Este molho de massa decadente é, na verdade, embalado com uma porção completa de verduras

Uma conversa séria sobre salada, por um momento.

Existem aqueles entre nós que realmente gostariam de amar salada. As pessoas parecem tão felizes comendo. De alguma forma, eles são capazes de saborear sem precisar imediatamente de um cheeseburger depois.

Fora as saladas tão enfeitadas com carne que são basicamente tábuas de charcutaria colocadas em um único pedaço de alface, não sou Team Salad. Tem um pouco a ver com encontrar um verme na minha no refeitório da escola quando eu tinha seis anos - imagine os gritos! - e muito a ver com ter um paladar que é excessivamente sensível a notas amargas. Eu não posso comer folhas de dente-de-leão, que têm gosto de veneno para mim. Quando se trata de verduras escuras em particular, eu tendo a dobrá-los em fritadas, adicionar bacon ou revesti-los com uma tonelada de molho cremoso - tudo para cobrir quaisquer notas amargas.

Isso mudou recentemente, muito para meu alívio. (Ei, eles são realmente bons para você.) Tejal Rao, um conhecido que escreve para o The New York Times, publicou a receita de massa de couve do Chef Joshua McFadden. Ela escreveu sobre um molho verde-claro untuoso temperado com bom azeite, alho e parmesão. Estas são algumas das minhas coisas favoritas, e meus ouvidos se animaram.

É uma receita deliciosa. Você pode fazer isso em menos de meia hora porque usa a mesma água fervente com sal para as verduras e a massa, e é uma maneira de colocar de 120 a 240 ml de couve em seu sistema usando a massa como veículo. Sua cor é meio extraordinária - você pode querer preparar as crianças com uma pequena cantiga sobre ovos verdes e presunto antes de servir “mac 'com queijo verde” - mas eu adoro. A água do macarrão, o azeite de oliva e o parmesão suavizam o amargor dos verdes, suavizando e arredondando seu sabor. O molho é doce e luxuoso - como o molho Alfredo, sem o creme, mas com uma porção completa de verduras giradas.

Tenho comido isso semanalmente há alguns meses desde que a história saiu, mas recentemente me peguei pensando sobre outros verdes. O chef McFadden disse a Rao que ele nunca usaria outras verduras, porque "não faria sentido", mas a popularidade da couve aumentou nos últimos anos. Tendo a ver cachos menores custando mais dinheiro no mercado dos fazendeiros. E às vezes seus irmãos parecem mais animados. A couve está na estação perto de mim, assim como acelga e espinafre. Como esses caras se sairiam com a mesma receita?

Então, passei alguns dias revestindo toda a minha cozinha com uma bagunça verdejante e picante. A couve, descobri, não é tão boa para este prato. Eles são de um verde tão forte que realmente não estão dispostos a quebrar, mesmo em um liquidificador potente, que fazia um purê granuloso. Mas acelga e espinafre, principalmente o último, eram uma delícia. Espinafre feito para um molho super brilhante e, em termos de sabor, estava no mesmo nível que a couve. (Se você usar acelga, reserve seus caules para picar para saladas ou refogar como cobertura.) Isso funciona bem mesmo com verduras murchas com alguns dias de idade.

A chave da receita não é jogar fora a água do macarrão - é realmente ouro líquido - porque é enriquecido com amido e sal. E use o azeite e o Parmigiano-Reggiano da melhor qualidade que puder. Como a receita tem poucos ingredientes, você pode saborear cada um. Por último, embora possa ser tentador comprar o material pré-picado, provavelmente é melhor comprar cachos inteiros de couve. Você deseja que todas as costelas protuberantes sejam eliminadas, não importa as verduras que use, e lugares como o Trader Joe's tendem a não arrancar as costelas de suas verduras, então você fará um trabalho duplo cortando cada pedaço curto. Eu gosto de dobrar folhas compridas de couve ao meio e, em seguida, use os dedos comprimidos para separá-las da costela, em um movimento rápido como um zíper.

Se você se cansar de seus ovos verdes estilo de vida de macarrão, riff sobre ele. Rao enviou um e-mail para a Saúde: “Eu geralmente adiciono alguns flocos de pimenta ao óleo com o alho e, em seguida, raspo um pouco de limão sobre a massa antes de polvilhar o queijo no final”. Estive fervendo pimenta de Aleppo no azeite de oliva que coloco sobre o produto final Uma advertência: como o molho é uma espécie de emulsão, misturando água, óleo e queijo, ele não reaquece muito bem no micro-ondas. Mas como você vai poder superá-lo de uma só vez, provavelmente não será um problema.

Serve: 2

Adaptado do Chef Joshua McFadden e The New York Times

Sal kosher, a gosto

¼ xícara de azeite de oliva extra-virgem e mais para servir

2 dentes de alho esmagados achatado e descascado

1 lb. de couve lacinato (costelas grossas removidas), espinafre fresco (costelas grossas removidas) ou acelga (costelas grossas removidas e reservadas para uso posterior)

Recentemente moído pimenta preta, a gosto

½ lb. de macarrão, como pappardelle, rigatoni ou ziti

Par xícara Parmigiano-Reggiano ralado grosseiramente