12 segredos para grelhar vegetais perfeitos, de acordo com um chef

Pode ser tão fácil esquecer de jogar legumes na barbie ao lado do camarão. (E hambúrgueres. E cachorros.) Vamos enfrentá-lo: além da salada de batata, muitos de nós não consumimos os vegetais que deveríamos chegar no verão. Entramos em contato com Amanda Cohen, chef e proprietária do restaurante Dirt Candy, com foco em vegetais, na cidade de Nova York. Aqui estão suas principais dicas, incluindo uma salada grelhada de som extraordinário, para obter todas as cores do arco-íris em sua dieta nesta temporada.

Cohen usa um sistema de grelha dupla, de modo que as próprias ralos se cruzam e os vegetais são menos probabilidade de cair pelas rachaduras. “A menos que os vegetais sejam cortados em pedaços realmente grandes”, diz ela, “quanto menores os pedaços, mais os vegetais tendem a encolher”. Você pode conseguir criar um hack usando um rack de resfriamento à prova de calor ou rack de forno, dependendo do tamanho e tipo de grelha que você possui. Em uma pitada, você poderia usar uma cesta para grelhar, mas Cohen gosta menos delas porque você não consegue tantos tipos diferentes de texturas e “ela impede a carbonização”.

“Meu ponto de partida no. 1 Vegetais grelhados são verduras: espinafre, couve, qualquer verde suave como rúcula, até ervas ”, diz Cohen. (Impressionante? O nosso também.) “Colocar na grelha um monte de verduras misturadas com ervas, misturadas com azeite e sal é delicioso. Tudo o que faço é jogá-los no óleo e, conforme eles encolhem lentamente, viro-os bastante, e a pilha grande ficará pequena muito rápido. ” Ela adora que algumas partes fiquem crocantes, outras secas, algumas cozidas demais e outras cruas. “São todas as diferentes texturas que você deseja em um vegetal”, ela insiste. Ela grelha as verduras rapidamente em fogo alto, virando-as com frequência, e adiciona notas frescas, salgadas e ácidas, como manjericão, pecorino, azeite de oliva extra virgem e raspas de limão antes de servir. Espere uma salada grande e deliciosa.

Quanto ao Romaine, uma opção mais popular para grelhar porque é tão resistente, Cohen cortaria uma cabeça ao meio, untaria um pouco, colocaria na grelha, e “pegue aquele sabor carbonizado, mas não cozinhe muito: você ainda quer aquele grande pedaço crocante”.

Cohen adora cozinhar couves de Bruxelas, cortando-as pela metade e colocando-as voltadas para baixo na grelha para obter listras de um lado, mas "porque são mais resistentes, muitas vezes, as colocaremos na frigideira". Como acontece com todos os vegetais, ela deixa a grelha "tão quente quanto possível, contanto que você esteja olhando e pode virar as coisas muito". Como ela explica, “Você não pode cozer demais ou mal cozer vegetais. Não é como com a carne: 'Ah, ainda está crua por dentro' ”. Ela terminará os brotos em uma panela quente com óleo, talvez alho no final do tempo de cozimento e talvez um pouco de água para ajudar os brotos a cozinharem. .

Quando questionado se essas saladas e vegetais oleosos pingariam e causariam crises, Cohen riu: “É isso que o torna divertido! É um sabor adicionado. ” Apenas tome cuidado!

“A abóbora fica tão aguada que é complicada”, diz Cohen. “Eu diria, sempre grelhe por muito menos tempo. Grelhe grandes pedaços. Obtenha sabor por todos os lados. Tire-os assim que começar a vazar. ” (Leia: Salgue-os assim que estiverem fora do fogo, não antes, ou você tirará a água muito cedo e terminará com um jantar piegas.)

Um vegetal aguado é a berinjela, mas Cohen evita a dificuldade de lidar com fatias grandes e gordas optando por berinjelas japonesas delgadas. “Eles são menores e mais fáceis, e eu geralmente vou cortá-los longitudinalmente, passar óleo e grelhar até que estejam bem carbonizados.” Quando estiver pronto, salgue-os um pouco a gosto e adicione ervas frescas, suco de limão e sal.

Você precisa marinar seus vegetais com horas de antecedência? “Não,” diz Cohen, “porque eles não vão absorver tanto

muito sabor. É melhor colocar a marinada na grelha. ”

É verdade que quase todo vegetariano é bom para você, mas Cohen não gosta de pimentão. “Eu ouço pimentões e acho que 1992.”

Muitos de nós crescemos vendo cebolas, pimentões e talvez cogumelos portobello como os únicos ingredientes vegetais dignos da grelha, geralmente adicionados aos espetos. Eles raramente pareciam cozinhar corretamente ou até o fim. Quanto às cebolas, diz Cohen, “se você quiser trazê-las para o presente, o que eu gosto de grelhar são cebolinhas. Se eu grelhar uma cebola, é o que eu grelho. Você tem muito mais sabor. ” Ela também consideraria cebolinhas ou cebolas pérola, untadas e salgadas antes de grelhar.

Cohen pularia os portobellos mencionados em favor de "cogumelos mais interessantes, como ostra ou o rei ostra. Eu jogaria no óleo, salgaria e grelharia até que fiquem com um bom carvão. ”

Sempre coloco tomates frescos nas coisas no verão? Considere a grelha. “Um molho de tomate grelhado é delicioso”, diz Cohen.

Cohen faz uma geléia de milho que parece sonhadora em seu restaurante, mas para outros usos, ela grelha com casca, limpa o milho apenas até marcar. “Acredito firmemente que o milho não precisa ser muito cozido.”