Por que você nunca deve jogar fora os caules de salsa e coentro

Todas as semanas, o mesmo pacote ignominioso de ervas olha para mim de sua prateleira na geladeira. Frouxamente embrulhado em papel ou plástico, fica preto gótico mesmo quando olho para ele. A empolgação de comprar o cacho maior e mais fresco alguns dias atrás se compara à minha decepção em desperdiçar seu potencial verdejante

Tento reduzir meu desperdício de comida por razões ambientais e econômicas, mas ainda assim, semana após semana , as ervas pareciam me escapar. Eu poderia congelá-los em bandejas de cubos de gelo, mas parece que nunca faço isso. Eu gosto de usá-los quando estão frescos, ao que parece.

Assim, o dia em que percebi que poderia jogar todos os meus caules de coentro no meu liquidificador para fazer temperos verdes para a deusa e marinadas para ombro de porco foi um glorioso dia de fato. Melhor ainda, um chef tailandês recentemente me disse que as raízes de coentro são consideradas uma das “três irmãs” de sua culinária nativa. (Os caules da erva são uma aproximação do sabor forte que as raízes contêm.) Eu estava fazendo tudo errado.

Os caules de salsa e coentro são essenciais para muitos pratos diferentes. Como a autora do livro de receitas Tamar Adler escreve em Uma refeição eterna: Cozinhando com economia e graça, “Salve todos os talos de salsa. Você precisa deles para fazer qualquer sopa ou panela de feijão que valha seu peso em água ... Toda receita precisa de talos de salsa. ” Adler também os usa em caldo de peixe, para dar sabor ao óleo e para fritar peixes. Eu comecei a colocar um pacote em cada caldo de sopa que faço, no Instant Pot ou no fogão, e isso adiciona uma nota verde e suavemente saborosa.

Adler não está sozinha em seu desejo de nos pegar usando caules de salsa. Os caules macios mais próximos das folhas podem funcionar bem, como Alison Roman escreveu em seu livro de receitas Dining In, for herby, pão ralado picante; Salsa verde italiana; e “romesco” verde com amêndoas e chiles.

Quanto aos caules de coentro, eu os uso quase que indistintamente com caules de salsa. Vou colocá-los no estoque quando não tiver caules de salsa de sobra e simplesmente etiquetar o caldo como “coentro” para que seja mais provável que eu o use para as culinárias apropriadas. (O coentro é um jogador importante em pratos mexicanos, vietnamitas e indianos, entre outros.) Eu comecei a cortá-los finamente para a base de refogados e caril, fritando-os junto com pimenta vermelha seca, alho e cebola . Eles são a base da minha marinada para pernil, um porco assado porto-riquenho de fervura lenta. No liquidificador, eles vão buscar meu riff sobre um molho verde de deusa. E agora que me apaixonei pelo zhoug, um molho picante do Iêmen à base de coentro, imagino que vou fazer o meu próprio usando - adivinhou! - os caules.

Não estou sozinho no fogo -utilizando meus caules de coentro. Roman os emprega em seu ombro de porco assado com alho e frutas cítricas. Adler escreve: “Gosto de adicionar coentro, picado grosseiramente, inclusive caules, para cozinhar alho-poró, repolho ou ensopar tomates. É bom adicionar uma erva a um prato duas vezes, uma vez enquanto está cozinhando e novamente crua, por cima, uma vez que esteja cozida.

Eu não poderia concordar mais com isso. Se você estiver usando os caules frescos - os caules da salsa levam bem para congelar - certifique-se de reservar algumas folhas, se possível, para pontilhar o prato acabado. As folhas de coentro levam um curry de laranja intenso a agradavelmente laranja e verde, e são perfeitas para terminar tacos caseiros. Folhas e raminhos de salsa podem enfeitar quase qualquer prato italiano sob o sol. Tente usar o molho inteiro, se puder, cortando qualquer pedaço nodoso, duro ou enegrecido que pareça não agregar muito, em termos de sabor.

E me sinto fantástico por ser um bom ambientalista .