Use este truque de culinária para reduzir os níveis de arsênico em seu arroz

Preocupado com o arsênico em seu arroz? Experimente este truque de cozinha simples: de acordo com um experimento que foi ao ar esta semana no programa da BBC Trust Me, I'm a Doctor, ensopar o arroz durante a noite e cozinhá-lo com água extra pode reduzir os níveis do carcinógeno em até 82%.

Os especialistas dizem que este método de cozimento é uma maneira simples de limitar a exposição ao arsênico, que pode ser especialmente perigoso para mulheres grávidas, crianças e qualquer pessoa que coma muito arroz.

O arsênico é um elemento de ocorrência natural que está presente no solo e pode chegar até água potável, vinho e plantações de alimentos. Devido à forma como é cultivado, o arroz tem níveis de arsênico 10 vezes maiores do que qualquer outro alimento básico da dieta, diz Andy Meharg, PhD, professor de biociências moleculares na Queens University em Belfast, Irlanda do Norte.

A 2014 O estudo da Consumer Reports detectou arsênio em cada uma das 233 amostras de arroz e produtos à base de arroz testados. Ele também descobriu que as pessoas que comeram uma porção de arroz tinham níveis 44% mais altos de arsênico na urina do que aquelas que não comeram.

Uma forma do elemento, o arsênico inorgânico, foi associada ao câncer e outros problemas de saúde em humanos. (A outra forma, o arsênico orgânico, é menos tóxico, mas ainda assim preocupante.)

Para ver se a técnica de preparação afetou a quantidade de arsênio no arroz, confie em mim, sou um médico convidado Meharg, que está pesquisando arsênico na comida por anos, para o show. Meharg e o anfitrião Michael Mosley descobriram que quando cozinharam uma parte do arroz com cinco partes de água, apenas 43% do arsênico originalmente detectado no arroz permaneceu. E quando eles embeberam o arroz durante a noite e depois usaram o método de cozimento 1: 5, apenas 18% permaneceram.

Embeber o arroz abre a estrutura do grão e permite que o arsênio, que é solúvel em água, penetre no líquido, explica Meharg. O arsênico também escapa para a água durante o cozimento, mas se toda a água evaporar (como ocorre durante os métodos usuais de cozimento do arroz), o arsênico é absorvido de volta pelos grãos.

Depois de mergulhar o arroz, é importante escorrer e enxaguar bem os grãos com água doce, diz Meharg, e cozinhá-los com água fresca (e sem arsênico). Em seguida, cozinhe até ficar macio - certificando-se de que o arroz não ferva até secar - e enxágue uma última vez com água quente antes de servir.

Em sua pesquisa, Meharg descobriu que o arroz batsami tende a conter menos arsênico do que outros tipos, e o arroz integral tende a conter mais. E como o arsênico ocorre naturalmente, comprar produtos orgânicos geralmente não ajuda. O arsênico também pode ser encontrado no leite de arroz, bolos de arroz e biscoitos de arroz, em níveis ainda mais elevados do que o arroz cozido, diz ele.

Grupos médicos como a Organização Mundial da Saúde e a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos têm concluiu que as pessoas que consomem grandes quantidades ou arroz têm motivos para se preocupar, diz Meharg. “Em qualquer caso, se você pode reduzir a exposição a um agente cancerígeno conhecido, você deve”, disse ele por e-mail. “Isso é apenas senso comum.”

A exposição é particularmente preocupante para mulheres grávidas e crianças pequenas, acrescenta ele, porque mesmo pequenas quantidades de arsênico foram associadas a QI mais baixo e desenvolvimento prejudicado em crianças.

Margaret Karagas, PhD, epidemiologista da Universidade de Dartmouth, concorda que ensopar o arroz e cozinhá-lo com mais água é uma estratégia inteligente para os consumidores, mas diz que encontrar maneiras de manter o arsênico longe do arroz e de outros produtos alimentícios no primeiro lugar ainda é uma preocupação importante.

Karagas, cuja própria pesquisa relatou sobre arsênico em alimentos para bebês à base de arroz, diz que impactos na saúde foram associados mesmo com concentrações relativamente baixas, e que “não parecem ser níveis seguros. ”

“ Portanto, é importante minimizar a exposição ”, disse Karagas a um e-mail. Além de cozinhar com água, ela acrescentou, “testar poços particulares para arsênico e comer uma dieta diversa são outras maneiras de reduzir a exposição.”