Love Salt? Você pode ser um “superdegustador”

Se você adora lanches salgados e procura o saleiro como um relógio em todas as refeições, pode pensar que tem papilas gustativas maçantes ou fracas que precisam de um impulso para ficar animado.

Na verdade, é exatamente o oposto pode ser verdade: um novo estudo sugere que você pode amar o sal porque é um 'superdegustador' - uma pessoa que experimenta sabores como o salgado e o amargo mais intensamente do que as outras pessoas.

'Nós há muito tempo que se sabe que nem todas as pessoas vivem com os mesmos sabores ', diz o principal autor do estudo, John Hayes, PhD, professor assistente de ciência dos alimentos no Penn State College of Agricultural Sciences, em University Park.

'Existem superdegustadores e não provadores', acrescenta Hayes. 'Superdegustadores vivem em um mundo de sabores neon - tudo é brilhante e vibrante. Para não degustadores, tudo é pastel. Nada é realmente intenso. '

Pesquisas anteriores sugeriram que os superdegustadores precisam de menos gordura e açúcar para satisfazer suas papilas gustativas (e desejos por comida), e Hayes e seus colegas suspeitaram que o mesmo aconteceria com o sal também.

Para confirmar suas suspeitas, eles testaram o sabor de vários alimentos prontos para uso em 87 pessoas, cerca de um terço das quais eram superprovadores. Os outros eram uma mistura de provadores não provadores e provadores 'médios'.

Os participantes experimentaram amostras de caldo de galinha Campbell's com várias quantidades de sal adicionadas, palitos de pretzel e doses de molho de soja. Eles também foram solicitados a comparar as batatas fritas Lay's e o queijo cheddar Cracker Barrel com marcas comerciais de baixo teor de sódio equivalentes.

Hayes e seus colegas ficaram surpresos ao descobrir que os superprovadores gostavam de mais sal em vez de menos, embora eles eram mais sensíveis a isso. Mas depois que os pesquisadores analisaram os dados com mais detalhes, eles perceberam que o sal desempenha um papel nos sabores além do salgado.

Por exemplo, o sal ajuda a cancelar o amargor, uma das sensações que os superdegustadores experimentam no Technicolor. Isso pode explicar por que os superdegustadores do estudo perceberam que o queijo cheddar com baixo teor de sódio era duas vezes mais amargo que o Cracker Barrel e gostaram muito menos do que os outros participantes do estudo.

'Eles precisavam do sal para bloquear o amargor do queijo ', explica Hayes.

Os especialistas não sabem ao certo o que torna algumas pessoas superdegustadoras. Acredita-se que a sensibilidade ao paladar seja genética e pode depender parcialmente do número de pequenas saliências na língua (conhecidas como papila) que abrigam as papilas gustativas. 'Quando você tem mais desses, tem mais nervos gustativos que enviam um sinal mais forte para o cérebro', explica Hayes.

Os resultados do estudo, que foram publicados hoje na revista Physiology & amp; O comportamento não é apenas um petisco interessante para uma conversa à mesa de jantar. Eles podem ter implicações nos esforços amplamente divulgados para reduzir a ingestão de sal do país.

Os americanos comem muito mais sódio por dia do que as diretrizes de saúde recomendam, o que com o tempo pode causar pressão alta, doenças cardíacas e outros problemas de saúde problemas. Em resposta, a Food and Drug Administration está considerando limitar a quantidade de sódio nos alimentos embalados, a principal fonte de sódio em nossa dieta. E algumas empresas de alimentos - como Kraft (fabricante do Cracker Barrel) e PepsiCo (fabricante do Lay's) - se comprometeram a reduzir voluntariamente a quantidade de sódio em seus produtos.

Essas reduções acontecerão gradualmente, no entanto , porque nosso paladar se tornou tão acostumado ao sal que muitos alimentos teriam um sabor insuportavelmente insípido se os níveis de sódio caíssem abruptamente.

O estudo de Hayes sugere que os superdegadores podem ter mais dificuldade do que a maioria com um suprimento alimentar com baixo teor de sódio . Os superprovadores tendem a gostar mais de alimentos salgados e a consumi-los mais, descobriu o estudo.

Keri Gans, RD, porta-voz da American Dietetic Association, sugere que os superdegadores tentam adicionar especiarias à comida em vez de sal para compensar o sódio reduzido.

'Eles poderiam estar usando pimenta, alho fresco, manjericão, endro, orégano. Talvez eles pudessem adicionar alguns flocos de pimenta vermelha ', diz Gans. 'Se eles são sensíveis ao sabor, por que não tentar encorajar as pessoas a melhorar seus alimentos com ervas e temperos naturais em vez de sal?'

Mesmo com uma prateleira de temperos transbordando, os superdegustadores podem sentir falta de seus alimentos salgados favoritos.

'O que gostamos de comer impulsiona o que comemos', diz Hayes. 'Algumas pessoas podem achar muito mais difícil reduzir com sucesso a ingestão de sal.'