7 receitas fáceis que deixarão qualquer um obcecado por berinjela

Se você encontrou berinjela pela primeira vez quando criança e a detestava, seu paladar juvenil provavelmente precisa de um corretivo adulto. Mushy, com uma casca roxa e provavelmente dobrado em uma salada de macarrão mediana ou assado em uma caçarola imprudente, é um alimento que pode ser feito tão errado.

Mas depois que você se envolver seu potencial - depois de prová-lo frito tão perfeitamente que fica sedoso ou torrado até ficar aveludado - você pode não conseguir se fartar. Como Raquel Pelzel escreve em seu excelente pequeno livro de receitas Eggplant , "É o tofu do corredor de produtos hortifrutigranjeiros." É assim que se adapta a vários tipos de culinária e a uma grande variedade de especiarias e alimentos de todo o mundo.

Assim que você começar a investigar a berinjela no mercado do fazendeiro, em grande parte da América, agora é a hora para procurá-lo - você o verá envolto em púrpura real, branco puro e laranja brilhante. Você verá a berinjela tailandesa frequentemente amarga, as berinjelas chinesas mais doces e magras e as berinjelas de contos de fadas doces e frequentemente listradas. A popular berinjela globo ainda é uma ótima opção, mas considere o quiosque da fazenda em relação ao supermercado: suas chances de ficar uma berinjela mais jovem e menos amarga são melhores.

Não importa o tipo de sua receita ( ou desejo) requer, procure berinjela com pele esticada, brilhante e macia que não seja piegas, opaca, mosqueada ou enrugada. Guarde-o em um local fresco e seco, sugere The Food Lover’s Companion . (Eu costumo deixar o meu na bancada à sombra e usá-lo o mais rápido possível.) Se você tiver que esperar um ou dois dias, guarde-o na gaveta por alguns dias, mas saiba que ele perderá suas qualidades robustas ao assentar há. Afinal, a berinjela é irmã do tomate; é delicado.

Marcella Hazan, rainha da culinária italiana, diz que você deve salgar a berinjela antes de cozinhar. “Como uma preliminar para a maioria das receitas”, ela escreve com certa severidade em Essentials of Classic Italian Cooking , “você deve eliminar a aspereza da berinjela, que às vezes pode ser considerável”. Alguns concordariam que salgar generosamente as fatias de gordura, colocá-las em uma peneira por pelo menos meia hora e depois enxaguá-las - ou pelo menos secá-las, dependendo de sua tolerância ao sal - eliminará os sabores acre. Outros discordam. Ainda outros, como Pelzel, sugerem que "o que faz é colapsar a estrutura celular da berinjela, liberando um pouco da água presa na carne". O resultado é a berinjela que pode absorver menos óleo e liberar menos líquido, tornando-a menos gordurosa após a fritura.

A fruta - tecnicamente é uma baga - é amada em todo o mundo. Você o verá apimentando as cozinhas chinesa, israelense, indiana, francesa, libanesa e italiana, entre muitas outras. Quando assada, frita ou grelhada corretamente, a berinjela tem uma textura que não pode ser batida: é como comer veludo.

Se você está dando uma rodada pela primeira vez, considere a berinjela indiana em um “ Molho Norte-Sul ”, de doyenne Madhur Jaffrey. Ele emprega apenas uma pequena quantidade de óleo, além de sabores matadores do norte e do sul da Índia, como nigela, erva-doce, mostarda e sementes de cominho. O prato pode ser servido em temperatura ambiente, por isso é ideal para um piquenique.

Muitos restaurantes de Sichuan terão berinjela em algum lugar do menu e, se você tiver sorte, uma das opções será “peixe- perfumada berinjela. ” Como Fuchsia Dunlop escreve em seu excelente livro de receitas Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking , “Este prato, quase mais do que qualquer outro, expressa para mim a magnífica camada de sabores que é a assinatura da culinária sichuanesa . ” Embora seja puramente vegetariano e não contenha peixe nem molho de peixe, é composto por pequenos bastões macios de berinjela frita com pimenta, alho, gengibre e cebolinhas. É levemente doce, levemente azedo e simples de fazer em casa.

Os vegetarianos estariam certos em elogiar as berinjelas por sua “carne”, assim como fazem com os cogumelos. No livro de receitas vegetarianas seminal de Deborah Madison, de 1987, The Greens Cookbook (que também contém uma excelente receita de feijão preto com pimenta), ela mistura berinjela com creme de açafrão para gratinar, assa para fazer sopas, corta rodelas pizzas, e até mesmo adiciona-as aos caldos de vegetais por seu “sabor macio e carnudo”.

Como todo amante da berinjela à parm da parma sabe, a fruta é uma estrela da culinária italiana. Quer seja frito, assado com mussarela ou transformado em molho com tomate e pimenta vermelha, como está no livro de receitas de Hazan, é incrível quando combinado com seu irmão, o tomate. Pasta alla Norma é um tratamento icônico da Sicília no qual a berinjela é frita, fiada com macarrão e tomate e simplesmente guarnecida com ricota salata. (Esta receita é ótima.)

Técnicas clássicas são lindamente atualizadas por Jessica Battilana em seu novo livro Repertório: Todas as receitas que você precisa . Sua receita de “New Eggplant Parm” não é nem piegas nem centrada em macarrão, mas depende de fatias gordas de berinjela fritas e crocantes, cobertas com mozz e servidas junto com uma linda bagunça de tomates cereja com alho.

Uma das minhas receitas favoritas, que reservo um domingo de verão para cozinhar todos os anos, é o "ratatouille para armas" de Francis Lam. Sim, você pode fazer este prato em seu pote instantâneo ou encontrar alguma receita de atalho rápido, mas eu argumentaria que você não pode extrair todo o doce e doce veraneio de abóbora, berinjela e tomate, a menos que passe algum tempo de qualidade com eles . Siga o conselho de Lam e reserve um frasco para o inverno; ensopado em uma baguete com queijo de cabra, será o melhor presente de Dia dos Namorados que você vai dar a si mesmo.

O prato com talvez o melhor registro de conversão de odiadores de berinjela é aquele com um caleidoscópio de heranças: baba ghanouj. Israelense, libanesa, palestina e síria, é uma mistura simples e sensual de berinjela, tahine, alho e suco de limão. Fazê-lo é uma delícia, e se você tem um grelhador, pode jogar uma berinjela gorda e deixar todo o processo ainda mais rápido. Aqui está a receita de Raquel Pelzel, que pode ser capaz de mudar a mente de qualquer pessoa que permaneça na cerca da berinjela.

Por Raquel Pelzel

Baba ghanouj é um prato vagabundo, tanto Tanto israelense quanto libanês, sírio ou palestino. Salam, um restaurante no extremo norte de Chicago, passou por uma renovação engenhosa desde que morei em Chicago há 20 anos, mas já foi um buraco na parede com o melhor falafel, homus e baba. Meu pai foi lá religiosamente por duas décadas; ele era viciado em sua podridão (um prato de favas egípcias, azeite e alho) e eu fui para o baba ghanouj, que era ao mesmo tempo com alho e fumaça, cremoso e berinjela. Meu pai pedia e agradecia, shukran, em árabe e eles respondiam bevakasha, de nada, em hebraico. Foi nossa pequena fatia de coabitação deliciosa e pacífica.

2 berinjelas grandes (2 a 2 & amp; fracl2; libras no total)

3 dentes de alho médios 1⁄2 xícara de tahini

1⁄2 xícara de água gelada

1⁄4 xícara de suco de limão fresco

1¾ colher de chá de sal kosher

1 colher de sopa finamente picada fresca em folha salsa

pita quente