A ciência explica por que você não consegue parar de comer batata frita

Você pode pensar que alimentos gordurosos são deliciosos, mas a gordura por si só não é muito apetitosa. (O verdadeiro sabor da gordura, de acordo com pesquisas recentes, tem o mesmo sabor do óleo de fritura que foi aquecido por muito tempo.) O sabor que você não consegue resistir é devido ao açúcar ou sal que costuma estar presente em alimentos gordurosos.

Ultimamente, os pesquisadores examinaram mais de perto o sal. Comer em grande quantidade tem sido associado à obesidade, mesmo independentemente do consumo de calorias. Algumas pesquisas até mostram que gostar de comidas gordurosas e salgadas está mais ligado a comer demais e acima do peso do que ter gosto por alimentos gordurosos doces. Agora, um novo estudo publicado no Journal of Nutrition sugere que o sal está desempenhando um papel ainda mais poderoso do que pensávamos em nos fazer comer mais.

Os pesquisadores da Deakin University, na Austrália, recrutaram 48 pessoas saudáveis ​​e mediram sua sensibilidade ao sabor da gordura ao misturar três bebidas - idênticas, exceto pela adição de uma concentração muito baixa de um ácido graxo em uma delas - e pedir-lhes que identifiquem a bebida gordurosa. Pesquisas anteriores descobriram que os poucos sortudos que são mais sensíveis ao sabor da gordura comem menos.

Então, uma vez por semana durante quatro semanas, todos comeram quatro almoços diferentes. Os almoços pareciam praticamente os mesmos - macarrão de cotovelo com molho de tomate - mas os pesquisadores manipularam a quantidade de sal e gordura em cada prato de massa. Os pratos eram com baixo teor de gordura / baixo teor de sal, baixo teor de gordura / alto teor de sal, alto teor de gordura / baixo teor de sal ou alto teor de gordura / alto sal. Eles mediram o quanto comeram e também avaliaram sua reação à comida em escalas que incluíam prazer, fome e saciedade.

Adicionar sal às refeições aumentou o quão agradável as pessoas achavam a comida. Eles também queriam comer mais refeições com alto teor de sal do que com baixo teor de sal (o que não é surpresa), mas isso não se aplicava aos alimentos ricos em gordura do que aos com baixo teor de gordura. Os desejos de sal também pareciam influenciar a quantidade de comida. O sal fez as pessoas comerem 11% mais alimentos e calorias, independentemente de quanta gordura havia na refeição. “Ao longo de um dia, isso é realmente uma quantidade significativa”, diz o pesquisador principal e professor da Deakin University, Russel Keast.

Mas a descoberta mais reveladora veio de pessoas sensíveis ao sabor da gordura, que normalmente coma menos. Quando confrontados com as refeições com baixo teor de sal, eles tinham um controle muito bom sobre a quantidade que comiam. “Mas quando adicionamos sal à comida, de repente esses controles acabam”, diz Keast. As pessoas com sensibilidade mais acentuada à gordura, que normalmente ajuda a parar de comer demais, comeram alimentos salgados nos mesmos volumes que aqueles que eram menos sensíveis à gordura - sugerindo que as pessoas percebem o sal de forma tão favorável que embota os sinais de saciedade que deveriam sentir.

“Estamos efetivamente reduzindo a resposta de saciedade”, explica Keast. “Quando pensamos no suprimento de alimentos em termos de sal e gordura sendo otimizado, o sal está tendo o efeito de lavar o que seria um mecanismo biológico normal que temos de realmente parar de comer.”