Panera está dizendo 'não' aos ingredientes inaceitáveis

Quando o fundador e CEO da Panera Bread, Ron Shaich, considera os alimentos apresentados no cardápio da padaria-café, ele imagina servindo-os para sua filha de 11 anos e filho de 16 anos.

“ Meus filhos comem Panera de 10 a 11 vezes por semana ”, disse Shaich à Fortune. “Não quero servir lixo para eles.”

Isso explica por que Shaich tem uma missão pessoal de décadas de trazer ingredientes mais saudáveis ​​e “limpos” para a rede de restaurantes da Panera, ao mesmo tempo que defende melhor transparência sobre esse processo em andamento. Há mais de uma década, a Panera começou a usar frangos criados sem o uso de antibióticos, movimento que mais tarde se expandiu para todas as proteínas que serve. A empresa também traçou limites nas gorduras trans, listou informações sobre calorias em todos os cardápios e, mais recentemente, começou a remover os aditivos artificiais.

Esse último esforço ainda é um processo em andamento. Panera PNRA -0,07% divulgou hoje o progresso que a rede de restaurantes fez desde a promessa de junho passado de usar apenas “ingredientes limpos” até o final de 2016.

Panera afirma que é a primeira empresa nacional de restaurantes dos EUA a publicamente compartilhe uma lista abrangente de ingredientes que foram removidos de seu menu (ou nunca aparecerão em itens futuros). Essa lista inclui guanilato dissódico de som incomum e azodicarbonamida (que não estão na comida de Panera hoje), bem como polidextrose e dióxido de titânio (ambos estão sendo removidos do menu).

No total, cerca de 168 dos cerca de 460 ingredientes da Panera precisam ser reformulados para se adequarem aos novos padrões da Panera.

“Estamos basicamente limpando nossa despensa”, disse Sara Burnett, gerente sênior de garantia de qualidade da Panera.

No espaço de restaurante denominado “fast-casual”, categoria liderada pela Panera e a rede de burritos Chipotle CMG -0,23%, a mensagem costuma ser tão importante quanto o cardápio. Essas cadeias se concentram em usar os ingredientes “mais limpos” possíveis - mesmo que esses movimentos exijam lucros sacrificados no curto prazo. A escassez de carnitas, por exemplo, causou problemas na Chipotle por meses. Mas os executivos defendem a prática argumentando que os comensais, em particular os Millennials, estão recompensando os restaurantes que cumprem a promessa de servir comida melhor com ingredientes mais frescos.

O movimento está mudando não apenas o setor de restaurantes, mas também os corredores em todos os supermercados do país, à medida que os consumidores migram para o perímetro dessas lojas onde frutas e vegetais frescos, carnes e laticínios são estocados. Por outro lado, as vendas de alimentos processados ​​encontrados no meio dessas lojas enfrentaram ventos contrários reais. Até os fornecedores estão sentindo a pressão. A Tyson Foods TSN 0,66%, por exemplo, anunciou na semana passada que baniria os antibióticos humanos em seus produtos de aves.

“Os consumidores estão procurando alternativas que sejam menos processadas”, disse Shaich. Ele admite que, embora não preveja que os clientes lerão todos os produtos químicos da lista "Não-Não" publicada da Panera, eles podem ter certeza de que esses ingredientes não serão encontrados na Panera.

“Eu gostaria argumente que 'limpo' tem um gosto melhor, assim como é melhor para você ”, acrescentou.

A Panera está particularmente entusiasmada com seus esforços para“ limpar ”molhos para salada. A partir de terça-feira, as saladas do restaurante serão feitas sem adoçantes, cores, sabores e conservantes artificiais. Muitas das vendas da empresa, como a nova salada Kale Caesar, são feitas completamente sem esses aditivos artificiais.

“Os molhos para salada foram de longe a categoria mais desafiadora para nós”, disse Burnett. Todos os temperos feitos comercialmente são embalados com esses ingredientes, então a Panera precisava ser criativa.

A empresa também precisava ser paciente. Demorou dois meses apenas para determinar quais eram os ingredientes no molho de salada grego, por exemplo, e outros quatro meses para reformular o molho de forma que todos os ingredientes e o processo para obtê-los se encaixassem no novo padrão da Panera. Panera então passou meses testando a nova formulação em seus restaurantes.

Shaich diz que o foco da empresa em ingredientes se baseia em sua visão de que os americanos estão cada vez mais focados em comida, especialmente porque o país entende que a comida é uma parte importante do bem-estar.

“Estamos cada vez mais focados no que está em nossa comida e nos livrando de muitos aditivos químicos”, disse ele. “Isso não vai passar. Essa discussão vai se intensificar. ”

Embora os investidores e analistas às vezes questionem as redes fast-casual sobre os sacrifícios de custo que podem estar fazendo ao manter uma linha firme em seus cardápios, Shaich não se deixa dissuadir. Ele aponta para o retorno de 4.000% da Panera aos investidores nos últimos 15 anos em comparação com o ganho de cerca de 40% do S & amp; P 500.

E talvez mais importante, Shaich lembra à Fortune que esta é uma missão profundamente pessoal.

“É um padrão muito mais alto do que faz sentido para os negócios”, disse Shaich. “É‘ Como quero alimentar minha filha? ’Essa é a pergunta padrão e quando eu respondo, ela me diz o que quero fazer pelos meus clientes. Porque meus clientes não são diferentes de minha filha. ”