6 dicas para cozinhar arroz integral perfeitamente

Mesmo entre aqueles que se consideram cozinheiros domésticos qualificados, o arroz pode representar um problema espinhoso.

Depois de acertar o processo, você estará praticamente pronto para a vida; Costumo usar a estratégia do primeiro soco para o arroz branco. Mas recentemente eu troquei o arroz branco pelo marrom, que tem mais fibra e um pouco mais de proteína. Pensando que poderia usar minha receita usual, fiz minha abordagem típica: ferver água e arroz juntos, adicionar sal, cobri-los por 12 minutos e cozinhá-los em fogo baixo e, em seguida, deixá-los de lado, tampados, por 12 minutos.

O resultado? Arroz que foi direto para a lata de lixo. Estava completamente malpassado, sentado em uma piscina de água.

A presença dessa cobertura de farelo com alto teor de fibra significa que não apenas o arroz integral tem uma vida útil mais curta - The Food Lover's Companion declara que fica rançoso depois de cerca de seis meses - mas tende a demorar mais para cozinhar. Passei para uma receita Cooking Light que funcionou muito bem - arroz com caldo caseiro é uma coisa deliciosa - mas ainda não estava acertando na textura.

Era hora de chamar os profissionais, então eu estendeu a mão para Grace Young, vencedora do prêmio James Beard por seu livro de receitas seminal Fritura até a borda do céu (US $ 35, amazon.com), e especialista em todas as coisas relacionadas a refogado e wok. Ela me ensinou alguns problemas comuns na culinária do arroz, especialmente para o arroz integral que ela prefere ao branco - e que não é o que ela cresceu comendo.

“Na China”, diz Young, “o que é valorizado é arroz branco de grão longo. Eles querem aquele arroz polido, um símbolo de status e requinte. Minha família só comia arroz branco de grão longo, geralmente jasmim, e nunca comia arroz integral. O arroz integral era menosprezado. ” Então ela foi para a faculdade e começou a comer mais amplamente. “Eu estava tipo, 'Oh, meu Deus, eu amo arroz integral!' É mais interessante, tem mais textura e é mais nutritiva.”

A culinária chinesa é, explica Young, “centrada no arroz cultura culinária. ” E não apenas como algo para colocar em cima de outros alimentos, diz ela. Na verdade, é o oposto: “Os chineses realmente amam arroz e seu sabor puro. É por isso que quando você come arroz em uma tigela de arroz, você sempre leva o arroz ao rosto e o enfia na boca com os pauzinhos. Você não está pegando os pauzinhos, mas leva a tigela de arroz até o rosto. " Embora isso seja feito apenas para uma garfada ou algo assim, "parte da experiência é que você está sentindo o aroma do arroz. Você não quer adulterá-lo adicionando diferentes aromas ou temperos ”, explica Young.

Isso é em parte porque, ela explica, tradicionalmente, os cozinheiros chineses não adicionam sal ao arroz. Young observou que, em restaurantes chineses americanos, os americanos podem comer meia tigela de arroz, cada um, com suas refeições, "ao passo que, quando você vai a uma casa chinesa, a maioria das pessoas está comendo duas ou três tigelas de arroz com uma refeição". (Ela qualificou que as mulheres podem comer apenas uma tigela, mas que “não é incomum dizer, 'Oh, eu quero uma segunda tigela.'”) Pedir uma segunda tigela de arroz agrada a matriarca da família, que acha que sua comida deve ser extra-saboroso naquela noite. Também pode ser motivo de orgulho, diz Young: “Oh, meu filho pode comer três tigelas de arroz”, uma mãe pode dizer a outra. “Ele adora arroz.”

Embora você possa ver não-chinês-americanos estabelecendo uma base de arroz e, em seguida, cobrindo-o com outros pratos, como mapo tofu ou vegetais fritos, diz Young, o típico restaurante cantonês (do sul da China) irá definir o arroz ao lado, alternando mordidas de arroz com outros pratos salgados. Considere a técnica da próxima vez que for a um restaurante chinês.

Abaixo estão algumas dicas de Young para um arroz integral melhor, além de sua receita de um excelente arroz vegetariano frito.

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“Os cozinheiros chineses sempre enxáguam. Quando o arroz é colhido na China, ele é colocado nessas grandes esteiras para secar por não sei quanto tempo ”, diz Young. “Pode ficar empoeirado.”

Young usa uma técnica para medir a água que ela diz ser típica dos cozinheiros chineses: enxágue o arroz, escorra e nivele (sacudindo a panela para que cubra o fundo por igual) e adicione água o suficiente para chegar à “primeira linha do dedo médio”, se esse dedo estiver apoiado na superfície do arroz nivelado. Você também pode seguir a receita abaixo, que especifica o volume de água, mas as variedades de arroz podem diferir em termos de absorção.

Preste atenção ao tamanho do recipiente que você usa ao cozinhar o arroz. Quando Young, abaixo, especifica uma panela de 1 litro, ela está falando sério! (Eu percebi que parte dos meus problemas pode ser porque tenho cozinhado uma ou duas xícaras de arroz em um forno holandês de 5 litros, o menor que tinha. Na verdade, quando segui a receita de Young para um xícara de arroz no meu forno holandês, prontamente queimou no meio.)

O arroz é um daqueles alimentos com os quais - se usar o método de Young para fervê-lo descoberto, depois fervê-lo em fogo médio descoberto e, em seguida, cobri-lo e cozinhá-lo - você deve usar os olhos. Você não pode simplesmente “configurar e esquecer”, como faria com uma panela de arroz ou uma panela de pressão. Procure as "crateras" que ela menciona que aparecem na superfície do arroz e use-as também como um guia de tempo.

Curiosamente, Young descobriu que o arroz integral de grão curto pode demorar mais do que arroz de grão longo, então tenha isso em mente. “Às vezes depende do arroz que você compra; eles não são todos iguais. Você terá que experimentar. ”

Este savant de arroz frito prefere a textura em borracha e o sabor de nozes do arroz integral em vez de branco para refogados. Seu teor de proteína um pouco mais alto também é uma vantagem: “Quando estou fazendo um arroz frito vegetariano, às vezes adiciono ovos, e às vezes tofu ou nozes, mas se não adicionar, o arroz integral tem mais proteína. ” Aqui está essa receita; divirta-se!

Por Grace Young, Frito até a borda do céu

A chave para um saboroso arroz frito vegetariano é usar arroz integral, com seu sabor suave de nozes e textura mastigável . A beleza desta receita é sua flexibilidade total. Gosto da textura carnuda dos cogumelos e às vezes uso cogumelos cremini ou botão. Os pinhões também podem ser substituídos por cajus torrados picados, amêndoas ou nozes. Para obter mais proteína, às vezes adiciono edamame descongelado com casca. Eu cozinho o arroz um dia antes de servir.

1 xícara de arroz integral de grãos longos

2 tsps. mais 2 colheres de sopa. amendoim ou óleo vegetal

2 ovos grandes, batidos

2 colheres de sopa. gengibre picado

¼ colher de chá. flocos de pimenta vermelha

1 xícara de cenouras em cubos de ¼ de polegada

110 gramas de cogumelos shiitake frescos, cortados em cubos de ¼ de polegada (2 xícaras)

½ xícara caldo de vegetais

½ xícara de cebolinha picada

¼ xícara de pinhões, torrados

2 colheres de sopa. molho de soja

½ colher de chá. sal