Como cozinhar mexilhões em casa - e por que é mais fácil do que você pensa

'Desvincular'. 'Purgando.' 'Esfregar.'

Se você já leu uma receita de mexilhões, pode muito bem ter decidido que o jargão é muito assustador para você enfrentá-los em casa. A primeira vez que cozinhei mexilhões, fiquei apavorado. Como armazenar esses moluscos bivalves sem matá-los? E como eu sabia quais estavam mortos, para não me causar intoxicação alimentar?

No geral, parecia muito mais simples valsar até o bistrô francês mais próximo - reconhecidamente uma coisa fácil de fazer aqui na cidade de Nova York - e gaste de US $ 12 a US $ 17 em mexilhões e batatas fritas.

Mas espere! Não faça isso. Não sempre, pelo menos. Os mexilhões são sustentáveis, embalados com ômega-3 e vitamina B12, prontos em 15 minutos e tão baratos para cozinhar em casa: você os verá custando US $ 3 o quilo ou mais. Comprei 36 mexilhões inteiros por US $ 8, mesmo em la-di-da Brooklyn, elevando o custo de dois jantares para US $ 4 cada. Compre seu próprio rosé ou Riesling barato e um pedaço de pão crocante e você terá mexilhões para dois, com vinho, por cerca de US $ 15 - nenhuma gorjeta necessária.

Vamos analisar os fatores intimidantes então você pode começar a comer mais mexilhões em casa também.

Quando você vir mexilhões no mercado ou supermercado, certifique-se de que eles pareçam úmidos e que suas conchas pareçam bem fechadas. (Se você vir uma tonelada de conchas totalmente abertas, procure frutos do mar em outro lugar.) Eles devem ser armazenados sob ou sobre gelo. Traga um refrigerador e peça ao vendedor para lhe dar um saco de gelo para embalar com eles. Em casa, coloque-os em uma tigela sob um saco de gelo bem fechado e cubra a tigela com uma toalha ou pano úmido. Embora muitas pessoas digam que os mexilhões devem ficar bons assim por alguns dias, eu costumo comer os meus no dia em que os recebo, mas não sou muito boa em atrasar a gratificação.

A quantidade de limpeza depende de se você comprou mexilhões cultivados em fazendas ou selvagens. Os primeiros geralmente crescem em fazendas de cordas verticais, o que significa que podem chegar à sua cozinha relativamente livres de detritos. Eles também tendem a ficar em tanques antes do embarque, o que significa que a etapa de “purga” - durante a qual eles ficam em água fria até cuspir as impurezas - já está completa. Mexilhões criados em fazendas normalmente só precisam de um breve enxágüe em água fria, usando um pano para esfregar em todos os pontos estranhos, antes de cozinhar. Ao limpá-los, procure as "barbas" ao longo de suas cristas - uma espécie de barbante que fica do lado de fora da concha comprimida. Puxe-o de uma extremidade à outra da concha e arranque-o. (Não deve haver muitos deles.)

Mexilhões selvagens, por outro lado, podem ser um pouco mais ... coloridos. Recentemente, um peixeiro me vendeu uma sacola com mexilhões limpos e brilhantes do lado de fora e todos os tipos de detritos oceânicos no interior dos mexilhões. Sorrateiro! Peguei uma esponja limpa, segurei cada mexilhão sob água fria e limpei, removendo a barba à medida que avançava. Demorou um minuto, mas estavam deliciosos. Optei por não purgá-los, mas se você quiser, coloque os mexilhões selvagens em uma tigela grande com água fria bem salgada e leve à geladeira por 30 minutos antes de cozinhar. Mexa ocasionalmente. Antes de usar, retire-os da tigela com as mãos, deixando para trás toda a areia que cuspiram.

Você não quer cozinhar mexilhões que cheguem com a casca aberta ou quebrada, mas primeiro , certifique-se de que essas conchas não fecham com um pouco de ajuda: apertando-as suavemente ou batendo levemente os mexilhões na lateral da pia, você verá quais ainda estão vivos; eles vão se fechar novamente. Se nenhuma quantidade de batidas e apertos suaves resolver o problema, jogue-os no lixo.

Existem duas escolas de pensamento sobre os mexilhões que não abrem depois de serem cozinhados: uma diz que você deve jogar qualquer coisa que não abra; o outro diz que eles estão bem, apenas abra-os. Eu tendo a errar por excesso de cautela, jogando fora aqueles que permanecem fechados, mas certifique-se - independentemente de como você os cozinhe - que você deu a cada carinha tempo suficiente para abrir. Usando pinças para remover os mexilhões cozidos e abertos, e movendo os fechados no caldo no fundo da panela para ficarem bem quentes, eles logo cedem ao fogo e se abrem. É bastante satisfatório se o fizerem, como resgatar um pedaço do seu jantar.

Mexilhões são o tipo raro de frutos do mar que ganham ótimas notas no site de sustentabilidade do Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, que destaca mexilhões cultivados em particular são “um dos frutos do mar mais sustentáveis que você pode comprar”. Como o autor e especialista em peixes Paul Greenberg apontou em uma entrevista recente ao NPR, “Mexilhões, amêijoas e ostras melhoram o ambiente marinho enquanto os cultivamos. Eles filtram a água. Eles tornam a água mais limpa. Na verdade, eles fornecem estrutura para a existência de todos os tipos de outros animais. ”

Aqui está mais uma arena na qual os mexilhões brilham. Eles são uma fonte fantástica de vitamina B12, fornecendo mais de três vezes o valor diário recomendado em uma dose de 3 onças. servindo. Eles são ricos em proteínas, pobres em gordura e fornecem cerca de um terço de seu ferro diário e um quinto do que você precisa em vitamina C.

Alguns estimariam meio quilo de mexilhões por pessoa; Eu sou mais do que meio quilo por pessoa, moça, e sugeriria isso se você estiver recebendo pessoas para um jantar (barato, delicioso). A preparação francesa clássica com vinho branco, salsa e alho é uma abordagem fabulosa, mas lembre-se de que - como o tofu - os mexilhões são uma tela em branco. Eles podem ser o que você quiser.

Grelhe-os e sirva com manteiga de ervas na meia-casca como um aperitivo elegante. Jogue-os em um ensopado de camarão com frutos do mar picante. Uma das maneiras mais saborosas que tenho experimentado ultimamente é com molho de manteiga de curry no lote 2 aqui no Brooklyn. A chef Allison Plumer teve a gentileza de compartilhar a receita abaixo, que funcionou maravilhosamente bem em casa. Certifique-se de ter pão suficiente para absorver toda a manteiga de curry extra; é saboroso de morrer.

Allison Plumer, Chef e coproprietária, Lot 2, Brooklyn, NY

Serve 2 porções como entrada e 3 a 4 como aperitivo

Nota: Plumer pede pasta de curry em frasco, mas se você não tiver, 1 ½ colher de sopa. de curry amarelo em pó indiano mais uma pitada de alho em pó é um bom substituto.

4 onças. (1 palito) manteiga sem sal à temperatura ambiente

1 colher de sopa. pasta de curry vermelho ou verde (de uma jarra ou lata)

Pitada de açúcar

½ cebola branca média, dados de ½ polegada

1 dente de alho picado

Óleo de coco (ou óleo de canola)

Vinho branco seco

¼ xícara de água

¼ xícara de leite de coco

½ xícara de ervilhas frescas ou congeladas

24 a 30 mexilhões, limpos e purgados (se necessário)

½ limão fresco