Por que o vício do sal na América será difícil de superar

O paladar americano se acostumou tanto ao sal que a única maneira de largar o hábito pode ser nos afastando dele lentamente.
(Istockphoto)

Os americanos adoram sal. E comemos muito disso. Tanto é verdade que a Food and Drug Administration (FDA) está pensando em limitar a quantidade de sódio nos alimentos embalados.

Cortar o sódio quase certamente seria bom para a saúde do país. O americano médio consome quase 50% mais sódio do que os especialistas recomendam, a maior parte proveniente de alimentos processados. Embora acrescente sabor e ajude a conservar os alimentos, todo esse sódio pode causar hipertensão e aumentar o risco de ataque cardíaco, derrame e outros problemas de saúde. (O sódio é um componente do sal de cozinha, mas eles não são a mesma coisa.)

Mas podemos lidar com uma explosão de insosso? Aparentemente não. Se o FDA e a indústria de alimentos reduzirem o sódio em nossos alimentos, isso acontecerá gradualmente, porque nossas papilas gustativas simplesmente não conseguem lidar com um curso intensivo de comida com baixo teor de sódio.

O fato é, especialistas digamos, o paladar americano se tornou tão acostumado aos altos níveis de sódio e sal adicionados às nossas refeições que a única maneira de largar o hábito pode ser nos afastando dele lentamente.

'Quando paramos abruptamente , há uma diferença dramática no sabor da comida ', diz Jeannie Gazzaniga Moloo, PhD, uma nutricionista registrada. “Para a maioria das pessoas, o sabor é a razão mais importante pela qual comem algo. Se reduzíssemos o sódio de forma muito abrupta, os alimentos simplesmente não teriam um gosto bom. Nós não os comeríamos. '

Links relacionados:

Os especialistas ainda estão tentando desvendar os fatores que influenciam o apetite de um indivíduo por salgado. Alguns parecem ser biológicos. Estudos sugerem, por exemplo, que bebês cujas mães sofrem de enjôos matinais tendem a ter apetite acima da média por sal, porque o vômito esgota os níveis de sódio no corpo (e no feto). Outros estudos exploraram - de forma inconclusiva - se as preferências individuais podem estar relacionadas ao estresse, ansiedade ou mesmo traços de personalidade.

O hábito provavelmente desempenha um papel muito maior na preferência pelo sal, dizem os especialistas. Como acontece com qualquer hábito alimentar, se nos acostumarmos com alimentos mais salgados, precisamos manter esse nível para continuar a desfrutar de nossas refeições e nos sentirmos satisfeitos.

'Nós desenvolvemos uma preferência pelo gosto pelo sal', diz Gazzaniga Moloo, que também é porta-voz da American Dietetic Association. “Tem algumas propriedades que podem tornar os alimentos mais saborosos. Pode ajudar a neutralizar o amargor natural dos alimentos. Muitas vezes é por isso que espalhar um pouco de sal nos vegetais para algumas pessoas os torna mais saborosos. '

Um processo semelhante pode acontecer em grande escala. Na verdade, os níveis crescentes de sódio em nossas dietas - e especialmente em alimentos processados ​​- nas últimas décadas criaram o que equivale a um 'vício cultural' no sabor do sal, diz Philip J. Klemmer, MD, professor de medicina no Kidney Center da University of North Carolina, em Chapel Hill.

O FDA sabe contra o que está lutando. O Instituto de Medicina (IOM), uma organização independente que recomendou a redução de sal em todo o país em um relatório recente, enfatizou que parar de fumar o peru frio com sódio é uma má ideia. (O peru frio que você compra no balcão da delicatessen contém uma boa quantidade de sódio, aliás.) Em vez disso, o IOM instou o governo a trabalhar com os fabricantes de alimentos para reduzir o teor de sódio dos alimentos gradualmente, de modo que o público nem perceba um mudança.

Dr. Klemmer, 63, aprendeu quão difundido é o sódio na dieta americana no início deste ano, quando ele e quatro de seus colegas tentaram eliminá-lo de suas próprias dietas.

Links relacionados:

Queijo, pão, cereais, condimentos, molho de soja e a comida do refeitório do hospital estavam fora do estoque. Em seu lugar, o Dr. Klemmer comeu mais vegetais cozidos no vapor, mais frutas frescas e um pouco de carne - o que ele chama de "dieta do caçador-coletor". E em vez de pegar o saleiro, ele incrementou suas refeições com alho, vinagre e temperos como pimenta-caiena.

Em uma semana, a ingestão de sódio do Dr. Klemmer e seus colegas - medida com testes de urina (a maneira mais precisa de avaliar a ingestão de sal) - diminuídos em mais de 90%. Cada um deles também perdeu mais de 3 libras, em média.

Dr. Klemmer não lutou para se ajustar à nova dieta. Mesmo antes do 'desafio do sal' (como ele chama), ele tendia a comer alimentos frescos em casa com sua esposa e pisava fundo sempre que passava por um McDonald's.

'A maioria das pessoas seria bonita insatisfeito com os alimentos que ingeriram ', diz Gary Beauchamp, PhD, diretor do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, e membro do comitê que escreveu o relatório do IOM. “O pensamento geral - baseado em uma quantidade modesta, mas consistente de evidências - é que se você diminuir o sal na comida, as pessoas irão se adaptar gradualmente a isso. Eles podem nem perceber, se for feito de forma suficientemente gradual. '

Assim como as pessoas tendem a se acostumar com quantidades maiores de sal e sódio, elas também são relativamente rápidas em se ajustar ao sabor de uma dieta pobre em sal. Estudos mostram que as pessoas que mudam para dietas com teor reduzido de sódio desenvolvem uma sensibilidade elevada ao salgado em cerca de dois a três meses e, portanto, precisam de menos sal para obter o mesmo prazer de sua alimentação.

A esperança do IOM é que reduzir gradativamente o sódio na alimentação terá esse efeito em todo o país, diz Beauchamp. É também a única abordagem prática, acrescenta ele, porque reduzir a ingestão de sódio exigirá a cooperação da indústria de alimentos.

Mais de três quartos de nossa ingestão de sódio vem de alimentos processados, enquanto apenas cerca de 6% vem dos saleiros em nossas mesas de jantar, segundo algumas estimativas. Por esse motivo, grande parte da redução de sódio deve ocorrer em nível ambiental, não por iniciativa individual, diz Alice Lichtenstein, DSc, professora de ciência e política da nutrição na Tufts University, em Boston, e porta-voz do American Heart Associação.

Para começar, compre com mais cuidado. Fique longe de alimentos pré-embalados (como arroz instantâneo ou aromatizado) e escolha carne fresca, vegetais e frutas sempre que possível.

'Livre-se de todos os alimentos processados, sopas enlatadas - todas as coisas que têm alta sal ', aconselha Suzanne Steinbaum, DO, cardiologista preventiva do Lenox Hill Hospital, na cidade de Nova York. 'Nunca devemos comer alimentos processados ​​ou embalados - nunca, nunca, nunca. Nunca vá ao mercado e compre alguma coisa na seção de congelados, porque esses geralmente são muito ricos em sódio. ' Até mesmo refrigerantes contêm muito sal oculto, diz o Dr. Steinbaum.

Se você precisar comprar alimentos embalados, como pão, sopa e cereais matinais, tente selecionar produtos rotulados como "sal reduzido" ou 'sem sal adicionado.' É provável que a seleção se amplie com o relatório da IOM, prevê Lichtenstein, à medida que os fabricantes experimentam maneiras de reduzir o teor geral de sódio sem reduzir o sabor.

Links relacionados:

Quando você estiver em casa preparando o jantar, não salgue um prato sem prová-lo primeiro, mesmo se estiver preparando a comida do zero, diz o Dr. Steinbaum. Da mesma forma, Gazzaniga Moloo sugere adicionar sal no final do cozimento, ou quando já estiver na mesa. 'Nesse ponto, você obterá o máximo de sabor e poderá usar a menor quantidade possível', diz ela.

Substituir o sal por outras ervas e temperos pode impedir que os pratos também provem sem graça, como pode usar mais suco de limão e vinagre. 'Isso pode mascarar usando menos sal', diz Gazzaniga Moloo, que aponta que a redução do tamanho das porções irá reduzir automaticamente o sal.

Finalmente, diz Lichtenstein, 'certifique-se de que não haja saleiro na mesa, porque às vezes, as pessoas simplesmente adicionam sal automaticamente, independentemente de a comida precisar dele. '

Você também pode tentar o peru frio, como o Dr. Klemmer fez. Mas isso pode ser mais privação do que a maioria das pessoas pode suportar.

Dr. Klemmer ainda está saboreando seu sal mais do que nunca. Quando ele nos contou sobre seu 'desafio de sal', ele estava sentado em seu escritório comendo um bagel de cebola com salmão e queijo Jarlsberg - uma combinação bem salgada, ele ficou feliz em admitir.