Cozinha cultural: alimentação sazonal na Índia

Comer sazonal na Índia se resume a uma arte.

Em um país tão extenso como a Índia, existem quase todas as estações imagináveis. Existem os picos nevados do Himalaia, as florestas tropicais de Kerala, os desertos maciços do Rajastão e uma extensa costa oceânica.

A melhor maneira de entender a comida é observando os climas variados.

Cada estação oferece produtos locais específicos. As estações também estão relacionadas aos princípios do Ayurveda, que oferece conselhos sobre quais alimentos devem ser ingeridos e quando.

Existem também técnicas de cozinha e preservação, dependendo da estação e da região.

Comer sazonalmente na Índia se torna uma arte.

O ponto de partida para uma compreensão da comida de qualquer nação são suas características físicas, seu ambiente, clima e clima, seu solo e sua paisagem.

- Colleen Taylor Sen, “Feasts and Fasts: A History of Food in India. ”

Estações da Índia

A Índia oficialmente tem 4 estações: verão, monção, pós-monção e inverno. De acordo com o Ayurveda e o calendário hindu, existem 6:

As seis estações da Índia

As práticas alimentares em grande parte da Índia vêm dos princípios do Ayurveda. De acordo com a Ayurveda, o corpo humano é uma constituição de bioenergia ou forças vitais. Eles são conhecidos como doshas vata, pitta e kapha.

Dr. Lineesha K.C., um médico ayurvédico do Greens Ayurveda em Kerala, explica como as estações determinam o que comemos.

“O agni é mais forte durante o inverno, o que aumenta o pitta no corpo. Esta é a hora dos alimentos com sabor doce, azedo e salgado, pois são considerados quentes; portanto, trigo, grãos integrais, laticínios e alimentos gordurosos são recomendados ”, diz ela.

No entanto, a dieta pode variar de região para região, pois o inverno no sul da Índia não é tão rigoroso quanto no norte.

O que está na estação?

De acordo com o Ayurveda, há sabedoria no que está disponível sazonalmente.

“A monção geralmente é o período em que as pessoas pegam resfriados e tossem. As frutas de caroço, disponíveis na época das chuvas, são ricas em antioxidantes e devem ser consumidas nesse período ”, diz a nutricionista Aditi Prabhu.

Da mesma forma, para atender às necessidades de hidratação do corpo, frutas e vegetais como melancia, pepino e vários tipos de cabaças estão disponíveis durante o verão.

O coco cresce o ano todo na costa oeste e no sul da Índia devido ao clima quente e úmido. É amplamente utilizado na culinária.

Amostrador sazonal

Verão: várias cabaças, quiabo, jaca, abóbora, berinjela, pepino e uma abundância de frutas, incluindo manga, lichia, melão, indiana amora-preta, fruta da palma, caju.

Monção: algumas variedades de cabaças, quiabo, folhas de colocasia e frutas como maçã, pinha, frutas de caroço, etc.

Inverno: verdes como mostarda, espinafre, feno-grego, amaranto, álbum chenopodium; diferentes tipos de feijão; rabanete; cenouras vermelhas e pretas; cebolinha; alho verde; couve-rábano; Abóbora-d'água; inhame; e frutas como laranja, chiku, goiaba, morango, uva, figo, groselha indiana, etc.

• Observação: esta não é de forma alguma uma lista abrangente de frutas e vegetais sazonais na Índia, mas é dá uma ideia do que é comido e quando.

Existem certas especialidades regionais também, como os verdes selvagens em Maharashtra, disponíveis durante as monções. Isso inclui inhame de caule de dragão e phodshi.

Durante minha visita a uma área tribal no sopé da região de Sahyadri em Maharashtra, fui apresentado a uma variedade de vegetais selvagens fritos com alho e óleo e comi com arroz.

Os feijões e frutas secas forrageados do Rajastão são conhecidos como ker sangri, e urtiga e samambaia são mais comumente consumidos na região do Himalaia.

O trigo é consumido principalmente em regiões que chove menos, embora algumas partes do norte da Índia, centro da Índia e oeste da Índia também gostem.

O arroz é consumido no sul da Índia, na região costeira de Maharashtra, leste e nordeste da Índia, e até mesmo na Caxemira.

Além do trigo e do arroz, há grãos e painço sazonais e regionais, como o milho nas planícies do norte durante o inverno, o sorgo na região oeste e o painço rabo de raposa, que é consumido no verão por sua natureza refrescante .

Cozinhando e preservando

Crescendo nas planícies do norte, o verão em casa significava que minha mãe fazia pequenos bolinhos de mung dal (lentilhas amarelas) e os secava ao sol.

As estações na Índia são distintas. Há invernos rigorosos no norte, chuvas incessantes na costa oeste e um clima árido em algumas partes do oeste da Índia.

As técnicas de cozimento e preservação foram desenvolvidas de acordo. Há mais frituras durante as monções e o inverno em comparação com o verão.

“A comida no inverno deve ser cozida, enquanto no verão mais alimentos crus (como frutas, saladas) são sugeridos”, diz Lineesha.

A preservação dos alimentos também é comum.

“Em Uttarakhand (um estado no norte da Índia) onde quase nada cresce no inverno, as pessoas secam vegetais frescos no verão para armazenar pelo resto do ano”, diz a pesquisadora de alimentos e cronista Shubhra Chatterji.

Nos estados do Nordeste, existe uma tradição de defumar carne. As cozinhas nessas regiões têm um espaço dedicado acima de seus fogões a lenha, onde a carne é pendurada para ser defumada e armazenada no inverno. Eu vi essa carne defumada, semelhante ao charque, vendida nas ruas como um lanche durante minhas viagens para Meghalaya.

A secagem também é comum em regiões que enfrentam calor extremo.

Em seu livro "Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens", Saee Koranne-Khandekar escreve sobre a prática de secar verduras como o feno-grego e as folhas do grão-de-bico na região de Marathwada, em Índia ocidental.

Aqui, o verão é duro e seco, e não há muitos produtos frescos disponíveis durante este período.

Festejos e jejuns

Existem certas regras seguidas em diferentes partes do país sobre o que não comer em uma estação específica.

“O Ayurveda não tem uma regra geral para o jejum”, diz Lineesha, “mas não recomenda o jejum durante as monções e no inverno, quando o agni é mais forte”.

Chatterji observa que os seguidores do jainismo não comem vegetais com folhas verdes durante a temporada de monções, pois podem carregar vermes.

"O jainismo prega fortemente contra a morte de qualquer organismo", diz ela .

Na região costeira de Maharashtra, os pescadores não se aventuram no mar durante a temporada de monções.

Para compensar a falta de peixe fresco neste período, os Kolis, uma comunidade pesqueira nativa de Mumbai, seca peixes no verão e os estocam em sua despensa de monção.

Um vasto país com vastas tradições

A Índia é um país diversificado com ricas tradições alimentares. Eu apenas arranhei a superfície da alimentação sazonal nesta terra vibrante.

Há camadas de cultura e sabor a serem encontradas quando você se aprofunda nas comidas tradicionais deste país incrível.