Como fazer um pickle rápido - e por que você deve

Um truísmo entre os chefs é que muitas vezes algo não precisa de mais sal, mas de mais ácido - seja um suco de limão ou uma pitada de vinagre de xerez. Freqüentemente, na verdade, ele precisa de mais ácido.

O que é adorável com os picles é que eles podem adicionar cor, ácido e sal, tudo de uma só vez. Considere o taco: uma barra de taco com guacamole, quartos de limão, tortilhas, proteína e coentro é ótimo. Um com cebola picada é um pouco melhor. Mas um com cebola em conserva? Agora você está em um restaurante, mesmo que seja apenas em sua mente.

E aquelas cebolas em conserva rosadas que você vê? Eles são um estalo absoluto de fazer. Você não precisa ligar o forno. Você não precisa saber sobre segurança para chocar e enlatar. Não para um pickle rápido.

Eu normalmente despejo um pouco de vinagre de vinho tinto sobre cebolas brancas em rodelas finas, adicionando uma pitada de sal kosher, outra de açúcar, mexendo e deixando sozinho por 15 minutos a uma hora. Quando termino o resto da preparação da minha barra de taco, volto e voilà: cebolas em conserva! (Se você quiser uma receita de cebola em conserva mais formal que incorpore pepinos, clique aqui.) Picles são uma maneira maravilhosa de enriquecer uma refeição. Tem queijo e biscoitos? Prepare-os com crudité em conserva e azeitonas e observe as pessoas se perderem: você acabou de passar de cozinheiro caseiro a gênio certificado.

Como Hugh Acheson, chef e proprietário do restaurante Five & amp; Ten, autor de [tempo-ecommerce src = 'https: //www.amazon.com/New-Turn-South-Southern-Reinvented/dp/0307719553' rel = 'sponsored' target = '_ blank' & gt; e pickle guru, escreve para a Health: “Se você quiser algo para fazer picles rápido, corte mais fino”. (O livro de Acheson tem receitas de tomates verdes em conserva, quiabo e cenouras com gengibre, entre outras coisas; o homem gosta de picles.)

Se você vai precisar ligar o fogão e fazer uma salmoura quente antes de despejá-la sobre os vegetais - que tende a ser a preparação de picles mais perene - ele sugere que você considere como normalmente serviria o produto em questão. “Você normalmente cozinharia? Salmoura quente. Se você o tivesse como crudité? Corte-o bem e faça picles na temperatura ambiente. ”

Mais dicas de decapagem a serem consideradas: você pode picles de frutas! Como Acheson escreve: “Eu amo ameixas em conserva, simplesmente feitas com vinagre de arroz e salmoura de açúcar.” Ele vai usá-los para enfeitar costeletas de porco, mas você também pode servi-los com sorvete de baunilha. A fruta apresenta uma oportunidade para eliminar o açúcar adicionado. “Lembre-se de que o açúcar na maioria dos picles fornece equilíbrio”, escreve Acheson. “Se a fruta ou o vegetal são naturalmente doces, você pode cortá-los ou omiti-los.” ​​

Outras dicas? As coisas podem piorar em segundos. “Um sunomono rápido de pepino é literalmente um picles de 30 segundos”, escreve Acheson. E você nem sempre precisa de sal. “O sal é historicamente necessário como conservante, e acredito na maximização do sabor com o sal, mas não é necessário. Apenas melhor. ”

Quanto à escolha de vinagres, se você usar um em sua solução de decapagem (você também pode usar água quente e sal),“ qualquer um funciona, mas não o vinagre tradicional ”, escreve Acheson. “Vinagre de cidra é meu meio mais comum.” E se você está fazendo picles rápido, pelo amor de Deus, não crie pedaços enormes de vegetais que não picam o tempo todo. O maior erro que a maioria dos picklers rápidos cometem, escreve Acheson, é “eles cortam coisas muito grandes”.

Você também não precisa de um armazenamento sofisticado. “Um frasco limpo com tampa funciona bem”, diz Acheson. “Eles só precisam ser armazenados na geladeira.”

Sua salmoura básica e solução de decapagem tudo-em-um “que funciona para cebolas, cukes, o que quer que seja” está abaixo. (Use algo semelhante para fazer seus picles de pão e manteiga.) Agora pule nele e faça conservas.