alérgicos ao gergelim. O início dos sintomas pode ocorrer dentro de 20 minutos após a ingestão de um produto de semente de gergelim. Além de produtos derivados de gergelim, como tahini e óleo de gergelim, pessoas com alergia a gergelim são incentivadas a evitar alimentos processados, incluindo produtos de panificação, tempeh e "óleo vegetal" genérico. Além das fontes de alimentos, os indivíduos alérgicos ao gergelim foram alertados de que uma variedade de fontes não alimentares também podem desencadear uma reação ao gergelim, incluindo bandagens adesivas, cosméticos, produtos para os cabelos, perfumes, sabonetes e protetores solares, medicamentos, alguns fungicidas e inseticidas, lubrificantes, pomadas e óleos tópicos e alimentos para animais de estimação.

De acordo com especialistas em alergia, "testes de pele e sangue padrão para alergias alimentares prevêem se uma criança tem alergia verdadeira ao gergelim." Um desafio alimentar sob a orientação de um médico pode ser necessário para diagnosticar corretamente uma alergia ao gergelim.

Prevalência e regulamentos de rotulagem

A prevalência de alergia ao gergelim varia por região geográfica, como o Norte População americana com uma prevalência de cerca de 0,1%. Nos Estados Unidos, o gergelim é o nono alérgeno mais comum. Embora o US Food and Drug Administration emitisse um pedido de informações para considerar a rotulagem de gergelim nas embalagens, não houve alteração na identificação dos ingredientes de gergelim nos rótulos de alimentos dos EUA, a partir de novembro de 2019.

O Canadá emitiu regulamentações para exigir alimentos rótulos dos produtos para indicar a presença de gergelim como ingrediente. A proteína de gergelim é um dos três alérgenos mais comuns em Israel. Na União Europeia, a identificação da presença de gergelim como ingrediente ou como contaminante indesejado em alimentos embalados é obrigatória. O regulamento (CE) 1169/2011 sobre rotulagem de alimentos lista 14 alérgenos, incluindo gergelim, em alimentos embalados devem ser claramente indicados no rótulo como parte da lista de ingredientes, usando uma tipografia distinta (como negrito ou letras maiúsculas) .

Na literatura

Nos mitos, a abertura da cápsula libera o tesouro das sementes de gergelim, conforme aplicado na história de "Ali Baba e os Quarenta Ladrões" quando a frase " Open Sesame "abre magicamente uma caverna selada. Ao amadurecer, as vagens de gergelim se partem, liberando um estouro e possivelmente indicando a origem desta frase.

As sementes de gergelim são usadas conceitualmente na literatura hindi, nos provérbios " til dharnay ki jagah na hona ", significando um lugar tão lotado que não sobra espaço para uma única semente de gergelim, e" in tilon mein teil nahee ", referindo-se a uma pessoa que parece ser útil, mas é egoísta quando chega a hora da necessidade, que significa literalmente "nenhum óleo (sobrou) neste gergelim".