Estes são os piores métodos de cozimento se você estiver em risco de diabetes

Comer muitos alimentos grelhados, assados ​​ou fritos pode aumentar o risco de diabetes, de acordo com um novo estudo. Esses métodos de cozimento a seco produzem compostos que causam inflamação prejudicial e danos às células do corpo, dizem os pesquisadores, o que pode levar ao aumento da resistência à insulina, uma condição que pode então levar ao diabetes desenvolvido.

O bom notícia? Fazer mudanças simples na cozinha, mudando para métodos de cozimento úmido, como cozinhar a vapor, escaldar e ensopar, parece reverter muito do dano que já foi feito.

Esse conselho pode parecer surpreendente, considerando que grelhar e assar são frequentemente considerados técnicas de culinária saudáveis ​​(para não mencionar, rápidas e fáceis). E é verdade que eles tendem a ser opções com menos calorias e gorduras do que, digamos, fritar ou cozinhar em óleo.

Mas esses métodos podem não ser os melhores para pessoas com risco aumentado de diabetes tipo 2 , diz o co-autor do estudo Jaime Uribarri, MD, professor da Escola de Medicina Icahn no Monte Sinai, na cidade de Nova York. A pesquisa mostrou que quando os açúcares nos alimentos - especialmente alimentos de origem animal, como carne e laticínios - são cozidos com calor seco, eles produzem compostos inflamatórios prejudiciais conhecidos como produtos finais de glicação avançada (AGEs).

Para ver como os AGEs podem afetar a resistência à insulina, o Dr. Uribarri e seus colegas estudaram dois grupos de voluntários obesos, todos com síndrome metabólica - um conjunto de condições como pressão alta e resistência à insulina que aumentam o risco de diabetes e doença cardíaca. Um grupo comeu uma dieta ocidental típica, que tende a ser rica em AGEs, enquanto o outro foi instruído a seguir uma dieta de baixo AGE. (Este último foi instruído a evitar grelhar, fritar ou assar a comida e escaldar, ensopar ou cozinhar no vapor.)

Os pesquisadores coletaram amostras de sangue e urina no início e no final do estudo de um ano, e descobriu que os marcadores de resistência à insulina, inflamação e estresse oxidativo pioraram com o tempo no grupo de dieta regular, mas melhoraram no grupo de baixo AGE. Pessoas no grupo de baixo AGE também perderam um pouco mais de peso, em média, do que o grupo de dieta regular.

As descobertas sugerem que níveis elevados de AGEs podem ser usados ​​para diagnosticar e tratar pacientes obesos que estão risco de diabetes, diz o Dr. Uribarri. “Uma dieta com redução de AGE pode ajudar a prevenir o diabetes nesses pacientes, mesmo sem alterar o conteúdo calórico, de gordura ou de carboidratos dos alimentos”, diz ele. Uma vez que a perda de peso pode ser difícil para pessoas obesas, os autores do estudo apontam, reduzir os AGEs pode oferecer uma abordagem alternativa para reduzir o risco de diabetes neste grupo.

Existem algumas regras simples para seguir uma idade baixa dieta, diz o Dr. Uribarri: “Procure aplicar menos calor do que de costume, use bastante água e aumente o tempo de cozimento”, diz ele. Usar marinadas à base de ácido, como vinagre ou suco de limão, também tende a diminuir a formação de AGEs.

AGEs não são iguais à acrilamida - um composto químico formado quando a carne é carbonizada ou enegrecida, que foi demonstrou contribuir para o crescimento do câncer. Mas eles estão relacionados, diz o Dr. Uribarri. “Segue o mesmo princípio de que ambos são criados quando você cozinha demais”, diz ele. “Você pode evitar os dois da mesma maneira.”

O estudo, publicado na revista Diabetologia, é uma continuação de um estudo do Monte Sinai de 2014 que descobriu que altos níveis de AGEs no corpo também podem causar alterações cerebrais semelhantes à doença de Alzheimer.

É claro que mudar de bife grelhado para guisado de carne não fará uma grande diferença em seus níveis de inflamação ou risco geral de diabetes se o resto de sua dieta e estilo de vida não for saudável . “Há claramente um benefício em modificar a maneira como você cozinha”, diz o Dr. Uribarri. “Mas isso não significa que você pode esquecer todo o resto e continuar a comer muitos carboidratos ou xarope de milho com alto teor de frutose.”

O melhor conselho, diz ele, não mudou muito: “ Mantenha uma dieta saudável, evite sódio e alimentos processados ​​e preste atenção na maneira como você cozinha. ”