Eu perguntei a um chef como fazer homus melhores - e recebi 8 dicas para mudar o jogo

É engraçado pensar que, recentemente, há uma década, “hummus de guacamole” e “hummus de alcachofra-espinafre” dominaram nossa ideia de como poderia e deveria ser o molho do Oriente Médio. Graças a Deus pela revolução homus.

Chefs como Einat Admony (Taim; Balaboosta) em Nova York, Michael Solomonov na Filadélfia (Zahav; Federal Donuts) e Alon Shaya de Nova Orleans (Saba) estão popularizando Hummus bi tahini sofisticado e tradicional do Oriente Médio em toda a América na última década. Feito simplesmente de grão de bico, limão, alho, azeite ou óleo de gergelim, sal, cominho e tahini (pasta de semente de gergelim), a pasta saudável é muito fácil de fazer em casa.

Falei com o Chef Solomonov - cujo novo livro de receitas Israeli Soul será lançado este mês e cujo homus é o melhor que já provei - para descobrir como fazer o meu tão bom quanto o dele.

Em um prato com tão poucos ingredientes, é crucial para garantir que todos eles estão no ponto. Se você estiver fazendo o prato com grão-de-bico seco, o chef sugere: "compre-os em um lugar movimentado. Legumes secos que ficam parados e envelhecidos, eles não são bons. ” Se houver poeira naquela pilha de grãos-de-bico ensacados no supermercado, dê a eles um passe em favor de algum lugar - talvez um mercado especializado - que faça um comércio rápido deles.

Solomonov diz que pode ser “muito fácil obtenha grãos-de-bico de melhor qualidade em conserva ”, principalmente se você vir uma boa versão enlatada orgânica. (Eu gosto de Goya.)

Solomonov amacia a leguminosa usando bicarbonato de sódio na imersão noturna do grão-de-bico, depois adiciona mais enquanto fervem no dia seguinte.

Para alguns pratos, não se quer o feijão que se desfaça; você deseja preservar sua estrutura. Esse não é o caso aqui. Cozinhe os grãos-de-bico até ficarem “super macios”, diz Solomonov. Você está indo para uma emulsão, essencialmente, em seu homus, então você quer uma "consistência cremosa". Grão-de-bico macio e cremoso vai ajudá-lo a chegar lá.

O erro mais comum que Solomonov espia é quando alguém joga tudo em um processador ou liquidificador e aperta um botão. Essa é uma maneira infalível de bagunçar a textura do seu homus, diz ele. Ele não mistura óleo no seu; em vez disso, ele o usa como enfeite. O foco está no tahine, que ele bate com água gelada, alho e limão para ajudá-lo a ficar "quase cremoso", observa ele, antes de adicionar o grão-de-bico.

Eu fiz o homus de Solomonov e pronto do liquidificador, ficou fantástico; sedoso e delicado. No dia seguinte, porém, foi uma bagunça. Sua textura era mais parecida com restos de polenta ou purê de batata. Eu estava arrasado. É provável que usei meu grão de bico enquanto ainda estava quente, Solomonov e eu concordamos. “Se você usar grão-de-bico quente, no momento em que serve, ele pega”, diz ele. “Se você deixar quente e depois refrigerar, no dia seguinte você tem algo não delicioso.” Ele sugere resfriar os grãos-de-bico cozidos à temperatura ambiente ou mesmo deixá-los esfriar - dependendo do calor do motor do processador de alimentos - antes de adicioná-los. A mesma regra se aplica ao tahini. “Quanto mais você trabalha o tahine, mais espesso ele fica”, diz ele. “Não gosta de calor.” É por isso que ele bate em água gelada.

Al-Arz, Soom e uma pequena lista de outros tahinis com semente de gergelim puro - que Solomonov e muitos outros chamam de “tehina” - estão em sua lista.

O alho é maravilhoso, mas pode dominar o homus. A receita de Solomonov - abaixo, embora haja um resumo inteligente aqui - pede amadurecê-la usando suco de limão por 10 minutos. É uma etapa muito necessária, pois usar azeite de oliva suficiente para enfeitar, para que você realmente aprecie a forma como sua textura lisa complementa aquele homus acetinado que você acabou de fazer.

Leia duas receitas do último livro de Solomonov, Zahav: A World of Israeli Cooking .

Faz: 3 ½ xícaras

A esta altura, você não ficará surpreso ao saber que o segredo do grande Israel -estilo homus é uma quantidade obscena de tehina, tanto quanto metade da receita por peso, por isso é especialmente importante usar a melhor qualidade que você puder encontrar. Ao contrário do húmus de estilo grego, que é rico em alho e limão, o húmus israelense é sobre o casamento do grão de bico com a tehina. Na verdade, não há outros ingredientes, apenas uma pitada de cominho. O único limão e alho envolvidos está no meu Molho Básico de Tehina. Existem inúmeras variações, mas não estou falando sobre feijão preto, feijão branco ou hummus edamame. Esses podem ser molhos perfeitamente agradáveis, mas como hummus é a palavra árabe para grão de bico, é isso que usamos. Lembre-se de deixar tempo para o grão-de-bico seco de molho durante a noite.

1 xícara de grão-de-bico seco

2 colheres de chá. bicarbonato de sódio

1 ½ xícara do molho básico de Tehina (página 32), mais um pouco mais para cobertura

1 colher de chá. sal kosher

¼ colher de chá. cominho moído

Paprika

Salsa fresca picada

Azeite, para regar

Coloque o grão de bico em uma tigela grande com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e cubra com bastante água. (O grão de bico vai dobrar de volume, então use mais água do que você acha que precisa.) Deixe o grão de bico de molho durante a noite em temperatura ambiente. No dia seguinte, escorra o grão de bico e lave em água fria.

Coloque o grão de bico em uma panela grande com a 1 colher de chá de bicarbonato de sódio restante e adicione água fria para cobrir pelo menos 10 centímetros. Leve o grão-de-bico para ferver em fogo alto, removendo a espuma que sobe à superfície. Abaixe o fogo para médio, tampe a panela e continue a cozinhar por cerca de 1 hora, até que o grão de bico esteja completamente macio. Em seguida, cozinhe-os um pouco mais. (O segredo do homus cremoso é o grão-de-bico cozido demais; não se preocupe se eles estiverem pastosos e se desfazendo um pouco.) Escorra.

Combine o grão-de-bico, o molho de tehina, o sal e o cominho em um processador de alimentos. Bata o homus por alguns minutos, até que fique homogêneo e super cremoso. Depois, bata mais um pouco!

Para servir, espalhe o homus em uma tigela rasa, polvilhe com colorau, cubra com salsa e mais molho de tehina, se quiser, e regue generosamente com azeite.

Faz: cerca de 4 xícaras

Este molho simples é um dos meus blocos básicos de construção e é tão versátil que, uma vez que você o domine, há um milhão de coisas que você pode fazer com ele. O passo importante aqui é permitir que o alho e o suco de limão fiquem soltos por dez minutos após a mistura, mas antes de adicionar a tehina em frasco. Essa etapa ajuda a estabilizar o alho e evita que ele fermente e fique azedo e agressivo, o que é o problema de muitos molhos de tehina (e, portanto, do homus feito com eles).

Porque você está fazendo um Emulsão (tehina à base de óleo incorporada em água e suco de limão), o molho de tehina pode às vezes se separar ou emperrar. Não entre em pânico! Mantenha um copo de água gelada por perto e adicione algumas colheres de sopa de cada vez à mistura de suco de limão e teína enquanto bate, até que a emulsão cremosa retorne.

1 cabeça de alho

¾ xícara de suco de limão (de 3 a 5 limões)

Sal

2 xícaras generosas de tehina

½ colher de chá. cominho moído

Quebre a cabeça do alho com as mãos, deixando os dentes descascados caírem no liquidificador. Adicione o suco de limão e ½ colher de chá de sal. Bata em fogo alto por alguns segundos até obter um purê grosso. Deixe a mistura repousar por 10 minutos para deixar o alho amadurecer.

Despeje a mistura por uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela grande, pressionando os sólidos para extrair o máximo de líquido possível. Descarte os sólidos. Adicione a tehina ao suco de limão coado na tigela, junto com o cominho e 1 colher de chá de sal.

Bata a mistura até ficar homogêneo (ou use um processador de alimentos), adicionando água gelada, alguns colheres de sopa de cada vez, para diluir. A cor do molho ficará mais clara à medida que você mexer. Quando a tehina travar ou apertar, continue adicionando água gelada, aos poucos (cerca de 1 ½ xícara no total), mexendo energicamente até obter um molho perfeitamente liso, cremoso e espesso.

Prove e adicione até 1 ½ colher de chá a mais de sal e cominho, se quiser. Se você não usar o molho imediatamente, acrescente algumas colheres de sopa extras de água gelada para soltá-lo antes de refrigerar. O molho tehina vai manter uma semana refrigerado ou pode ser congelado por até um mês.